“我的酒单上一直写着我非常认同的一句话，来自Henri JAYER (1922-2006)：‘C’est la nature qui doit être notre guide, c’est le terroir qui impose sa loi, c’est le climat qui l’infléchit. Bien évidemment c’est au vigneron de déjouer les pièges d’un climat capricieux…是自然成为了我们的向导，是风土规定它的法律，是气候改变了它的风味，但更重要的是葡萄酒农去克服多变气候所带来的困难…’”

——Nicolas Papavero

年轻的Nicolas Papavero从小受酒商老爸熏陶，喜欢世界各地的佳酿，并将这爱好带回兰斯。2012年，Nicolas和他的父亲在兰斯开设了Le Wine Bar葡萄酒吧，一家结合香槟、葡萄酒、烈酒的专卖店。

Q1

店内酒品的选择是根据怎么样的依据来决定的呢？其中有多少比例是NM或RM香槟呢？

“我们选择香槟与葡萄酒的标准，多注重在产品质量、酒庄历史与酒庄酿酒风格，各酒庄的营销策略并不是我们选酒的考虑标准，重要的是瓶中的酒液是否散发出各酒款不同风土、村庄和地区的特色，并满足且激发消费者对香槟的期待与情感。”

 

“我们的产品可分为三个部分：酒农香槟、酒商香槟和静态红酒产区(Coteaux Champenois)，在年份与无年份香槟的比例上，大约80%是无年份香槟，20%是年份香槟，酒农香槟的部分因为多数的酒农香槟即使是年份香槟也都没有标示年份，所以这是个好问题。”

 

Q2

店内有多少款单杯贩卖的香槟呢？

“店内的杯卖酒单基本每周都会更换，香槟大概五到六款，再按照生产者来区分，其中三款为酒农香槟，有一款以霞多丽为主，其他两款则以黑皮诺与莫尼耶为主；酒商香槟部分则分为天然型无年份香槟、年份香槟、高端酒款，像最近高端款以Pol Roger Sir Winston Churchill 2006为主。”

 

2017年有一周杯卖都是Champagne Jacquesson

Nicolas开店的初衷很简单，因为他觉得在兰斯没有专业且选品多元的葡萄酒吧。而经过几年的努力，他的WineBar已经成为兰斯甚至整个香槟区爱酒人士茶余饭后的聚点，也是各大香槟酒庄举办盲品、酒会的最佳场所。酒吧共1900多瓶酒，包括香槟，葡萄酒，烈酒(Nicolas和父亲Gilles是烈酒的狂热爱好者，特别是各类威士忌)。每周更换的杯卖酒单也可圈可点，价格非常公道。

Champagne Charles Heidsieck酒会

 

Q3

如何营造葡萄酒吧店内气氛像是装饰、灯光与店内主色调？你有什么建议吗？

“对我来说，最重要的是颜色一致性，展现出店内的个性并充分让客人感受到，另外在灯光上的营造也是很重要的，店内多以暖和热情的灯光为主，注意不要太昏暗以避免影响客人观看酒色和阅读酒单，在装潢上我们则直接使用客人消费后的空瓶装饰，让客人了解我们的选酒品味，并达成店内风格的一致性，这也许不是最好或最差的装饰风格，但对我们来说是最能呈现自我的一种方式。”

 

“装饰是自我风格的展现，不可能同一种风格都能套用在每间不同的酒吧。以Le Wine Bar为例，我们有许多不同风格的座位区，某些客人喜欢坐高脚桌但有些客人则偏好坐餐厅方型桌或是坐在吧台，另外如接待团体客人，一张大型圆形桌一次可以容纳15个客人，也是一个招待团体客人的好选择，最后一个建议是避免长沙发、扶手椅，因为会导致座位距离太远客人们无法好好沟通、交流品酒心得，如果客人间没有交谈分享彼此的心得，就没有更多的消费，对酒吧来说并不是件好事。”

 

