矿物感（minéralité, minerality）这个词原本在葡萄酒范畴内是不存在的，这是最近这些年才流行起来的词，并且越来越时髦。现在「矿物感」变得与果香花香一样普遍，可以用来描述很多葡萄酒。根据酿酒学产品公司 Lallemand 的一项统计，25 万 8 千份品酒笔记中，超过 10%的笔记出现了矿物感这个词，并且出现的频率还要超过了「花香和果香」。但是这个词很难被定义，它不像果香、花香一样那样具体，也不像甜味、单宁那样真实，矿物感描述的更多的是品尝者本身对于葡萄酒的主观感受。

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对于这种抽象又主观的说法，每个人的感受都有些不同，但是方向是一致的。

大体上就是品尝者在感受到某些香气和味道时，联想到矿物或者岩石，感觉上像是来自葡萄园土地下的气息。这种感觉使得有些人认为，正是这些葡萄园地下的岩石给予了葡萄酒各种不同的矿物气息，而地里的燧石则可能带来些火石气息。

然而这种说法有些站不住脚，毕竟葡萄根系活动也符合植物学基本法，它们在土壤中吸收水分无机盐等营养物质，并不能直接吸收我们感受到的矿物气息。

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我们通常认为矿物感是香气和味道共同作用的结果，例如前文提到的火石气味，还有粉笔、贝壳、石墨等气味或者是石油气味，都能产生矿物感，并且酸味和咸味也是产生矿物感的主要来源。

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火石气味早在矿物感一词被发明出来之前，就被用来描述夏布利的酒了。这种气味主要是由苯硫酚（苯甲基硫醇 benzenemethanethiol, BMT）引起的，苯甲基硫醇的气味也像烟熏或者烤肉的味道。BMT 在酒精溶液中含量达到 0.3ng/l 时就能被感受到。在法国各个产区的霞多丽葡萄酒中 BMT 的含量能达到 30-40ng/l，在卢瓦尔河和波尔多的长相思，和波尔多的赛美容酒中含量大约在 10-15ng/l，在波尔多的赤霞珠和梅洛里的含量约为 10ng/l。并且微小的 BMT 的含量变化(Δ4ng/l)能显著影响气味。

BMT 在不同品种葡萄酒中的含量

除了 BMT，其它硫醇也能多少带来一些类似矿物的气息，比如烧过的火柴味。葡萄酒中的含硫醇是氨基酸降解或者是硫化氢与其他化合物反应来的，而硫化氢的主要来源是酵母代谢、氨基酸和外源添加的硫化物。

BMT（左）与 TDN（右）

至于汽油味，则是由一种叫 TDN（1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘  1,1,6,-trimethyl-1,2-dihydronapthalene）的物质产生的，TDN 是由类胡萝卜素的降解产物在陈年中水解得来的。在刚刚收获的葡萄中 TDN 含量几乎为零，随着不断陈年，雷司令中的 TDN 能到达 50µg/l，其他常见品种中的含量都与其识别阈值 2µg/l 差不多，除了品丽珠能到达 6.5µg/l。所以如此看来起码火石气味与汽油味是与葡萄地里的石头没什么关系。

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至于上文提到的其他气味，如石灰石、贝壳等的化合物及来源，我们便无从而知了。如果有知道的小伙伴，欢迎在文末留言讨论……不过我依然认为这些气味是由微生物代谢或者陈年过程中产生的，与地里的岩石并无太大关联。

酸给葡萄酒带来清新感（freshness），而且清新感能增强矿物感的感觉。咸味往往也是产生矿物感的一大原因，葡萄酒中的某些无机盐会产生一些咸味，这些无机盐才是真正的“矿物质”。可是无机盐给葡萄酒带来的并不只是咸味，比如氯离子除了咸味还能增强油腻感，硫酸盐经常带来一些干涩和苦味。一些无机盐确实是从土壤中吸收来的，但是也不是所有的离子都对咸味有贡献，并且无机盐的含量与口感的关系并不是线性关系，根据 Mendel 大学的一项研究，在峰值后葡萄酒中加入一些无机盐甚至会减少矿物感的感受。

上图展示了在酒中加入不同的无机盐时对各种口感的影响。同时作为酵母的营养物质，无机盐的含量和咸味也受到酵母和酒泥的影响，某些菌株的酵母能给葡萄酒带来更多的咸味。

我们一般常见的矿物感在白葡萄酒中出现的可能性要比红葡萄酒大得多得多，并且常出现在有足够酸度的产区，比如香槟、卢瓦尔河以及卢瓦尔河以北的各个产区，主要集中在长相思、霞多丽、雷司令还有白诗南这些品种。这也与前文提到的火石、汽油气味有很大关系。

香槟一直以其丰富的矿物口感而著称，这些特殊的香气某种程度上正得益于香槟产区特别的石灰质土壤。在香槟产区，特别是白丘产区种植着高比例的霞多丽，这里的白垩土(Chalk)中含有大量的中生代海洋生物化石和颗粒藻，通过沉淀分层形成了如今的土壤层，除了良好的排水性和吸水性，这种土壤也赋予了霞多丽神秘的矿物质风味。

我本人并不支持“土壤带来矿物感”这种说法，因为矿物感是一个多种香气与口感共同组成的感受；但不可否认的是，土壤的确能够影响葡萄酒的风味特点，并且一直是风土概念中十分重要的部分。

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参考阅读

[1] Lesminéraux et le vin : la salinité, le chaînon manquant ; https://www.winemak-in.com/fr/articles/383/les-mineraux-et-le-vin-la-salinite-le-chainon-manquant

[2] TDN,(1,1,6,-trimethyl-1,2-dihydronapthalene) ;http://waterhouse.ucdavis.edu/whats-in-wine/tdn-1-1-6-trimethyl-1-2-dihydronapthalene

[3] Connaitre et reconnaîtrela minéralité dans le vin en 5 étapes ;https://www.le-vin-pas-a-pas.com/connaitre-et-reconnaitre-la-mineralite-dans-le-vin-en-5-etapes/

[4] TOMINAGA, Takatoshi, GUIMBERTAU, Guy, etDUBOURDIEU, Denis. Contribution of benzenemethanethiolto smoky aroma of certain Vitis vinifera L. wines. Journal of agriculturaland food chemistry, 2003, vol. 51, no 5, p. 1373-1376.

[5] 范文来，徐岩. 酒类风味化学. 中国轻工业出版社, 2014. 硫化物的形成机理

[6] BAROŇ, Mojmír et FIALA, Jaromir. Chasing after Minerality,Relationship to Yeast Nutritional Stress and Succinic Acid Production. CzechJournal of Food Science, 2012, vol. 30, no 2.

[7] MORENO-ARRIBAS, M. Victoria et POLO, María Carmen. Wine chemistryand biochemistry. New York : Springer, 2009. P. 283-285.

[8] NIKOLANTONAKI, Maria. Incidence del’oxydation des composés phénoliques sur la composante aromatique des vinsblancs. 2010. Thèse de doctorat. Bordeaux 2.

原文始发于微信公众号（槟客文化）：干货 |「矿物感」是葡萄酒品尝中的玄学吗？