如何喝懂香槟,成为香槟专家 – 槟客⎡线上课程⎦Vol.1 文字直录

 

槟客文化直播间正式“开门营业”,Lei首先为大家带来了“专家学习之路大揭秘”,分享她是如何从零开始学习香槟的心路历程。

 

原定一个小时的直播差点翻倍。除了分享自己的香槟学习历程之外,Lei也倾情回答了各位与香槟有关的提问,我们在此整理成文字版与大家分享

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槟客“香槟百分百”直播间
本周日直播Vol2.预告👇

欢迎大家,槟客终于开了直播课程,之后会有一系列,尽量做到每个星期和大家见面。

周末我会邀请不同行业的朋友,跟大家聊一聊他们对香槟的感受和心得体会

比如跟侍酒师聊一聊,怎么储存香槟,怎么配餐。

跟我一样喜欢旅行的朋友聊一聊他在全世界各地看到的风景,为什么走遍世界还是独爱香槟。

跟酒杯专业的Mickey聊一下各种香槟杯的使用。开香槟时我一直会尝试不同的酒杯,希望能总结出更多体会。平时在外品酒的时候基本是用一个杯子品几百款酒,这样对比酒杯的品鉴目前基本是在家里,或者跟朋友一起品鉴的时候尝试。

每周二会开设专业的香槟在线课程,有入门兴趣班也有专业进阶版。

经常有朋友问我是怎么学习香槟的,说Ta听不懂香槟,喝不懂或者学不懂,甚至是从业人士也会觉得香槟好像特别遥远,没有那么多机会去喝,也不知道怎么学,平时香槟的课程和品鉴活动也很少。

今天是我们的第一次课程,所以用这个话题来开场。接下来课程会逐渐深入,关于品牌,关于各个酒庄,关于品鉴,还有一些偏技术的课程,让大家了解到香槟的方方面面。比如,我们会详细了解黑皮诺,霞多丽这些代表品种,了解它们在香槟区的特色,代表酒款,在香槟区不同地方呈现的风格,之后也会有关于有机的课程以及橡木桶陈酿香槟的内容。直播课程的时候槟客团队也会给大家准备一些小礼物,我们定制的一些礼品,冰袋、金属胸针、抱枕,甚至会送给大家一些香槟,大家尽管提问,平时有什么问题,欢迎与大家分享。

我认为不是所有人都需要成为专家,专家首先也要足够专业。我是一个专注在香槟区和香槟酒的从业人士,想自称专家,还需要再修炼修炼。绝大多数人还是希望能知道自己喝的是什么,能与大家分享。所以学习的过程也分两种人,一种是爱好者一种是从业人士,大家的目的不一样,但是有一部分过程应该是一致的,所有从业人士首先应该是爱好者和消费者,也要一直保持住这样的身份和初心,保持对葡萄酒以及香槟的热情以及专注的态度。

 

 与学习香槟有关的那些事 

Q1

学习香槟需要会法语吗?学法语对学香槟有帮助吗?

©Pinterest

因为喜欢法国,所以武汉大学本科读了法语专业,来到法国交换学习了法律,研究生在香槟区兰斯高商读了奢侈品管理专业。香槟在法国绝对属于奢侈品的一种,部分品牌管理的课程由各香槟酒庄的市场总监或庄主来讲课(都是校友),就开始对香槟有了一点了解。

至于学习法语,我觉得对于爱好者来说没有太大的必要。爱好者如果愿意听法语歌,愿意来法国转一转,会更加帮助大家理解香槟。但我认为,专业人士,尤其是立志成为专家的专业人士,是需要学习法语的,不管是侍酒师还是做葡萄酒教育,有必要了解法语基本的词汇和发音。很多酒庄庄主即使英语很好,也不会有他的法语好,所以我比较少看英语国家专家写的书。其实大家都认识,平时经常在酒庄一起品鉴,不会法语的,不管是大师,专家还是记者的记录偶尔是有偏差的。所以如果真正想把法国葡萄酒学好的朋友,有必要学一些法语。

大多数爱好者、消费者不那么了解外语,更需要看到准确的中文资料,这也是我们从业者,尤其是我以及槟客文化在做的事情,把更多跟香槟有关的专业和市场内容,用更准确的中文以及中国人的表达方式呈现出来,让华人世界的消费者喝得更明白。

 

Q2

您学习香槟是完全自学的吗?香槟产区或者法国有针对香槟知识学习的学校或机构吗?

