为什么要给香槟补糖？
判断香槟品质的过程中，口感的平衡非常重要。而香槟区接近酿酒葡萄种植的最北限度，酸度较高，溶解在酒液中的二氧化碳也会使酸度口感稍有增加，所以需要加入额外的糖份来与之融合才能达到酸甜平衡。这就涉及到“补糖液”一词，法语为 Liqueur d’expédition 或 Liqueur de Dosage。其主要成分是基酒和糖（如果是 Dosage zéro/Brut Nature，则不添加糖）。
我们把这部分糖比作香槟酿造过程的调味品，就像烹饪食物时加入的盐，它可以使酒的风格更加一致，对于那些产量达到几百万瓶的香槟酒庄尤为重要。
香槟 Dosage 过程
根据补糖量的多少，香槟有哪些类型？
根据2010年开始实施的有关补糖量的法规，香槟酒标上标注的 Dosage 必须遵守以下规定：
– Brut Nature（自然）：
残糖量＜3 g/L，而且酒中没有添加任何糖分的，我们可以称之为 Pas Dosé（未添加）或者 Dosage Zéro（零添加）。
– Extra brut（超天然）：
0≤补糖量＜6g/L
– Brut（天然）：补糖量＜12 g/L
– Extra dry（绝干）：
12 g/L≤补糖量＜17 g/L
– Sec（干）：
17 g/L≤补糖量＜32 g/L
– Demi-Sec（半干）：
32 g/L≤补糖量＜50 g/L
– Doux（甜）：补糖量≥50 g/L
说到这里，大家一定想问一个问题，既然香槟加糖了，那么喝香槟会不会长胖呢？
如今最受欢迎的香槟是天然型香槟（Brut）。“低补糖”或“零补糖”是当今香槟市场的潮流。那么，这个趋势从哪儿得来？
酿酒人和市场理念发了变化
如今不少人在反思补糖的作用，用时下某酒庄的说法，补糖使香槟失去了原有的“色彩”。著名进口商 Terry Theise认为，一些酒庄正在强迫香槟变得更“干”，因为“这符合当下的流行趋势”。
尽管近十年自然型香槟（Brut Nature）和超天然型香槟（Extra Brut）才流行起来，人们欣赏这种“低补糖”香槟实际上最早可以追溯到19世纪。
1865年，由创始人 Edmond de Ayala 名字命名的 Ayala 酒庄，生产了一款补糖量仅为22g/L 的香槟，深受英国消费者的追捧。在当时，大多数香槟酒庄的补糖量是这款香槟的2-5倍之高。David White 在2016年出版的 But First, Champagne 一书中写到：“其他香槟生产商比如美丽时光（Perrier-Jouët）, 凯歌（Veuve Clicquot）,伯瑞（Pommery）在该时期也发布了一些低补糖香槟，并取得了不同程度的成功”。十几年前，爱雅拉香槟（Champagne Ayala）重新发布了这款无年份自然型（Brut Nature）香槟。
© Champagne Ayala
1889年，罗兰百悦酒庄（Champagne Laurent-Perrier）的 Mathilde Emilie Perrier 把“低补糖”香槟的概念带到了新的极限，首次提出“补糖量为零（Zero-dosage）”的概念，并将其称之为 “无糖的伟大葡萄酒（Grand Vin Sans Sucre）”。她与当时喜甜的潮流逆行，反对酿造偏甜的半干型（Demi-Sec）香槟来迎合英国消费者的喜好。这款香槟在20世纪早期停产，又在将近百年后的1981年推出了另一款补糖量为零的名为“Ultra-Brut”的香槟。
© Champagne Laurent-Perrier
早在20世纪70年代，踏浪酒庄（Champagne Tarlant）酿造了一款补糖量为零的香槟。因为相信零补糖香槟的价值，Tarlant兄妹延长香槟窖藏的时间，将所有的酒款都改为低补糖或者零补糖。Mélanie Tarlant 解释道，“这个主意是想让香槟更多地反映风土特色和它本来的味道，而不是单纯地想要自然型（Brut Nature）香槟的酒标”。
© Robb Report
20世纪80年代早期，Selosse 向香槟区很多年轻的酒农宣传了他心中更负责的耕作方式和更透明的酿造方式，希望探索“风土，纯净，透明”的理念。他认为“决定补糖量的多少更多是一种商业决策而非酿造决策，我从未想过掀起一场运动使得香槟同质化或者标准化，我更想做的是强调香槟本来的味道。”
上图 © Washington Post
下图 © NY Wine Class
葡萄酒作家 David White
葡萄酒作家David White 认为“Selosse 的这种奉献精神是所有生活在葡萄酒产区的人都应该有的。但在香槟区，葡萄种植者以及酿酒师之间存在历史性的隔阂，使得这种思想无法推行。一些香槟酒农用勃艮第的酿造方式酿酒，本着’自然’的心态，使用本地的酵母进行发酵，不加糖提高酒精度（Chaptalisation），也不用二氧化硫和其他任何人工添加。低补糖或者是零补糖的香槟可以说是香槟区更透明酿酒方式的一种。
气候变暖
其实零补糖香槟还属于香槟区的“少数派”，只占香槟总产量的1.3%。但近几年的气候变暖使得这个数字不断增长，变革一直在进行中。
© DANIELLE GRINBERG
气候与补糖量一直有着密切的联系。随着气候变暖，葡萄成熟度更高，酸度也变得相对柔和，从而减少了需要抵消酸度所需要添加的糖。
罗兰百悦美国公司的总裁 Michelle DeFeo 说到，“2005年前后，随着气候的变化，采收期也随之变化。随之而来的是引人注目的零补糖量或者低补糖量香槟的大量上市。我们发现这类香槟的市场份额也开始发生变化。2012年，两个补糖量最低的品类自然型（Brut Nature）和超天然型（Extra Brut）香槟占据了0,6%的市场份额。2014年，这个数值上升到了1,2%。”
© Pursuitist
罗兰百悦美国公司的总裁 Michelle DeFeo
香槟配餐的消费模式广泛流行
