孟：人们谈葡萄酒时，“风土”总像是一个略带神秘色彩的舶来词，殊不知意为“风土”的这个无法被翻译的法语词“Terroir”在欧洲早已遍布到各种农产品类，从葡萄酒到奶酪，从果酱蜂蜜再到布雷斯鸡（法国东部河谷平原出产的鸡Poulet de Bresse，是超顶级法餐厅的保留菜品）。

“Terroir” 来源于拉丁文terratorium，如今成为了法语中最难准确翻译的词汇之一。其实terratorium本意是指“土地”，随后在葡萄酒的世界里这词汇被拓展到葡萄园里的所有自然因素：阳光，雨露，风雪，土壤，坡度等等。

以各大商业品牌为世人所知的香槟酒，好像是葡萄酒中较少提及“风土”的一个品类，人们更喜欢在节日庆典或浪漫时刻来开启香槟，享受它能带来的愉悦和畅快。品尝香槟时讨论风土，甚至专注品鉴能够体现风土特色的香槟酒，从硕大的香槟产区各个细分葡萄园的自然风土差异到那些将风土转化为酒中故事的人们，目前只有真正的“香槟极客”才了解个中趣味。

这和中国茶不谋而合。

刘：中国对于风土的阐释倒是自古就有，只是用词不同。譬如‘风土人情’就是原产地农产品在制作过程中天、地、人三要素的浓缩。而收纳这些具有地方风土特点的专书，中国也自古就有。譬如《食货志》就是古代史书的一个大类，其名取义于《尚书》农用八政。一曰食，勤农业。二曰货，宝用物。或者说就是吃的和用的。所以说起风土中国人总是带着一种随意，没像香槟区那样，在过程中细化自己的法律来保护独特的地理产品。

中国是人情社会，以武夷山为例，虽然曾经短暂的推行过七十平方公里的小产区概念，但因为稀释了大武夷山区的茶叶价值而被迫扩大了地理标志农产品区域。这种情况也在香槟区发生过，似乎因此还发生过暴动？

孟：看来不止是风土，连“人情社会”这个词，在中法两国之间也是相通的。20世纪初的“根瘤牙虫病”席卷了整个欧洲葡萄酒产区，香槟区也未能幸免，再加上连续几年冰雹霜冻，整个香槟产区的酒商和果农们苦不堪言。

1908年，一些果农终于按耐不住，集合在一起揭发很多酒商为了降低成本提高收益而从法国南部甚至非洲北部购买葡萄来酿酒，他们决定限制香槟酿酒葡萄的供给来源，并于同年12月17日颁布了法规，不仅划定了香槟法定产区的范围，还把大区南部Aube省彻底排除在名单之外。

世代以种葡萄并出售收成给香槟酒商为生的奥布酒农终于在两三年之后忍无可忍，掀起了香槟史上重要的一场革命。而这场革命抗争在1927年才终于有了结果，奥布产区的巴尔山坡地区被重新划分在香槟法定产区之内。

如今，整个香槟法定产区共有33762公顷葡萄园，共分为兰斯山脉，马恩河谷，白丘和巴尔山坡四个子产区。

刘：武夷山是福建省最早由海洋变为陆地的地方，土壤中沉积了丰富的动植物化石，是侏罗纪～白垩纪地层时代划分的典型。土壤的主要成份有片麻岩、片岩、变粒岩、石英岩…… 与香槟区一样武夷山母质岩中可以看到古老地层中的动植物化石。而白垩纪晚期的红色砾岩是形成丹霞的主体，虽然我国地学界喜欢称武夷山的地貌为丹霞地貌。但国际地学界并未公认这种说法，国际上还是喜欢称之为‘红层地貌’。

正是这种独特的地貌，造就了武夷岩茶不同其他乌龙茶的风土味道。砂砾岩的良好的渗水、透气性，让茶叶根系可以深入其中，产生独特的岩韵。

而云南普洱茶的土地则要肥沃很多，一株1989年种下的茶树到现在能长得一人合抱那么粗。这在土壤相对贫瘠的武夷山则不可能发生，一株在岩石中生长的茶树，几十年也许都没有碗口粗。