我没有专门学过葡萄酒方面的专业课程和学位证书。研究生读了奢侈品管理,以后肯定会读博,但应该也不会是葡萄酒专业。像WSET的一些葡萄酒认证课程,我没有去上过课,只是考过试,所以很多人觉得我作为归普讲师好像不太主流(包括吕校长本人),哈哈。

 

香槟是从热爱开始,自己去品鉴,看书,拜访酒庄,是在这个过程中学起来的。香槟的书籍是有的,一会给大家推荐一下,我们槟客文化也写了很多文章,有网站,公众号,也有小视频,但最主要的是自己体会和理解以及总结思考,所有的葡萄酒学习都是这样的。

喝是最重要的,尽量品鉴更多香槟,不同种类,不同年份,不同酒庄的作品。

上学的时候经济能力也有限,所以法国随处可见的葡萄酒商店也是逛为主。07年来到法国,第一次去超市,就买了葡萄酒的书,那个时候单纯觉得来法国应该了解一些葡萄酒和艺术方面的基础知识,要不来法国就没意义了。最开始买入门款香槟,比如酩悦,凯歌,白雪,泰亭哲,堡林爵这些香槟都喝了一遍。那时候一个人住在兰斯,每次买一瓶得喝两三天。我发现,哪怕每一瓶要喝两三天,没有办法做对比品鉴,也能感受到的他们之间的差异,会有自己的喜好,比如入门款我很喜欢堡林爵Bollinger,它比其他入门款贵50%,仍然狠心买回来尝,这样去发现香槟口感上的区别,然后才去上网看书查资料,了解原因。所以国内的爱好者也可以这样,不管是从入门款,又或是比较有经济实力的朋友,可以直接从年份酒开始,同一品类和定位的香槟,买不同品牌尝试,靠味蕾感受最实际。

有人说没学过品酒,喝不出来区别,其实只要大家把两三款放在一起对比,一定会喝出不同。我们喝不同品牌的橙汁、苹果汁、酸奶,任何人都会喝出他们不一样,而且会知道自己喜欢哪款不喜欢哪款,未必会知道为什么,但是一定会知道哪个我更喜欢,之后再去了解为什么会不同。

 

比如像查尔斯Charles Heidsieck,储存酒的比例非常高,混酿了很多年份,像堡林爵Bollinger入门款,它储存酒的比例也非常多,但是是在大瓶中陈年而不是不锈钢桶。还有是否使用橡木桶的差异,这些对于大家了解或者记住香槟的风味是有帮助的。很多人问库克香槟为什么有这么浑厚饱满的感觉,因为库克的很多香气是从橡木桶来的,所以在品鉴的基础上再看书或者网上的介绍,看槟客文化公众号里写的文章,其实是从在旧的香槟橡木桶中陈年三个月来的。堡林爵的储存酒存在1.5升大瓶内,而且直接带有1.5个气压。泰亭哲,感觉比较清爽,酸度比较高,这是因为他们家霞多丽的比例比较高。

 

像刚才一位朋友提的“这款酒很酸”,那为什么很酸?是因为霞多丽含量比较高,我们感觉会比较酸。有的品牌像我们熟悉的踏浪Tarlant这个小农香槟,他的入门款Brut Zéro都是陈年了至少8年才上市,所以喝起来感觉更成熟,这些可以是我们品尝之后可以去学习了解的。

香槟的酸度是香槟本身的特质,也是我比较喜欢的。在五六年前,我也会拜访世界各地的葡萄酒产区去发现我喜欢的葡萄酒,甚至也努力尝试过从事全葡萄酒品类的行业,后来发现还是喜欢高酸的产区或品种,喜欢比较冷凉的产区,比如说香槟和雷司令。而一些偏热的产区的酒,也许跟平时饮食也有关系,对我来说过于厚重,除非是南罗纳河谷的Rayas,我喜欢这种比较细腻,柔美优雅一点的酒。

 

Q3

零基础香槟爱好者,怎么学香槟?

 

正如我刚才所说,大家从喝开始,从凯歌,酩悦,巴黎之花,泰亭哲,堡林爵这些入门款开始喝起,都尝一遍,尝出差别。最好是能有酒友,在这条路上,朋友是非常重要的,大家一起学习,一起品酒,分享,交流。想我最开始想了解葡萄酒,就一个人买一瓶回来喝几天,喝不完就倒掉,很浪费,也没有办法做对比品鉴。入门爱好者可以几个朋友一起,同时多开几瓶体会到它们的差别,人少一点还可以分几轮尝试他们的变化。槟客文化上都有这些香槟酒庄的介绍,或者其他的网站,公众号上也有很多。会不会英语或法语没关系,毕竟中国葡萄酒行业越来越专业,大家可以查到比较准确的,已经经过思考的信息。还建议大家经常参加各种香槟品鉴交流活动。我留意到今天直播间里也有不少的同行在观看,其实,我私下里也会建议大家,鼓励大家,甚至催促大家,在全国各地做更多的香槟活动。需要槟客文化支持的也随时跟我联系,给大家创造更多的品鉴机会。

