©Freepik
你所熟悉的香槟风味，有可能因为气候变暖而消逝。
要是有谁质疑气候变化的真实性，那他们应该和香槟区的酒农谈谈心。酒农们不仅知道变化正在进行中，还有数据证明这是事实。 ”情况很严峻。”CIVC（香槟协会）的营销总监Thibaut Le Mailloux这样说。协会组织研究人员在香槟区耕种一片占地13公顷的试验葡萄园来搜集数据。在过去30年里，葡萄汁的潜在酒精度平均增长了0.7%，酸度降低了1.3克H2SO4（硫酸）/升，采收季比以前提前了18天。在同一时间段，香槟区的平均温度升高了1.1℃，证明了以往冷凉的香槟区正在逐渐变暖。 2019年，香槟区达到有记录以来的最高气温：42.9℃。“因为高温，我们在这一年失去了10~11%的收成。” Le Mailloux还指出，气候变暖带来新的葡萄藤疾病、有害昆虫，以及在开花期和坐果期更容易发生恶劣风暴天气，还威胁到香槟酒几个世纪以来一直引以为傲的酸度。酒农和酿酒师为了要保护这种酸爽的口感，正在葡萄园和酒窖里采取措施，甚至不乏考虑改种其他的葡萄品种。
未雨绸缪
2016年，CIVC宣布品种改革项目正式启动，希望能创造新的葡萄品种以适应香槟区不断变化的气候条件。研究人员用黑皮诺、莫尼耶、霞多丽与INRA机构研发的品种进行杂交，目的是创造能够更好地保留酸度，耐热度和抗霉菌能力更好的品种。然而，这个项目尚处于早期阶段，要取得成果，估计还需要最少25年的时间。Le Mailloux说：“我们正在为后代发展用来酿造香槟的葡萄品种，但是我们这样做的原因是天气的剧烈变化。”
2003年，香槟区推出了碳足迹测评，是世界上第一个指定相关评估体系的葡萄酒产区。与此同时，CIVC在降低香槟区的碳足迹方面做出了贡献，也发挥了领头羊的作用。Le Maillous指出，“我们在交通、包装、资源循环回收、玻璃制作方面都有应对措施，目标是在2050年能够把碳足迹减少50%。”种种措施都取得了很好的成效：2019年，香槟区的碳排放已经降低了20%。
©JC Gutner
CIVC营销总监Thibaut Le Mailloux
而在当下，酒农和酿酒师所能做的，就是制定短期的策略来保留香槟被人们所熟知的新鲜口感。AR Lenoble香槟酒庄的出口和国际营销经理Christian Holthausen强烈支持大家尽快推出应对措施。
©Champagne AR Lenoble
Champagne AR Lenoble 酒庄出口和国际营销经理 Christian Holthausen
自2012年开始，AR Lenoble所拥有的18公顷葡萄园都拿到了法国的HVE环境保护认证。这也是目前法国同类型认证中要求最严格的的一个，包括了要求申请者必须严格执行保护生物多样性以及水资源管理等措施。
酒窖中的应对策略
Holthausen指出，香槟区目前最大的挑战在于保留香槟酒的酸度以及清爽的口感。他认为，在一段时间里，温度的升高的确为香槟带来好处。“过去，我们常常担心葡萄不能达到理想的成熟度以及酒精度，但现在这已经不是问题了。我们注意到酸度正在逐年下降，同时pH值在稳步上升。这直接导致了我们酒庄决定从2010年开始，所有的储备酒都在大瓶里陈年。”
©Champagne AR Lenoble
AR Lenoble和大部分香槟区的酒庄一样，把储备酒视为葡萄失手的保险，或者用于和当年年份基酒混酿以做出酒庄自己的香槟酒风格。而把储备酒放在大瓶里陈年，酒的陈年速度会放缓，因此能够更好地保留清爽的口感。
“20年以前，储备酒最大的作用是增加香槟的酒体和复杂度，”Halthausen指出，“但是现在除了以上两样，我们还期望储备酒能带来更多酸度和新鲜的口感。”
©Champagne AR Lenoble