云南的普洱茶像法国的波尔多产区，而武夷岩茶因独特的土壤构成，及狭小宝贵的产区面积倒像极了法国的香槟区。

孟：使得香槟酒产生独特矿物味道及口感的，就是其独特的石灰岩质土壤，这种类似“粉笔”的中生代白垩纪“白垩土”由海洋微生物骨骼演化而成，带有菊石和箭石类化石。它的储水和排水性能良好，在不同子产区的深度和成分构成都有所差别，再加上香槟葡萄园均在坡地上，朝向不同，接受日照时间和角度差异较大，种种因素造就了香槟酒香气和口感的风土性差异。

刘：武夷岩茶的采摘，因地貌之限许多只能手工采摘。采茶的工人并非媒体演绎的那种年轻的姑娘，因年轻人更多在外读书、就业，现在武夷岩茶的采工更多是由周边地区的中老年妇人组成。茶叶采摘后交由挑夫，经由陡峭难行的山路一路担回来。因为采摘下来的茶接触氧气，越快到达越好，挑夫接到茶鲜叶后几乎都是一路小跑下山的。这对挑夫的体力，有着很高的要求。

在采摘上，岩茶主张大开面，其实就相当于葡萄采摘时，挑成熟完好的葡萄来酿酒一样。有些茶树向阳的角度不同，发育的茶叶大小也不一致，经常发生一株茶树分几天采摘的情况。这点也跟香槟区很像，香槟区的手采可以提高及稳定酒液品质。

孟：每年九月是香槟区的采收季，这是整个产区一年中最繁忙、最重要也最愉快的时节。整个香槟区的葡萄均为手工采摘，为了避免长期运输造成的果汁染色及氧化，摘下的葡萄会整串在附近的压榨厂尽快压榨。

每年约有12万采收工人会在采收季来到香槟区，为了保证采摘葡萄的品质，酒庄多会雇佣有经验的采收工人来参与这场年度盛会。但这并不是一个简单的工作，除了体力的要求，还要在葡萄园剪下葡萄的时候就将不够健康或者成熟的果实剪掉，只留下品质最好的一部分放进采收篮子，所以在气候条件不佳的年份，采收工作变得尤其困难冗长。

孟：早在高卢罗马时期，这里就开始种植葡萄，随后教会将葡萄种植和葡萄酒酿造传播开来。那时香槟区所产葡萄酒根据产地不同被分为“山酒”和“河酒”，教会通过“十一税”等教会税收政策无意中促使了香槟酒“混酿”的传统：每当采收季节，修道院从附近的葡萄农中征收葡萄与修道院葡萄田里的葡萄集中一起压榨，酿造。

他们给葡萄农们发放叫“trentin”的大型采收筐，并要求葡萄农尽可能压紧装满。例如在Aÿ村，每11筐的中的1筐属于修道院，葡萄农会尽可能的用压棍把葡萄挤紧。

这就是现代香槟酿造工艺中重要的一环——混酿(assemblage)的雏形。“混酿”是香槟产区的技术，也是多年来被大小香槟酒庄酿酒师发挥到极致的“艺术创作”。

虽然单一园香槟酒更突出风土特色，单一年份的香槟酒更突出年份特征，但如今混酿年份，混酿葡萄园和葡萄品种的香槟酒仍占主流，也一定程度上可以说是品质和持续性的保证。

刘：提及武夷岩茶的拼配，许多人嗤之以鼻。尤其是普洱市场概念满天飞的当下，单株成了市场追逐的热点。

与香槟区一样，武夷岩茶的产区比较小，整个武夷岩茶名岩区的总产量都不如云南普洱茶区一个茶农的年产量高。在这个前提下，为了保证茶叶品质的稳定，拼配就成了必不可少的环节。

