葡萄果实含酸量高

首先，酒的酸度来源于葡萄的酸度，果实本身酸度高，酿出的酒自然也是一样。

为什么香槟区的果实格外酸呢？这个问题首先要从地理位置说起，香槟区 Reims 兰斯市位于北纬 49.5°，Épernay 埃佩尔内位于北纬 49°。而适合种植葡萄的纬度位置位于 30°-50°，因此香槟区可以说是位于世界最北部的葡萄种植区。

香槟区的纬度位置 ©️ 槟客文化

由于其特殊的地理位置，香槟区的气候受到海洋和大陆的双重影响。具有海洋性气候温和湿润、全年温差相对较小的主要特征，同时又体现了一部分大陆性。香槟区的年平均气温为 11°C，一月和七月的温差也在 15-16 °C 左右。

七月和一月的月平均气温差 ©️ CIVC

其次，香槟区年均光照时间为 1650 小时 (波尔多为 2069 小时，勃艮第为 1910 小时)。有限的光照和气温会延缓葡萄的成熟，使得葡萄果实的生长周期变短，无法像更温暖的产区那样有充足的时间积累糖分，所以葡萄果实在采收时酸度就会比较高。

法国部分城市年平均光照时间对比，单位：小时 ©️ CIVC

从过去几十年的数据来看，香槟区葡萄果实采收时的平均含酸量为 7g/L，酸度含量最高时可以达到 8.1g/L。

三大主要葡萄品种（霞多丽、黑皮诺、莫尼耶）采收时的酸度含量相差不大，基本介于 6.9-7.2 g/L。受纬度和地形的影响，不同区域的葡萄含酸量也有细微差异：Marne 马恩省-7.1 g/L；位于南部的 Aube 奥布省-6.6 g/L。

CIVC 试验田 ©️ CIVC

值得一提的是， CIVC 香槟协会组织研究人员在香槟区耕种一片占地 13 公顷的试验葡萄园来搜集数据。

在过去 30 年里，葡萄汁的潜在酒精度平均增长了 0.7%，酸度降低了 1.3g/L，采收季比以往提前了 18 天。在同一时间段，香槟区的平均温度升高了 1.1℃，证明了以往冷凉的香槟区正在逐渐变暖。而这无疑也会威胁到香槟酒几个世纪以来的酸度。

酿造工艺

熟悉香槟的你一定听说过香槟酿造过程中的“二次发酵”。二次发酵是向已经完成首次发酵的基酒中加入补液，使其在瓶中再次发酵并产生其他风味和气泡的过程。

一般来说完成首次发酵的基酒的酒精度在 10-11%vol 之间，加入由酵母、糖液、转瓶添加物组成的发酵提液后，二次发酵会为成酒增加约 1.4%vol 的酒精度。

©️ 勇智毅

而根据 AOC 原产地命名保护的规定，加入补液 (Tirage) 后的二次发酵结束时酒精度 (Titre Alcoométrique) 不能超过 13 %vol。这些规定也就决定了葡萄在采收时的含糖量不能过高，因为简单来说，发酵就是将果实中的糖转化为酒精的过程。

©️ 勇智毅

此外，提到酿造工艺与香槟的酸度，那么苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，MLF)也是不得不提的。传统上，为了保持香槟的高酸度和清爽感，最传统的香槟酿造法是不进行苹果酸-乳酸发酵的。直到 1950 年代以后，这种做法才逐渐在香槟流传开来。

我们所感受到的“尖酸”，其实是酒液中的苹果酸在作祟。因此有些酒庄选择部分或全部酒液进行苹乳发酵，使得尖锐的苹果酸转化为更为柔和的乳酸。通常来说，苹果酸-乳酸发酵会使酒液的 pH 值提高 0.2-0.3（pH 值越高酸度越低）。经过苹乳发酵的香槟酸度降低，口感也更加柔和。

不过，由于气候变暖，近年来也有不少酒庄放弃进行苹果酸-乳酸发酵，以维持自家香槟酒清爽如初的口感。比如在四年前，AR Lenoble 就开始使用二氧化硫来阻断葡萄酒乳酸菌发酵的进行。

Vazart-Coquart & Fils 香槟酒庄庄主 Jean Pierre Vazart 也在一次采访中说到，“在 2016 年新落成的酒庄建筑里，Vazart 采取有效的措施禁止乳酸菌发酵的进行。当第一次发酵结束后，我们会品尝所有的基酒，评估他们是否达到平衡。在 2016 年，我们把 2/3 的基酒都进行了乳酸菌发酵。2017 年，这个比例降低为 1/3；到了 2018 年，我们不再使用乳酸菌发酵了。”

©️ Champagne Vazart-Coquart & Fils

香槟的正确“打开方式”

首先，觉得香槟太酸了不仅是香槟的原因，也有可能是个人口味偏好的问题。每个人对不同味道的感知阈值也是不同的，酸度也是同样的道理。

除了每个人本身的味孔数量和密集度不同，味蕾的敏感程度不同之外，受饮食习惯的影响，平时喜欢吃比较酸的食物的朋友，酸度阈值就会较高，对酸度也就没有那么敏感。反之则会对酸度比较敏感。

©️ Pixabay

对于那些喜欢香槟或者想尝试香槟的朋友来说，如果你担心香槟太酸了，该如何操作来避免这一问题呢？

首先，我们建议刚开始接触香槟的朋友可以先从补糖量较高的 Sec 干型、Demi-Sec 半干型、Doux 甜型香槟开始入手，逐渐适应香槟独特的口感。因为酒液的甜度会掩盖一定的酸度，使得原本酸度较高的酒喝起来没有那么酸。

Duval-Leroy “Lady Rose”干型香槟搭配甜品 ©️ 槟客文化

如果已经不想要喝“偏甜”的类型了，那么也可以通过不同香槟的葡萄品种及工艺来推断这一款香槟对于自己来说是不是过酸。通常来说，陈年的老香槟、发酵陈酿过程中使用过橡木桶的香槟、经过苹果酸-乳酸发酵的香槟，酸度会更加内敛柔和，黑中白香槟往往会比白中白香槟显得不那么“尖酸”。

©️ 槟客文化

其次，我们认为最好的香槟入门就是从配餐开始。作为最为百搭的一种葡萄酒，正是因为香槟的高酸度和气泡使得它可以和几乎任何美食搭配。

华盛顿 Range 餐厅的侍酒大师 Keith Goldston 表示：“ 当我们不知道该选择哪种酒时，就会拿香槟。酸度是香槟配餐的利器，无论您是享用金枪鱼塔塔还是红酒炖牛肉，都可以找到合适的香槟酒提升您的味蕾体验。”

©️ 槟客文化

一方面，香槟的酸度可以在配餐时为食物“解腻”，提升鲜爽感；另一方面，因为有了食物的加持，口腔内更多味道的交融也会使得对酸度的体验减少。

中国第一位侍酒师大师吕杨 MS 也多次跟侍酒师们分享考试和配餐窍门，遇到配酒难题，总有一款香槟可以成为完美答案！槟客文化这些年做了几十场全香槟配餐晚宴，无论是北京烤鸭还是精品川菜，无论是传统粤菜还是淮阳经典，哪怕是大家不可想象的甜品，都找到了与香槟的完美搭配体验。

©️ 槟客文化

简而言之，香槟的酸度并不是为了“劝退”爱好者们而存在的，一旦当你习惯了这种感觉，它一定是会让你魂牵梦绕的迷人风味。