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2022 槟客中国 · CHINA BEST CHAMPAGNE LIST 最佳香槟酒单评选上有一匹黑马，它就是来自成都的 Hō Wine Bar & Eatery。这家川味满满的 Bistro 不仅拿到了五项大奖，其店长&侍酒师——杨航，更是夺得了年度最佳侍酒师的奖项。这个结果难免让人惊讶，因为在往年的香槟酒单大选上，中西部地区并不是获奖的热门，面临着竞争力极强的北上广深的老牌精致餐饮集团与拥有国际背景的餐厅品牌的压力。
© Hō Wine Bar & Eatery
为什么 Hō Wine Bar & Eatery 能在与众多强势对手的角逐中摘得头筹？
这一次，我们就与年度最佳侍酒师杨航聊了聊他震惊香槟界的五感选酒系统。
五感选酒，诚意满满
Hō Wine Bar & Eatery 酒单的封面乍眼一看简单，打开一探究竟却会觉得非常有趣，这是大家的普遍感受。
和绝大多数酒单直接罗列酒款和价格不同，这份酒单在此之前运用自创的五感选酒系统，给出了五个关于视觉、触觉、听觉、味觉、嗅觉的问题。
Hō Wine Bar & Eatery 酒单
客人根据自身偏好选择最适合的选项，像在做有趣的心理测试，身为侍酒师的杨航在这个阶段扮演着心理专家的角色，综合客人的选项，结合自身丰富的侍酒经验，给出测试结果，推荐出适合客人的酒款。
你自己给自己选出来的酒是哪一款呢？
突然想到自己好像真的没有测过！（笑）不过我喜好比较宽，不喜欢特别强烈氧化风的香槟，喜欢高酸度花果香。
Hō Wine Bar & Eatery 酒单
一般而言对香槟的五感品鉴，是基于香槟，而五感选酒系统，完全是依照看似和香槟搭不上边的事物来选酒，其实其中暗藏玄机。比如其中触觉部分，涉及到的砂纸的感觉，可对应酒的质感。
“我一直对心理学感兴趣，如果不做侍酒师，估计就去做心理学专家了！”杨航谈笑道。他善于将自己的专业知识储备、自己感兴趣的心理学与从实践中获得的营销经验结合起来。其五感选酒系统能获得 90% 的顾客好评率，且有效地提高了香槟点单率，正是因为把握住了消费者心理。
© Hō Wine Bar & Eatery
当被问到能否用一个词形容自己的酒单？他用“以人为本”这四个字来形容。在他看来，绝大部分客户并不怎么懂酒，如果说太多专业知识，他们也无法理解，这与侍酒师帮客户解决问题的原则相悖。五感选酒系统既能让追求情怀的消费者从心理上得到满足，也能帮有选择困难症的客人于短时间内做决定。这份新奇的酒单自一推出就好评如潮，一定程度上促进了店内消费者对香槟的消费，很多香槟小白客户以往不想尝试香槟，都开始愿意消费。
你认为要做好一个侍酒师，最重要的是什么？ 一是“真诚”，用真心和客户聊天，打动别人。 二是 “销售”，这也是侍酒师实力的一方面体现。
© Hō Wine Bar & Eatery
“餐厅不管大小都是社会缩影，自己会遇到各种各样的人。做餐饮很累，但是乐在其中。”杨航爱分析每一位客人，这也是他研究出五感选酒系统的基础。当被问到研发这一酒单的契机，他说“最开始只是搭配音乐，只觉得很嗨，就想做得更加全面。”从一开始的“听觉”这一单一感觉，到五感，他通过不断测试与分析，研究出一套完备的选酒系统，期望为客人提供最佳选择，在短时间内让客人信服。
© Hō Wine Bar & Eatery
在 Hō Wine Bar & Eatery 酒单上也能看到 De Sousa、Bruno Paillard 等各类型香槟酒庄，他认为独立酒农香槟带有“不确定性”，每一个独立酒农的性格都不一样，酿出来的酒绝对不一样。这些酒农出于其鲜明的个性也一定十分适合这个五感选酒系统。
你最喜欢的厂牌香槟和独立酒农香槟分别是什么？ 喜欢 Veuve Clicquot Yellow Label 凯歌皇牌香槟，也喜欢 Pierre Péters 的层次感。
* Pierre Péters 也是 2022 酒单大选年度最受大众喜爱的独立酒农香槟品牌
勇于创新，追求卓越
杨航在香槟区
对于这个已经如此出类拔萃的酒单，杨航并不安于现状，止步于此，而是想继续创新下去。他告诉槟客“我已经在计划推出五感选酒系统的电子版本，线上侍酒师对客人们进行线上测试，客人可以通过小程序做问答，提高选酒效率。但这背后需要一个较为强大的数据库支持，所以还有一段较长的路要走！”
Hō Wine Bar & Eatery 的美食
不仅如此，杨航还从餐酒搭配与五感获得选酒灵感。“像锅巴肉片这道带有荔枝味、酸甜可口的川菜，配上一瓶 Demi sec 香槟，酸酸结合会带来甜感嘛。脆锅巴，配上香槟的泡泡，可以带来一场视觉、听觉、嗅觉三者结合的完美体验。一定要去尝试哈！”他力荐道。