拼配的方法有很多，有同级别之间的拼配；不同年份间的拼配；不同树种间的拼配；而香槟所说的‘山酒’‘河酒’就相当于武夷岩茶种的‘正岩茶’与‘洲茶’，有人片面的说洲茶水汽足，不如岩茶好喝。其实真正的大岩茶单一地块、单一品种的产量极其少。即使有茶农肯为定制的茶客制作，价格也是高的吓人。在这种情况下，为了平衡市场，洲茶也会拼配到正岩茶中。好的茶、酒都讲究平衡，而这正是拼配的精髓所在。

刘：除去武夷山叫的出来的几家大企业，武夷岩茶的制造者中，比例更高的是以家庭为单位进行生产经营的茶农。

自八十年代开放市场后，茶农在武夷岩茶品质的缔造中扮演着默默无闻的角色。并不像香槟区那些独立酒农一样熠熠生辉，这对手艺人来说也许是件好事。而国家认定的非物质文化遗产武夷岩茶制作工艺传承人在武夷山有十几位，其中只有两位老人是通过国家级认证的。

传承人也都有自己的茶厂及品牌，只是并非所有的传承人都拥有正岩山场，有的甚至需要收购茶鲜叶进行制作，这与香槟区也很相似。

孟： 其实香槟区独立酒农的兴起也是近几年的事情，而且真正能了解他们并喝到他们佳酿的香槟爱好者，在世界范围内仍然是极少数。香槟产区并没有国家级认证的工艺传承人，而是这些独立酒农在一个已经商业化的葡萄酒产区，用他们对葡萄种植和酿造的不同理解，带着自己的体温和真心去酿酒并呈现给我们。

但整个香槟区，绝大多数葡萄园仍旧掌握在果农手中，随着市场上消费者对香槟酒的认知和品鉴要求逐年提高，很多大型酒商也开始回归葡萄种植和酿酒本身，开始尝试有机甚至生物动力种植法，酿造能够展现风土特色的单一村或单一园酒款。

酒商也好，独立酒农也罢，只要用心酿制的好酒，都会让人感动。

为了这次武夷岩茶和风土香槟的对比品鉴，我跟孟蕾分别挑选了五款品性相似的茶酒进行比对。 

首先来自不同子产区的两款100% Chardonnay 白中白香槟酒

100%Chardonnay 白中白香槟酒

 霞多丽是最著名的酿酒葡萄品种之一，在世界各地均有种植，它也是法国种植面积第二位的白葡萄品种。它本身为非芳香性葡萄品种，所酿葡萄酒个性百变。在香槟区，它给香槟酒带来更多的优雅、细腻及矿物感。

 Champagne Pierre Péters, Les Chétillons Blanc deBancs, 2008, Mesnil sur Oger Grand Cru

 “Côte desBlancs”意为“白丘”，顾名思义，97%的葡萄园都种植着霞多丽，出产数不尽的代表优雅细腻高贵的“白中白香槟” （100% Chardonnay）。

而整个白丘地区最传奇的，非Mesnil-sur-Oger特级村莫属。这里的白垩土富含Belemnite箭石，以形成于白垩纪前期的坎佩尼石灰岩为主，地表几乎没有土壤覆盖，出产的香槟酒极尽细致纯净，富含矿物感，陈年能力极强。

独立酒农既庄主Rodolphe Peters曾是香槟区封瓶铁丝Sparflex大公司的管理高层，回到家族酒庄酿酒后成为现在顶级香槟先锋酒农之一。而这块Les Chetillons单一葡萄园也被众多香槟业内专家看作香槟区的“Montrachet”，成为小农香槟中细腻香槟的代表酒款。

2016年  武夷名岩产区 白云岩白鸡冠 制作人刘峥

为了搭配孟蕾所选的白中白香槟，我特意选用了武夷名丛白鸡冠。白鸡冠在武夷山的产量不大，能把白鸡冠做好的茶农却少之又少。因白鸡冠系茶叶中的白化品种，为宋徽宗在《大观茶论》中提到的白茶。因在宋代的时候人们并不懂得无性繁殖，白化茶因少而显得格外珍贵。

