橡木桶陈酿香槟 | 反传统-回归-创新，谈橡木桶与香槟的“爱恨纠葛”

By Binke Team / 01 11月 2022 / 0 Comments

先闭眼

想象以下气味萦绕在鼻尖

香草、焦糖、烟熏、烤面包

仿佛这些气味

与素来“清爽”的香槟格格不入

但这确实是香槟过桶后会产生的“奇香”

“异类”、“夺人眼球”？

继续看香槟与橡木桶

这跨越百年的“爱恨纠葛”

“橡木桶回归香槟酒窖，这只是一些传统名庄回归原始的坚持，也是一些酿酒艺术家以本色和创新挑战传统的尝试。而且，他们很成功。”

Lei

橡木桶陈酿香槟主题月

⌈Champagne Fût de Chêne 橡木桶陈酿香槟主题月⌋ 今日拉开序幕，从 11 月 1 日至 11 月 30 日，丰富多种的橡木桶陈酿香槟向你走来。过桶 or 不过桶？好喝 or 不能接受？要亲自尝过才能懂其中的奥秘！

*文末含完整版主题月橡木桶陈酿香槟推荐酒单哦~

橡木桶在香槟区的百年跌宕起落

18 世纪 50 年代

香槟区有 150 家制桶商，几乎所有酒庄都离不开这些厂商生产的橡木桶。

20 世纪 60 年代

随着现代化酿酒工具的普及，许多酒庄逐步抛弃了橡木桶，转而使用更加中性、操作简便、易清洗控温也成本更低的不锈钢罐和水泥罐，使得橡木桶几乎在香槟区绝迹。

20 世纪末

情况再次转变，坚持传统使用橡木桶的名庄 Krug、Bollinger 以及新兴独立酒农如 Anselme Selosse、Eric Rodez 、Pierre Larmandier, Francis Egly 等对个性化风土表达的追求让橡木桶再次受到了人们的关注。

在经历了百年的两派相争后，橡木桶重现在大众视野。

橡木？桶？

为了深入理解香槟橡木桶，我们将概念拆解为“橡木”和“桶”，分开理解并逐一攻破。

关于橡木二三事

全世界共有 800 余种橡木, 影响橡木品质的主要因素在于木材纹理的细腻程度，这就要了解一下橡木的“年轮”。

©️ Adobe Stock

根据不同橡木一圈圈年轮之间的间隔距离，橡木原料的质量被分为多个等级：

极细 Extra Fin 年轮间距 < 2 mm
较细 Fin 年轮间距 2-3mm
中细 Medium Fin 年轮间距 3-4 mm

温暖气候地区生长的橡木，由于热量积累充足、橡木生长季长，橡木细胞分裂速度更快，每年所产生的木质部细胞体积更大，质地也就更疏松；与之相对，香槟区这样相对冷凉气候的地区，橡木可以积累的热量有限，每年能够生长的部分也有限，自然年轮之间距离更小，木质也更加紧密。

©️ Tonnellerie de Champagne Ard.

Extra Fin 等级的橡木所制成的橡木桶会使酒液更加细致优雅，顶级的香槟酒庄如 Krug，Henri Giraud，Billecart-Salmon 等在选择橡木桶时都会严格遵循这样的标准；而年轮间距大于 4mm 的橡木，因为粗犷和“不修边幅“，已经几乎没有酒庄会使用了。

©️ Tonnellerie de Champagne Ard.