补糖量降低的第三个因素与香槟的消费有关。“从历史上看，人们更多地把香槟视为节庆饮品，或者是只搭配甜品享用。但是，随着香槟被推广到新市场，世界各地的侍酒师们开始认真地考虑香槟与食物的搭配”。侍酒师想更好地进行餐酒搭配，从而推动了香槟酒庄生产低补糖量的香槟。“侍酒师对餐酒搭配的研究影响了酒庄对于低补糖香槟的看法。现在大多数美食和葡萄酒爱好者都意识到，香槟可以用来搭配任何食物。而老式的那种高补糖量的香槟用来做餐后收尾的做法已经过时了。”
© Crain’s New York Business
纽约著名餐厅 Terroir 的侍酒师，
香槟买手 Sabra Lewis
谁在喝这些“低糖”香槟呢？
需要明确的是，大多数香槟酒庄目前仍然进行补糖操作，包括上文反复提到的Champagne Jacques Selosse。低补糖香槟只占香槟总产量很小的一部分。
纽约 Compagnie de Vins Surnaturels 公司的葡萄酒总监 Caleb Ganzer 设计了一份非常精彩的低补糖和零补糖香槟酒单，并且按照自然型（Brut Nature）, 超天然型（Extra Brut）, 以及天然型（Brut）对香槟进行分类。对于他来说，“品尝补糖量较少，更注重葡萄本身香气更能获得身心愉悦”，他最喜欢的香槟品牌是 Laval, Selosse, 和 Marguet，因为这些品牌的香槟非常重视葡萄最原本的风味。
© Wine Pair
Compagnie de Vins Surnaturels 公司的合伙人，葡萄酒总监 Caleb Ganzer
纽约 The NoMad Hotel 的葡萄酒总监 Thomas Pastuszak 是“零补糖”和“低补糖”香槟的拥护者，他喜欢这种风格香槟的主要原因是酒农提高了葡萄本身的质量，果实的多酚成熟度和风味都有所提高。“最终生产出来的香槟有着足够的集中度，质感，酒体和特征，实际上只需要非常少的补糖量来平衡酸度。我不支持教条主义，但是如果做得好，这些低补糖风格的香槟比高补糖量的香槟口感更加清晰纯净。”
© Nathan Rawlinson
纽约 The NoMad Hotel 的葡萄酒总监
Thomas Pastuszak
“葡萄酒与食物是否搭配不仅取决于酒款的整体风格，很大程度上也取决于风土特点和葡萄种植者的技术。尽管有些客户对风土特征非常了解，但是我并没有收到他们的大量订单，零补糖量香槟仍然是一个相对较新鲜的事物，未来还需要逐步做很多推广工作。”Sabra Lewis补充说道。
© 勇智毅
与所有葡萄酒都一样，所有事情都是为了寻求平衡。葡萄酒的甜和酸味都不应该特别突出，无论补糖量是否为零，香槟都能真实地反映风土特色并给人们带来快乐。
现在独立酒农本身就是一种潮流，但这同时也引发了很多关于香槟的无谓争议。我们在争论到底补糖量应该是多少的这个问题上浪费了太多时间。反而忘记了这个问题已经有答案了：
只要香槟足够好喝，不管是0g，3g，7g还是10g都是正确的补糖量。所有的努力都是为了让我们从好香槟中获得了味觉享受，感受它的魅力和优雅。
香槟好不好，你只有喝了才知道。
槟客文化Lei MENG 推荐Brut Nature香槟酒单（2020版本，排名不分先后）：
-
Champagne Drappier Brut Nature Sans Soufre
-
Champagne Duval Leroy Femme de Champagne 2002
-
Champagne Philipponnat Royale Réserve Non Dosé
-
Champagne Franck Pascal Sérénité Nature 2010
-
Champagne Francis Boulard Les Rachais 2011
-
Champagne Louis Roederer Philippe Starck Brut Nature 2012
-
Champagne Ruppert Leroy Les Cognaux 2015
-
Champagne Pierre Gerbais L’Audace Blanc de Noirs 2015
-
Champagne Marguet Sapience 2009
-
Champagne Marguet Les Saint Remys Blanc de Noirs 2014
-
Champagne Olivier Horiot Soléra 7 Cépages Nature
-
Champagne Jacques Lassaigne Nature 2011
-
Champagne Hugues Godmé Les Champs St Martin Grand Cru 2010
-
Champagne Pascal Agrapart Venus 2014
-
Champagne Marie Courtin Concordance Blanc de Noirs 2014
-
Champagne Pommery Louise Brut Nature 2004
-
Champagne Eric Rodez Les Fournettes Blanc de Noirs Nature 2009
-
Champagne Savart Expression Rosé Nature 2015
-
Champagne Coessens Brut Nature
-
Champagne Fleury Variation Brut Nature 2014 Pinot Gris
-
Champagne Leclerc Briant Grand Blanc 2013 Sans Soufre
-
Champagne Pol Roger Pure
-
Champagne Geoffroy Les Houtrants Complantés
-
Champagne Larmandier Bernier Terre de Vertus 2013
Leave a Comment