制作白化茶的诀窍也在《大观茶论》中有所体现： “有者不过四五家，生者不过一二株。芽茶不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品，须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它茶无与伦也。”。因白茶叶绿素含量比较低，氨基酸含量就会高于常茶。在制作的时候不讲究高温，高温会带走白鸡冠中鲜爽的氨基酸，若焙以重火就犹如投掷璞玉于熔炉。

这次选用了白云岩旁的南部山场，刘峥利用2016年短暂的几个晴天中制作的白鸡冠，不同之处就是在制作的时候并未经过烘焙。用速冻的方法，冰封了完整的春天气息。这款茶开汤的时候，会有浓浓的春意迎面扑来。

Champagne Marguet, Les Bermonts Blanc de Blancs,2010, Ambonnay Grand Cru

这只一款不同寻常的白中白香槟酒，全部为Chardonnay酿制，却来自主要种植Pinot Noir的兰斯山脉地区。Ambonnay特级村平均海拔100米，葡萄园位于村西北侧的缓坡上，石灰岩上有钙质黏土层，日照充足。所以这款白中白香槟也多了些酒体和饱满度，展现更丰富的香气和醇厚口感。

独立酒农Benoit Marguet是现在香槟区为数不多生物动力种植法践行者，甚至有些剑走偏锋。他多年来研究亚洲佛学文化和哲学理念，并将印度佛教，蒙古萨满教，生命元素等理念转化利用在葡萄种植和香槟酒酿造的过程当中。我们从他的酒中，经常能体会到一种仙气，尤其是跟他交流的时候，看着他“走火入魔”的眼神，好像真的酒也有了精神。

2014年 武夷山名岩产区 狮子峰肉桂 制作人刘斌

刘斌是武夷岩茶非物质文化遗产传承人刘锋的弟弟，跟随刘锋学茶近20年。与刘锋不同的是，他制茶的时候更喜欢使用机械。他认为好的机械茶，比做工不到位的手工茶要好喝很多。在种植上他更追求小产量、精品化的产品。他对土地的纯净度要求比较高，自己狮子峰山场并不使用农药、化肥，甚至自然肥也很少施用。因此在别家被农药熏的活不下去的虫子，都会选择到他的茶园避难。自然他的产量因此受到影响，但他生性乐观自足，倒也并不在意。这与独立酒农Benoit Marguet十分相似。这款2014年的狮子峰肉桂，是他2014年获奖之作。在茶汤中能体会到制茶人对制作风格的理念及追求。

Champagne Closerie by Jérôme Prévost, Les Béguines, Blanc de Noirs, LC13,Gueux

世界上绝大多数的Meunier都种植与法国香槟区，多数种植在马恩河谷地区。这个果香浓郁的品种长时间被看成香槟区的次等品种，所在子产区也没有特级村评级。近些年，才通过JérômePrévost为代表的新兴顶级独立酒农被酿制成为令人赞叹不已的黑中白香槟。

Jérôme Prévost是不折不扣的香槟老顽童，自家仅有2.2公顷葡萄园，只种植了Meunier一个品种。2001年以前，他甚至连自己的酒窖都没有，要在几十公里以外的好友Anselme Selosse家酿酒，再运回自家销售。如今，Closerie是香槟区极少见的“车库酒”，酿酒车间就是Jérôme家后院的小房子，2013年整个酒庄仅仅出产了3300瓶香槟。这款酒除了丰富浓郁的果香，也有Meunier罕见的结构和酒体，让我们从中体会到了老顽童谈笑风生之余的深厚内力。