简言之：通常情况下，冷凉地区橡木年轮更细密，由此制成的橡木桶酿酒效果更加。

“大国工匠”般制桶过程

⏳ 数学时间

一般压榨机容量为 4000 kg

法律规定初榨葡萄汁取 2050L

2050L÷10=205L

故：香槟桶为 205L

在了解了橡木以及香槟桶有关知识后，我们已经拥有一定知识储备。所以这么备受争议的橡木桶是如何制造的？香槟区唯一一家手工制桶厂 Tonnellerie Artisanale de Champagne 给了我们答案。

选择橡木

橡木原料主要来自香槟区阿尔贡森林（Argonne）和兰斯山脉，只选择 150 年以上、直径至少 50 厘米的橡树。一棵橡树可以提供约 1.5 立方米的原料，但为了精选最优质的原料，这些木料通常要浪费掉 80%。

静置

选择好合适的木料后，橡木会被切割成橡木条。这些橡木条需要在室外通风良好、日照充足的地方放置至少 3-5 年。这样做的目的是去除木料本身的苦涩味，使橡木中蕴含的单宁自然消散一部分，这样也会有利于增强橡木本身的香气，达到更好的“成熟度”。

初步组装

随后，这些静置过的橡木条会被切割成名为 Douelles 的更小单位，通常一个橡木桶需要 30 根这样的木条，进行简单塑形和组装后，工人们会用绳索等工具勒紧橡木，并轻微加热使橡木条聚合到一起，确保橡木桶的基本密封和防水性。

烘烤

Tonnellerie Artisanale 会采用 160 度左右的低温火焰来烘烤橡木桶，这个过程通常持续 30-40 分钟，最长可以达到 90 分钟。

成型

经过这一系列严格的材料筛选和精密制作之后，每个桶的基础售价大约是 650 欧元。其实这并不是一笔小的投入，但总会有人为了追求自己心中理想的风土香槟而不惜代价。

©️ Tonnellerie de Champagne Ard.

P.S. 烘烤是最为重要的一步，也是一个极为考验制桶匠经验和直觉的步骤，他们需要随时根据橡木桶散发的风味来判断烘烤是否应该继续。Tonnellerie Artisanale 的烘烤方式是为了更好地排出橡木包含的单宁，使橡木桶能够给酒液提供更优雅细致的香气，尤其是迷人的烤面包与焦糖气息，而不仅仅是香草、香料和熏烤的味道。

烘烤步骤 ©️ 槟客文化

不同橡木桶对香槟的影响

木种

酿造香槟所使用的橡木桶来自欧洲各地

勃艮第产区兄弟酒庄用过的旧桶
香槟大区的橡木桶
一些个性酒庄选定奥地利的橡木桶
先锋酒农开始用起洋槐木橡木桶

大小

现在普遍认为大桶会使得橡木对酒液的影响最小，但也有一些酒庄和酒农坚持使用小容量橡木桶。

年龄

新桶：使用酒庄较少；加快酒液氧化速度
旧桶：大部分酒庄的选择；降低酒液氧化速度；“桶味儿”少。

※ 不同橡木桶会为酒体带来独特的口感和风味，但总的来说，橡木桶会使香槟的酒体更加饱满，带来不同程度的氧化感，促进香槟风味的演变。

※ 橡木桶会为酒液带来更丰富饱满的香气，比如香草、焦糖、烟熏、烤面包的香气。其中香草、烟熏等味道是来自烘烤橡木桶时纤维素等物质的分解，还有可挥发性酚类物质的作用。这些香气往往会给人带来偏“甜美厚重”的感觉，也会增加酒的饱满度。

使用橡木桶不同流派“乱斗”

香槟区使用橡木桶目前根据香槟酿造阶段和橡木桶的区别分为以下几个流派，在这里列举代表酒庄和香槟与大家分享：

A．仅用于酒精发酵

B．用于酒精发酵和陈酿

C．仅用于陈酿

D．混合使用不同大小、来源的橡木桶

E．混合使用橡木桶与其他发酵容器

F．其他“流派”

*本次月度主题为“橡木桶陈酿香槟”，因此第一个流派——“只发酵不陈酿”流派我们不做赘述。

用于酒精发酵和陈酿

在橡木桶中完成首轮酒精发酵与陈酿。在这个过程中，橡木桶孔隙所带来的微氧化作用可以丰富酒的香气（通过酵母自融释放香气物质等），而随着时间的沉淀颗粒较小的酒泥会沉积到桶底，有些酿酒师会使用搅桶的方式来保证酒液均匀的接触到酒泥，也避免表层的酒液氧化。