有些香槟酒商会纠结如何推广不太出名的酒农香槟，但对Nicolas来说，推广酒农香槟反而是最有趣的。只贩卖知名度高的酒商香槟如Moët Chandon、Ruinart，那会失去了很多乐趣与价值，专注于开发不同村庄、地块的酒农香槟，如此也能帮助发掘喜爱尝鲜的新客户。对他来说，客人们热爱发掘如白中白、黑皮诺与莫尼耶这些特殊的香槟。

 

Q4

你有推荐搭配葡萄酒的餐点或Snack吗？

“因为我们不是餐厅，在Le Wine Bar我们提供更多冷盘类的轻食，如果有高端的香槟我们也会建议搭配低调奢华有内涵的餐厅，我们店内也进口来自西班牙、意大利的酒或产品，但对我来说更重要的是多发掘本地的产品。”

 

“几年前我们开始与25公里外的Ardenne本地农家合作，提供干酪、腊肠、有机农产品，这同时也是我们这行的目标，多发掘当地香槟更要同时发掘当地的传统美食。”

Q5

目前店内共有多少瓶酒？ 在这当中香槟酒占多少比例？

“目前店内葡萄酒、香槟和烈酒共有1900瓶，其中香槟占总数量的40% ，香槟销量则占总销量的60%。”

 

虽然Le Wine Bar现在人气爆棚，可是那时开店初期还是遭遇过很多困难的，像是资金筹备、寻找合适的合作伙伴。所以经营酒吧一般需要两年、三年、四年后才会步入佳境。

 

Le Wine Bar如今的团队

 

Q6

这些年来经营上有遇过什么困难吗 ?

“在我们开设Le Wine Bar这六年来遭遇过一些问题：开张前装修了8个月；与团队的沟通问题；酒单的设计的问题；与各酒农间联络的问题。在开幕一年半到两年间我们对酒单做了几次修正与改变，也因此直接提升了客群水平。我觉得酒单，是对一家酒吧最重要的部分，会直接向客人展示酒吧的定位与选酒质量。”

 

Le Wine Bar的酒单

Q7

在葡萄酒产区开设Le Wine Bar的特点有哪些？

“首先，我们要明白葡萄酒产区的含义，我们以勃艮第地区波恩市为例，在那里你会看到各式各样的葡萄酒吧。 2018年在香槟产区这里，我们只有三个葡萄酒吧。现在，在兰斯的葡萄酒吧数量不多，所以还会有很大的发展空间。在葡萄酒产区，回应和满足顾客的要求是非常重要的，在这里每天都会有酒品专卖店，酒庄主和侍酒师来参观。”

“很久之前，香槟酒产区一直是一个只关心品牌的地区，我们对产品的关心很少，但是在小农酒庄出现的这十几年来，我们对小农香槟的谈论越来越多，于是Le Wine Bar有了今天的这样的位置，现今我们只有三家葡萄酒吧，在今后几年会有更多种类丰富的葡萄酒吧。”

 

Q8

您在这里经常见到中国人吗？

“是的，在这里我们见到很多非常热爱香槟以及想要探索法国文化的中国顾客，我们非常喜欢中国顾客。他们非常热情！应该是中国政策的鼓励，也非常感谢孟蕾女士的宣传与推动，我们有了越来越多的中国顾客。”

 

Champagne Jacquesson在Le Wine Bar举办738上市酒会

Lei与Jacquesson庄主合照

Q9

如果有中国人想在中国或者国外开一家葡萄酒吧，您有什么建议呢？

“首先，很重要的一点，就是对酒的激情，同时也喜爱与客人们沟通，在客人与酒之间建立联系，同时进行探索并传播酒庄的理念，去酒庄参观，去葡萄种植园参观。所以最重要的就是保持对葡萄酒的这份热枕。”

 

Nicolas

在葡萄园采摘葡萄

2008年，Nicolas曾经在中国生活过几个月，他说那时的中国市场看着还很小但仍有不少香槟爱好者。他很看好中国市场，不仅仅是因为中国市场发展空间大，还因为很多中国香槟爱好者可以说是真正的香槟鉴赏家，对他来说他们都是香槟区的品牌大使。