大家看完资料,看完书还要回头重新品鉴,比如说我们看到香槟还有些是在橡木桶中酿制的,我推荐过很多,大家尝一尝亨利吉罗,堡林爵,尝一尝这些小农香槟,这些用橡木桶酿制的香槟,然后大家就会知道我们所说的橡木桶能带来的饱满度,力道,酒体是在酒中有体现的,然后自己总结出味觉和知识体系。

 

 

还有很重要的一点,对于爱好者来说,尽可能地来香槟区走一走。

 

很多人会觉得“你生活在那里,你不一样”。虽然我家在这里,但我永远都是一个旅行者,了解我的朋友都知道,我有空就会满世界旅行。行万里路是很重要的,大家来法国或者北京上海香港新加坡比较好的法餐厅,在法范儿的环境里,看周围所谓法式的装扮,大家对衣着,礼仪,器皿,酒杯,餐具,食物的品质的重视,自然就会理解香槟人对酿制香槟的执着和坚持。我也很享受在法国的生活,大家只要来到香槟产区,跟我们槟客团队一起吃喝过,享受过的朋友,一定会跟我一样深爱香槟产区,流连忘返,回去就一直喝香槟,根本停不下来。

 

我基本算是自学,自己看书,自己品酒,同时也很幸运,机缘巧合认识了在世界舞台上,至少在法国,很有影响力的葡萄酒大师,对,我心中的大师,比如米歇尔·贝丹(Michel Bettane)和香槟区本地的一些专家。他们很好奇有一个跟他们相比年轻那么多的亚洲女生这么喜欢香槟,而且搬到这边来住,让他们很感动。他们教了我很多知识,带我去了很多地方,甚至帮我约酒庄品酒,因此我们有了很多的交流。课程的话,我上过位于Avize酿酒学校的一个集中课程,很多香槟酒农都会去读的那个酿酒学校,但是课程只针对本地人。其他的课程,产区课以前是没有的,现在香槟产区协会有一个MOOC网上课程,我还没有看过,应该比较适合初级的爱好者和从业人士。其他的机构目前还很少,因为我们没有这种认证的课程,认证的讲师,认证的机制,我也会跟归普团队商量一下怎样做一个系列的课程,让更多的人能跟我们一起去传播香槟文化。

Q4

除了书籍,有专业的香槟网站可以推荐吗?

 

自卖自夸一下,中文,没有之一,最好就是槟客文化的网站,2013年开始写的文章,还有很多系统的专业内容,都在里面。

www.sparklingplus.com

👉:香槟届的百科全书式中文网站查阅指南

法语的网站,大家可以查看香槟协会的网站,OMC酒商联合会的网站。

英语的网站我比较少看,非常全面客观的应该会比较少,可能我还不知道,大家可以分享一下,我觉得像Decanter,DrinkBusiness这种英国的网站应该会全面一些。

 

 最近与香槟有关的热点话题 

 

Q1

疫情对酒农的工作有影响吗?现在香槟区的人民情况怎么样呢?

我已经三个星期没有出门了,好像兰斯已经有100多例确诊新冠肺炎了吧。香槟省属于大东区,跟阿尔萨斯(大家比较熟悉的产区)是算在一起的,之前一路领先,是全法国感染最多的地方,前些天才被大巴黎超越了。我住在市中心,每天晚上七点半市长让我们在阳台上放一首歌,每周五一起在阳台上喝香槟。
也会在Facebook上跟酒农朋友聊天,大自然不等人,最近天气很好,葡萄都发芽了,葡萄园里还在工作。但是酒农比如说夫妻二人都在葡萄园里干活,需要两个人分别开两辆车去,剪枝的时候,两个人之间要保证至少1-2米,甚至3米的距离,如果不遵守,协会会禁止他们继续干活。他们还把葡萄园里的照片和视频分享给我,好像我就在外面跟他们一起。希望能尽快回国吧,因为六月份关于香槟区所有活动都取消了,兰斯大学今年上半年的课程也都改成网课,只能希望尽快好起来,也不要耽误工作。

Q2

今年的疫情对香槟酒农有没有影响?