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Bollinger La Grand Année 2014

堡林爵丰年香槟 2014

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©️ Bollinger

年份：2014

类型：Brut 天然型

品种：61% 黑皮诺，39% 霞多丽

酿造：葡萄果实来自 19 个村，黑皮诺主要来自特级村 Aÿ 和 Verzenay，霞多丽主要来自白丘特级村 Chouilly 和 Oiry。只使用初榨葡萄汁，在旧的小橡木桶中发酵6-7个月，手工除渣。补糖量 8g/L。

品鉴词：气泡细腻，口感平衡，余味咸鲜，伴随柑橘类水果的气味，仿佛海风拂面。

©️ Bollinger

Bollinger 堡林爵酒庄是使用橡木桶发酵并陈酿香槟的代表，也是香槟区仅剩的拥有自家制桶匠的酒庄。酒庄目前拥有超过 3000 个来自勃艮第的旧橡木桶，也有部分自家于 1903 年制作的 400L 大桶，酒庄的制桶匠每年都需要悉心维护这些宝贵的酒庄财产。

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Alfred Gratien Blanc de Blancs Grand Cru

天福白中白香槟 2015

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左上 ©️ Alfred Gratien；左下 © 槟客文化

年份：2015

类型：Brut 天然型

品种：100%霞多丽

酿造：霞多丽主要来自 Avize 和 Cramant 特级村，在橡木桶中发酵并陈酿。

品鉴词：这款香槟呈金黄色，透出清爽感和成熟感。气泡丰富且细腻。香气复杂，入口柔和，酒液丝滑且结构感强。余韵柔和悠长，略带矿物感。

©️ Alfred Gratien

与 Bollinger 相似，Alfred Gratien 天福酒庄也会使用来自勃艮第的夏布利地区的旧橡木桶。酒庄共有 1000 多个橡木桶，这些 228L 的勃艮第桶桶龄最低为三年，酒液会在其中进行至少 6 个月的发酵和陈酿，进行了“微氧化”反应的香槟酒液不会带有特别浓重的木质气味，却拥有更加丰富的香气和饱满的酒体。而且酿酒师也会将所有不同的葡萄园和地块区分开处理。

综合来看，他们都偏爱旧桶。对于 Bollinger 和 Alfred Gratien 来说，木质气味并不是酒庄所追求的，因此旧桶便是他们的首选。因为经过长时间的使用，橡木桶本身的气味已经不再像新桶那样浓郁，因此更有利于酒液的平衡。橡木桶中与酒液接触的那一层在第一年使用之后就会流失 50% 左右的有效物质（橡木中可提取物质溶解在酒液中），与此同时酒液中的酒石酸和胶类物质也会附着在橡木桶表面从而减少了橡木桶的可渗透性。

但新桶同样有人偏爱，这就属于“爱的深爱，不爱的避之不及”。偏爱新桶的酒庄中，亨利吉罗酒庄必须榜上有名。

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Henri Giraud Ratafia

Champenois Solera 1990-2016

亨利吉罗香槟区索莱拉华鹤塔菲利口葡萄酒

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©️ 槟客文化

年份：NV 无年份

类型：Ratafia 香槟区加强酒

品种：70% 黑皮诺，30% 霞多丽

酿造：使用 Soléra 系统在来自于香槟区的橡木桶中混酿了从 1990 到 2016 年的酒液。

品鉴词：酒体呈现出温暖的琥珀色，反射出铜色甚至发黄色的光芒，在口腔中可以感受到它柔软光滑的触感，成熟又优雅。

Henri Giraud 酒庄 ©️ 槟客文化

Henri Giraud 亨利吉罗酒庄作为香槟区橡木风土探索的先行者，也有着自己独到的橡木桶哲学。Henri Giraud 酒庄偏好新桶，酒庄对橡木桶的探索可以追溯到上世纪中叶。