你在研究餐酒搭配这块也有不错的造诣，有没有你觉得特别有趣的香槟餐酒搭配？ 酸辣、刺激味蕾的剁椒皮蛋，配上清爽香槟。 香槟激发皮蛋的咸鲜，泡泡配上脆皮，十分巴适！
Hō Wine Bar & Eatery 店内还售卖有着可观销量的四川葡萄酒，这也是他发扬本地文化的体现。杨航曾在在牧马山蔚蓝卡地亚超白金俱乐部做过侍酒师，在 SARMENT 做过侍酒师和销售、THE BRIDGE 首席侍酒师。在他工作了很长时间之后，想要自己决定一切，做自己想做的酒单！“向往自由，实现自我抱负！”他自立门户，自家酒单、菜单通通围绕本地特色研发。让 Hō Wine Bar & Eatery 作为一家正统川菜 bistro，进行本地文化输出，坚定四川文化自信。
© Hō Wine Bar & Eatery
在你自己的工作、生活、旅行经历里，有没有哪些 Bistro 或者 Bar 的香槟酒单给你留下了特别深刻的印象？ Le Wine Bar by Le Vintage，香槟区 Reims 市中心 Nicolas Papavero 的店。他人前随性，穿着随意，工作时就很严谨。我欣赏他的专业素养以及很低调、不张扬的性格。
* Nicolas Papavero 也是历届香槟酒单评选专业评审之一
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去年 Hō Wine Bar & Eatery 获得最佳新香槟酒单（2021 年开业）的奖项，今年获得了 2022 年全国最佳香槟酒单，飞速进步的背后，杨航坚信两个成功因素——“真诚”、“好玩”，让客人感到宾至如归。他还提到，“参加了好几年的酒单大选，一直在关注与学习。”
全国颁奖典礼上，和别的西装革履侍酒师不同，你短 T、休闲裤上台领奖，平时在店里侍酒也是穿的这一身吗？ 颁奖典礼上穿的是店里侍酒的工作服，也想借此增强品牌效应。当然，穿西装出席颁奖典礼的侍酒师们在店里工作穿的是西装，这是因为在一些高端的店里，客人希望获得被尊重的仪式感。而在 wine bar ，客人更需要轻松的感觉，穿常服能与客人更亲近。想要客人愿意听自己说话，亲和力很重要。作为侍酒师，让侍酒师群体更加亲民，大家才更愿意了解这个职业。
信心满满，期待未来
杨航在 100% Champagne
蝉联西部地区最佳香槟酒单，可以称作是西部地区香槟酒单界的领头“杨”的他，当谈及对西部地区香槟酒单的发展的看法时，还是为西部地区香槟销量担忧，想帮大家出谋划策。“餐厅氛围是能促进销量是一种方式，还可以从餐酒搭配入手，我一直在研究改进自己的 Bistro 餐酒搭配，致力于大家吃饭的时候都能点一支香槟，边吃边喝，让客人得到愉悦感，回头率也会自然提高嘛！”
© Lei
为什么想从事侍酒师这个职业？这是你最开始就想从事的职业嘛？ 侍酒师确实是我最开始就想从事的职业！我于 2008 年进入大学，学的是播音与主持专业。但是假期回老家实习了之后，接受不了体制内的职业，觉得这与自己的性格相悖。在 2009 年网上冲浪的时候发现了侍酒师这一职业，觉得很酷，很新奇，而且薪资高。坚持品酒这一爱好的过程也遇到了一些阻碍，但自己一直坚持下来了！出于我对酒的热爱，我喜欢酒本身，看重其风味，而不是迷恋酒精。
以前的酒单大选中，中西部城市没有获得过最佳侍酒师的奖，今年作为成都的侍酒师能拿到奖是一个突破，他感到兴奋。这让大家看到了内陆城市侍酒师行业的发展。入行十二年，成都侍酒师行业的发展他全看在眼里。从以前的“服务员”、“调酒师”，到现在成都有三十多个侍酒师，这是很大的进步。作为前辈，他希望大家一起花更多的时间，将中西部市场档次提高，先付诸行动，客人才会看到大家的努力！
谁是你侍酒师之路的领路人？ 侍酒师之路上我自己是自己的领路人，这份热情持续了十多年有增无减！此外，我从 Emmanuel Delmas 身上学习到了专业、严谨与幽默。从 Tommy Lam 老师举办的讲座、比赛中也受益颇多。还有侍酒师大师吕杨等人也对自己有一定影响。
杨航还认为在未来一段时间里，国内的葡萄酒流行大趋势从自然酒回归到正常酒；贵酒价格下滑，恢复到正常价格。除此之外，独立酿酒师香槟也是一个趋势。
未来他计划将 CMS 的第三级拿下，也建议要考证的伙伴们千万不要仅仅抱着拿证的想法考证。“在实践中打响品牌才是重要的东西，而不是过于在意理论。”
采访后记
在采访过程中，很快就能感受到待人真诚、风趣健谈的杨航的魅力。他对侍酒师职业的态度；对酒单的不断追求，能让心怀热忱的追梦者产生共鸣，也能让还在为前途迷茫的人，开始思考自己的热爱与未来的方向。无论是中西部地区，还是全国，相信像杨航这类开拓进取、勇于创新的侍酒师们，必将为行业带来更多精彩！
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