 

影响肯定是有的,一些悲观的庄主认为这种疫情带来的影响会持续3-5年。现在葡萄园可以工作,但是酒庄内部的酿酒车间,下单,发货这些基本都停止了。全世界比如香槟最大最成熟的市场,美国、英国都在隔离的状态,餐厅和夜店是香槟消费最大的地方,目前也都关闭了。所以对所有葡萄酒的品鉴场合,尤其香槟在高端餐饮场所影响比较大。在中国也是如此,我相信很多朋友在家能来看我们的直播就是因为没有跟朋友出门吃饭喝酒。在这样的情况下,要习惯居家x康寿生活,隔离不隔生活,整个消费的模式都在改变。香槟区相对比较传统,可能需要更多的时间去适应,香槟做线上销售的也非常少。像槟客这样在微信上有店销售香槟的模式,在香槟人看来是难以置信的,所以香槟人需要尽快适应世界消费的新模式和市场变化

 

Q3

勃艮第夏布利前几天出现了霜冻,香槟区还好吗?

 

这次比较幸运的,目前香槟区还好,其实勃艮第也比前几年好很多,这次勃艮第和卢瓦尔河谷都比香槟严重一点。香槟区发芽稍微晚一点,最低气温零下二三度,还没有低到可以把芽冻死,而且有一些还没有完全发芽,所以目前还好。但是霜冻有可能持续到5月份,还要继续观察,严阵以待。

©champagne_deslooverepienne

 

Q4

香槟最近涨价了吗?

 

最近很多都涨价了,尤其是比较有名酒庄的02以及08年份,实在供不应求,但是还在合理范围内,香槟酒庄的人还是希望让更多人品鉴到它们的酒款,整体来说还好。国内涨价主要是因为物流仓储以及汇率的问题。

 

Q5

想问一下最后Deutz事件发展怎么样?

 

这件事情,作为中国人我也有必要回应一下,其实在我这里没有像国内一样24小时就停止了,这边一直是有讨论的,我会收到来自法国、中国的各种私信,邮件,短信,电话。槟客文化没有专门发文章来说这件事情,我也不想专门讨论,即使这样还有一些人认为是我在挑事情(无奈,也感谢Ta对我影响力的肯定,但真没这兴趣),但是我们肯定要维护自己的国家,我本人也坚决抵制世界各地各种形式的种族歧视,所以我后续也有跟一些人讨论甚至争论这件事情,只是没有意愿也没有精力公布出来。

 

但我相信酒庄是尊重中国的,而且也发了道歉信,也希望大家有限度地看待这件事情,给酒庄一个改正的机会。槟客生活馆第一时间下线了Deutz香槟,很多其他平台和餐厅也一样,这是我们的态度。很多原因造成了大家对中国的了解滞后,片面甚至有偏见,槟客文化平时很重要的一部分工作是让法国人,香槟人知道真正的中国是什么样子的,所以大家一起努力,让更多人看到中国的进步,希望和前景。

希望大家不要从Deutz过渡到路易王妃集团,这是两件事情,Deutz属于路易王妃这个集团,只是所属权的问题,集团旗下也不只有路易王妃酒庄,还有波尔多的女爵,普罗旺斯的Ott这些酒庄。这件事情是集团旗下一个酒庄,而且是非酒庄主流工作人员,虽然是CEO的儿子,但他并没有在酒庄从事主流的工作,所以我们声讨他,让他道歉,让他意识到自己的问题并且付出代价,但是不要无限度地过渡到更多无辜的人。

 关于香槟配餐 

 

Q1

美食大咖喜北问:想知道孟老师平时喝香槟喜欢吃什么?

 

我是一个吃什么都习惯配香槟的人,面包,螺蛳粉,小龙虾,火锅,炸鸡,米其林餐厅。我有尝试过不同的搭配,比如用10款不同类型的香槟去搭配不同类型的鱼子酱。国内螺蛳粉爆红,其实螺蛳粉什么都配,香槟也什么都配,放在一起就很搭(本人螺蛳粉也专业,哈哈)

我们一直觉得要用海鲜,鱼子酱,生蚝来搭配香槟,这也是传说中最搭配香槟的食物,但是以我目前的尝试,最配各类鱼子酱的香槟,反而是黑皮诺比例比较高的,甚至用比较柔和的旧橡木桶酿制的香槟会更适合搭配比较咸甚至有点油的食材。我和美玉也做过十款世界各地生蚝和十款香槟的搭配晚宴,多数时候用特别细的白中白搭配生蚝不是特别合适,要用矿物感非常高的或者用橡木桶酿制的白中白搭配会比较好,我们也会继续探索。所有香槟也与炸鸡都很搭配。

有几种菜比较难配,比如芦笋,包菜等。

Q2

动物内脏能配香槟吗?