©️ Henri Giraud

曾经 Argonne 阿尔贡森林是香槟酒农们所使用的橡木桶的主要原产地，但随着不锈钢罐与其他产区旧橡木桶的应用，人们逐渐抛弃了香槟区本地的橡木。

Henri Giraud 老庄主—— Claude Giraud

伟大的酒必然与一片伟大的森林有关。

多年以来，酒庄也一直探索着橡木的风土，甚至将 Argonne 阿尔贡森林内部也划分出不同的地块，其中的硅质砂岩和绿色黏土会使得生长出的橡木有着截然不同的特性。

阿尔贡森林 ©️ 槟客文化

混合使用不同大小、

不同来源的橡木桶

Vilmart&Cie Cuvée Rubis Brut 1er Cru

威尔马庄园宝石级粉红香槟

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©️ Vilmart&Cie

年份：NV 无年份

类型：Brut 天然型

品种：10% 霞多丽，90% 黑皮诺

酿造：大橡木桶酿造陈年 10 个月，不做乳酸菌发酵。

品鉴词：酒体呈现出三文鱼粉色，气泡丰富持久。它散发着丰富的红果（树莓、覆盆子）香。幽香甜美，还能感受到柚子的清爽口感。

庄主 Laurent Champ

“The wood is a good server but a bad master”.（橡木桶是一个好的“侍者”，并非主人）

Vilmart&Cie 是来自兰斯山脉的独立酒农，酒庄的现任庄主 Laurent 是家族的第五代，他曾在 Avize 学习种植酿造，毕业后在法国及世界其他葡萄酒产区游学的经历让他意识到橡木桶是达到他理想风格的最好容器。因此，在 1991 年 Laurent 正式进入自家酒庄工作后，他便更大胆地开始橡木桶的实验。

©️ Vilmart&Cie

Vilmart&Cie 威尔马酒庄的酒款都需要经过 10 个月的橡木桶发酵和陈酿，其中非年份酒款使用大橡木桶（Foudre，2200-5300L），年份酒款则使用 228L 的勃艮第桶。酒庄使用的大橡木桶一部分来自阿尔萨斯的制桶商 Hasslin（现在已经不再做桶），也有部分来自勃艮第的制桶商 Rousseau。

得益于橡木桶的使用，Vilmart&Cie 威尔马酒庄香槟有着小麦般的金色、独特的香料感与相对坚实的酒体；将储存酒保存在橡木桶中，也会进一步加强酒液的“微氧化”，带来更好的复杂度。

©️ Vilmart&Cie

混合使用橡木桶与其他发酵容器

R.Pouillon Les Valnons Grand Cru

Blanc de Blancs 2014

葡咏威龙香槟 2014

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©️ R.Pouillon

年份：2014

类型：Extra Brut 天然型

品种：100% 霞多丽

酿造：霞多丽来自于特级村 Aÿ 的 Les Valnons 地块，土壤为含有砾石的石灰质黏土，天然酵母发酵，在橡木桶中发酵陈酿，年产量 1970 瓶，补糖量 2g/L。

品鉴词：香气间散发出白花与香草、烤土司般气息，酒体均衡融合了清柠香气与独特的矿物感。

©️ R.Pouillon

Pouillon 家族在香槟区种植葡萄的历史长达一个世纪。酒庄使用橡木桶，赤土陶罐，珐琅罐等多种容器陈酿葡萄酒。在地下 15 米深的酒窖里，葡咏的香槟静静地发展出各种复杂的香气。

其他橡木桶使用“流派”

还有许多热爱创新的硬核橡木桶玩家们也申请“出战”。例如，特立独行的 Champagne Jacques Selosse 至今仍然尝试法国各地的橡木桶，做各种试验。每年入手 20% 的新桶，每个都来自不同的森林（例如枫丹白露，香槟区 Argonne 森林等等），甚至还有几个是洋槐 Acacia 木桶。