2015年 武夷名岩蓑衣林产区  水金龟岩茶 制作人黄翊

说到武夷岩茶名岩产区中的马头岩，知道的人比较多。这款茶的产地是马头岩以北，因种植棕树集中而得名的蓑衣林产区。水金龟是武夷岩茶传统品种，市场所售大多为拼配茶。而黄翊家的水金龟则不同，黄翊出生岩茶世家。其祖父老喜公在七八十年的制茶经历中，即在解放前为各大茶庄做过青焙师，也亲自参与过大红袍的制作。水金龟在解放前种植在老喜公的地里，因下雨冲到了别家茶田而发生了当时有名的’水金龟产权案’。因此水金龟于黄家来说算得上家传品种了。黄翊家的水金龟产量不多，他个性淡泊、沉默并不追求高产量。这次品鉴用的水金龟，还是他全家开会决定分一斤的份额给我。

Champagne Philipponnat, Blanc de Noirs 2008

菲丽宝哪一直在香槟酒商中走精品路线，属香槟第二大BCC集团，却仍然保持独立酿酒风格。现任庄主Charles Philipponnat和其他独立酒农一样对自家葡萄园和酿酒过程了如指掌如数家珍。

这款酒全部用兰斯山脉南部一级和特级村的Pinot Noir酿制，并采用21世纪超顶级年份2008年的果实。成熟度极高，酒体饱满，层次丰富，也有着2008年标志的酸度和清爽。

2016年  武夷名岩桃花涧产区  肉桂岩茶  制作人刘峥

桃花涧是武夷名岩产区靠近南部的山场，刘峥家的茶地60％分布在名岩区的南部，我喜欢戏称他为‘南帝’而武夷岩茶中的‘北丐’大概非慧苑茶厂的陈孝文莫属。桃花涧产区的肉桂小气候环境极好，做出的茶带着浓郁的果香，体现出刘峥深厚的家传学养。

Champagne Olivier Horiot, éphémère Iwa岩，Blanc de Noirs 2009, Les Riceys

香槟区最南部靠近勃艮第的地方就是奥布产区，Olivier Horiot这个帅气阳光的独立酒农也以其个性和种植酿酒技术近几年间成为了香槟南部之星。Les Riceys是香槟区葡萄种植面积最大的村落，共有842公顷葡萄园。这里97.2 %都种植着黑皮诺葡萄，虽然成熟度高，但果皮较厚，单宁感强，所酿香槟酒常带有辛辣气息。

Olivier凭着对亚洲文化的热爱和探索，推出了只出产263瓶的IWA岩限量版2009年份黑中白香槟酒，并取名“昙花一现”。由于这款酒极其罕见并且不会公开出售，成为了当天茶酒交流品鉴的热点，作为压轴酒款和冰滴金骏眉对比品鉴。

这款酒完美诠释了“岩”的风土，作为一款葡萄酒，居然花果香非常隐晦，类似沁透雨水的花岗岩气息扑鼻而来，入口也是锋利直接毫不拖沓。每次在香槟区南下Les Riceys村，都是阳光明媚，品尝这款香槟的时候，我仿佛真的走进了距它万里之外的武夷山，在蒙蒙细雨中欣赏九曲溪沿岸的丹霞地貌，找到了灵魂知音。

2016年  武夷丹岩产区 金骏眉冰茶  制作人刘峥

孟蕾不远万里从法国带回的这款写有‘岩’字的香槟，似乎冥冥之中就是为武夷岩茶与香槟对话而做。私下我也喜欢Olivier Horiot制作的静态酒，知道他制作这款香槟纯属玩儿票，在选茶上就格外留意。刘峥作为武夷岩茶的制作者，在每年早春也做一些红茶。只是产量很少，大概只有熟客能够买到。金骏眉又属于武夷产区的后起之秀，虽诞生年份不长，但其经济价值却把武夷茶带入一个新高度。

这款冰鲜的金骏眉在现场使用冰滴萃取法制作。这种制作方法可以100%呈现金骏眉冰茶内，容易随温度消散的大马士革玫瑰味、橙花的香气。在场的每一位都被这款茶惊艳到，刷新了关于武夷茶的味觉记忆。