3年前，AR Lenoble就开始使用二氧化硫来阻断葡萄酒乳酸菌发酵的进行。而酒庄也比较有先见之明，在1998年就推出了零补糖的香槟。如今，在气候变暖的情况下，许多香槟酒庄也越来越不希望在酿造过程中补充太多的糖。
©Champagne AR Lenoble
尽管Holthausen不能确定其他的香槟酒庄使用什么方法来保留清爽的口感，但圈子里也有不少的谣言。“谣传某些酿酒师正在测试加酸以保留香槟酒的清爽度。但是，在我们年复一年地宣传香槟区风土的多样性之后，加酸这种做法就显得非常的不恰当。”
Jean-Pierre Vazart是位于白丘Chouilly村的Vazart-Coquart & Fils酒庄的第三代酒农，作为该地区有机种植的忠实粉丝，为了应对气候变化，他也正在积极采取措施：“尽管香槟区一直都面临恶劣天气的威胁，但毫无疑问，近年来天气正在变得更加恶劣。我们有可能在短短几分钟内就会失去整年的收成。与此同时，大家都留意到香槟酒发生的变化——更多的糖和更少的酸。”
©La Champagne Viticole
Vazart-Coquart & Fils酒庄庄主 Jean Pierre Vazart
Vazart已经不在葡萄园里使用除草剂，而是在田间种植覆盖植被，它们和葡萄藤争夺泥土中的营养，避免葡萄积累过多的糖分，以保留果实的酸度，同时也能改善土壤的健康。在2016年新落成的酒庄建筑里，Vazart采取有效的措施禁止乳酸菌发酵的进行。“当第一次发酵结束后，我们会品尝所有的基酒，评估他们是否达到平衡。在2016年，我们把2/3的基酒都进行了乳酸菌发酵。2017年，这个比例降低为1/3；到了2018年，我们不再使用乳酸菌发酵了。”
©Champagne Vazart-Coquart & Fils
另外，Vazart正在逐年递减补糖量以使自己的香槟有着更好的平衡感。“在我父亲酿酒的年代，我们的香槟的补糖量为9克/升；现在我的无年份香槟补糖量为6克/升，2010年份香槟补糖量更是不多于3.5克/升。”
©Champagne Vazart-Coquart & Fils
对于Vazart而言，酸度和清爽的口感只是香槟酒的特色之一。“我所追求的是平衡感，力求展现风土的特色和我们的技术特点。”
紧密合作
但是，并不是香槟区所有的生产者都觉得天气变化威胁到了自己。
Drappier香槟坐落于奥布区的Urville，它是香槟区首家零碳排的酒庄。除了巴尔山坡17公顷葡萄园已经获得有机种植的认证以外，酒庄还安装了太阳能电板和风力发电机。尽管酒庄有着良好的环保意识，但是Michel Drappier并不特别担心气候变化。
©L’Est Eclair
Champagne Drappier酒庄庄主Michel Drappier
他认为，“目前——仅仅是目前的阶段里——全球暖化对于我们来说还是利大于弊。尽管极端恶劣的冰雹和霜冻损毁了我们部分的收成，但是在过去的20年里，我们的葡萄质量和年均产量都有了显著的提升。”
©Champagne Drappier
Champagne Drappier酒庄的黑皮诺
在Drappier看来，现阶段香槟酒酸度的流失不足以构成严重的威胁。“我们会提早采收。而且我们要承认一个事实，在过去，最好的香槟都是在葡萄果实成熟度更好的年份中诞生的。”
但是，Drappier同时也承认，在未来会逐渐减少乳酸菌发酵。
直到现在大家都无法确切估算天气变化对香槟区有什么长远的影响。Holthausen认为关键是大家要持续关注并不断调整。“最重要的，是全世界的农业从业者联合在一起，改善农业技术，在气候变化的大环境下，我们就是一个共同体。”
编译文章来源：
https://daily.sevenfifty.com/how-champagne-producers-are-preserving-acidity-as-the-climate-changes/
Leave a Comment