卤煮,炒肝也可以配香槟,像熘肝尖儿这样口味比较偏重的菜,可以搭配口味稍微重一点的浸皮法桃红。上海菜系偏甜,可以搭配稍微偏甜一点的香槟,橡木桶陈酿比例比较高的香槟。口味比较重的菜不要用太轻盈的香槟搭配,这样香槟就没有什么味道了。

Q3

香槟配热干面呢?

 

我在武汉大学读的本科,但还没有习惯吃热干面,应该是可以的。在武汉热干面一般是早上吃的,早上就开始喝香槟是一种梦想中的完美生活,坐在樱花树下那就更美好了。

 

Q4

香槟跟野生菌配吗?

 

可以找一些比较突出土壤特性,经过陈年的香槟。老年份香槟是会演化出菌菇类香气,比如松茸,去年的一个品鉴是我参与过的最好体验,唐培里侬P2 2002香槟发布的活动,我们在云南玉龙雪山边海拔将近四千米的地方挖松茸,现场用松茸刺身搭配唐培里侬P2 2002香槟。P2陈年了20年,已经演化出来的陈年的香气跟新鲜松茸搭配非常完美,推荐大家尝试。

包括松露,每年11月初或11月底,一定会至少吃一次,白松露配上老年份的白中白或者混酿。跟樱花树下,早上就开始喝香槟一样,也是人生巅峰。

 关于槟客文化 

 

Q1

是什么推动你做了槟客文化?

 

我特别喜欢香槟,希望把香槟带回国跟大家分享。所以最开始写公众号,后来吕杨鼓励我回国做活动,直到归普成立,开设香槟的课程,槟客自己团队也会经常在全国各地和合作伙伴组织香槟活动。在这个过程中,我发现有很多人喜欢香槟。大家对香槟有很多疑问,我会尽力去回答,很少睡觉,也经常在飞机上,但毕竟精力有限。所以我就成立了槟客文化,希望以一个更正规的形式,培养一个团队,大家一起去做这件事情,也因为有了我们很厉害的团队,我们做了香槟的酒展,写了更多香槟的内容,除了我写的这种特别干可能会很无聊的干货,也可以有更具有生活气息的内容,让大家了解香槟区的方方面面,把香槟融入生活。

 

Q2

今年还会有100% CHAMPAGNE酒展吗?

 

会有的,10月25日在上海浦东丽思卡尔顿,咱们所有人的香槟年度大趴肯定会有,可能形式会略改变。我希望法国包括国内疫情的情况能够尽快好起来,现在基本上欧美的生活都停滞了,大家不知道以后会怎么样。现在这些庄主也不让去,还都在观望的状态,我们会尽快公布信息的。

Q3

今年的香槟酒展会开Master Class吗?你来吗?

 

我们十月份的100%香槟酒展会有大师班,我一定会回去的,我会尽快回国,希望疫情能尽快好起来,可以自由出来跟大家喝酒聊天。

Q4

参加酒展需要什么样的条件呢?

100%香槟酒展或者参加槟客生活馆,第一是酒的品质值得飘扬万里去给大家品鉴,想发展中国市场的,重视中国市场,尊重中国消费者,对中国有兴趣的酒庄,都欢迎参加。在中国已经有进口商的,我们的酒展除了专业人士也有很多的爱好者,大家觉得这款好之后能买得到。同时我们也会帮助酒庄找中国的进口商,如果现在看直播的有进口商朋友,也欢迎跟我们联系。我这边的要求是所有的葡萄酒,所有的香槟都是正规进口,然后报关回国内,我们一起把中国大陆市场做起来。

Q5

槟客文化会否出一本能指引爱好者写下Tasting notes的笔记本呢?教我们如何着手品鉴时的记录和学习专业术语?

 

可以有,槟客团队会尽快做出来。

Q6

槟客会继续给大家组织教授一些香槟入门的课程和项目吗?

这个我们一直在讨论,我和归普的老师们,尤其吕杨,凌子也有讨论这个问题,这个涉及到很多方面,我会尽量努力的。最近隔离在家,槟客的在线香槟课堂也马上上线了。

要有对生活的热爱,所有的葡萄酒都是享受生活的一部分,我对吃喝玩乐美好生活一直有向往的,我的梦想就是可以一直过这样的生活,所以会通过自己的努力去实现这个理想。大家不要把它完全当做一项工作,一项任务。很多人不想去了解香槟,是觉得目前通过香槟来赚钱的机会很少。这目前确实是事实,但我们为自己的爱好去努力时,总会发现更多更有意义的事情。

 视频回顾 

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