谁是Anselme Selosse？他为什么被称为香槟传奇？ 40年种植酿酒生涯，他做出过哪些尝试和创新？是怎样的他，让全世界开始注意到了独立酒农香槟？
他是整个香槟区乃至整个葡萄酒世界里的“革命者”，也是“思想者”，他带给大家的除了极具个性的香槟酒，更可贵的是一种人和自然之间和谐相处的哲学，一种开拓创新和自我的坚持。今年槟客中国香槟品鉴盛典，Anselme Selosse 传奇本人首次到访中国，带来两场大师班亲自给大家一一详细讲解！
Selosse 40 years research
Jacques Selosse Brut initial
Jacques Selosse Version Originale
Jacques Selosse Substance
Jacques Selosse Millésimé 2005
Jacques Selosse Millésimé 2007 （未上市新年份）
10月25日星期五 15:30-17:00 (90分钟)
Champagne Jacques Selosse，如果你是顶级葡萄酒爱好者，那你一定至少听说过这个传奇香槟酒庄。
Jacques Selosse 于1949年在Avize特级村成立了Champagne Jacques Selosse酒庄，儿子Anselme于1974年接手了酒庄的酿酒和管理工作。如今酒庄共有7.5公顷葡萄园，分成47个地块，主要是在白丘地区Avize, Cramant, Oger, Les Mesnil-sur-Oger四个特级村的Chardonnay和少量在兰斯山脉Aÿ，Ambonnay两个特级村和Mareuil-sur-Aÿ一级村的Pinot Noir，年产57000瓶。
如今他的酒在世界范围内都是一瓶难求，偶尔酒商处流出的几瓶，也是价格高昂。一级经销商都视Selosse香槟为珍宝，开始时限购一人一瓶，随后则需要搭配产量稍多的Inital和V.O基础款才可卖出一套“单一园”系列，现在更是看心情看眼缘看客户的“品味纪录”才决定是不是让出一瓶Selosse香槟。魔性的是，不管多么计较的买家，如果能买到Champagne Jacques Selosse，都立刻变得大方起来，毫不犹豫刷卡付账。
对的，Champagne Jacques Selosse很红，而让它红起来的就是创始人Jacques Selosse的儿子Anselme Selosse。
槟客文化创始人Lei MENG和Anselme一起做单一园系列香槟的补糖测试，2014年
Anselme Selosse，一个香槟酒农，带点儿传奇色彩，自己并不以为然。他是整个香槟区乃至世界葡萄酒圈子里的“革命者”，也是一个“思想者”，用自己的方式改写了香槟区的“制度薄”。一定程度上还可以说，他改写了香槟酒和香槟区的历史，不仅让世界各地的香槟爱好者开始研习品味香槟区的风土，更带领了一批精英酒农来将“风土”的概念发挥到极致，传播到世界各地的餐桌上与世人共享。
Jacques Selosse Brut Initial
Initial，顾名思义是Champagne Jacques Selosse的入门酒款。这款“白中白”香槟酒全部用Avize特级村的霞多丽酿制，采用较缓的山坡底部葡萄园果实酿制，为三个年份的混酿，年产2700箱，即16200瓶，出厂前陈酿至少36个月。
Jacques Selosse Version Originale
Version Originale 也是白中白香槟，同样全部采用Avize特级村的霞多丽酿制，但是采用坡上更高更陡处葡萄园的果实酿制，也是三个年份的混酿（如今跟Initial为同三个年份），相较Initial来说，V.O的补糖量会略低，陈酿时间也会延长到至少42个月才出厂销售。
Jacques Selosse Substance
Substance是Anselme的代表作，他想用这款酒弱化年份特性，突出风土表现，因此最初命名Origine（本源），随后更名为Substance（实质）。这款酒年产3000瓶，全部来自Avize特级村的两块单一园（Les Chantereines和Les Marvillannes）所产霞多丽，采用类似西班牙安达鲁西亚雪莉酒的Solera方法，混合了1986年至今的葡萄汁酿制，陈酿5-6年才会出售。
Anselme将葡萄汁在208L的橡木桶中发酵之后，转移到600L的大橡木桶中陈酿约9个月，随后转移到混合了1986至今（1986-2015）葡萄汁的不锈钢桶中。每年他会从不锈钢桶中取出22%的葡萄酒（正好3000瓶），再从第二轮陈酿的大橡木桶中取出相应酒液补充。因此他使用的并不是真正的雪莉酒Solera系统（橡木桶层叠），而是类似的混合垂直多个年份的酿制方法。
Jacques Selosse Millésimé 2005/2007
在是否酿制单一年份香槟酒这一点上，拥有“勃艮第精神”的Anselme Selosse还保持了香槟人的坚持：他只有一款年份香槟酒。这款白中白香槟酒一直采用Avize特级村的两块单一园（Les Maladries du Midi和Les Chantereines）霞多丽酿制，除了反映香槟区年份特征之外，Anselme在酿酒工艺上的尝试也在年份香槟上体现的尤其明显。他曾有一段时间想要杜绝二氧化硫，因此96，99和2002三个年份完全没有加硫。
2005是市场在售最新年份。 2007年儿子Guillaume Selosse回到酒庄和父亲一起酿酒之后改变了自家唯一一款年份香槟的葡萄品种，不再是Avize单一地块白中白，而是Pinot Noir 和Chardonnay的混酿。这次大师班将要品鉴的2007年份是庄主2019年7月初特地为活动提前除渣了几瓶。
“Sous le Mont” (Mareuil-sur-Aÿ)
“Le Bout du Clos” (Ambonnay)
“Les Carelles” (le Mesnil-sur-Oger)
“Les Chantereines” (Avize)
“Chemin de Châlons” (Cramant)
10月26日星期六 10:00-12:00 (120分钟)
Anselme Selosse是当之无愧的香槟风土专家。他最常说的一个词“sève”（树汁）来源于拉丁文中的“Saveur”，即英文”Flavor”（味道）。这是葡萄根茎中的汁液，是葡萄从土地里吸取的养分，而这其中最重要的就是“Sels minéraux”（矿物盐），和葡萄园朝向，日照，坡度等等因素构成了独一无二的“Terroir”风土。
而在酒窖中，他通过一系列单一园香槟套装“Lieux-dits”来体现自己对风土的理解。他用简单木箱装上六款表现不同村落风土的香槟酒，再盖上稻草，让世界各地的香槟爱好者以此来了解5个香槟特级和1个一级村。
Anselme认为，是矿物盐决定了葡萄酒口感的差异，他会拿法国最常见的几种矿泉水做对比：“Vichy的矿泉水钠含量较高，因此口感偏咸；Hépar的镁含量使它口感偏苦；Evian含钙量很高，所以喝起来更清爽；而Contrex由于含钾量偏高，入口更饱满…”
而在酒窖中，他通过一系列单一园香槟“Lieux-dits”和一款Substance来体现自己对风土的理解。对于“风土阐述者”这个称号，他这样理解：“不要说我是酿酒艺术家，我顶多算是个布展人，在我的酒窖里将这些风土展示出来。”
Lei MENG连续多年和A.Selosse一起做单一园系列香槟的补糖量测试
“La Côte Faron” (Aÿ)(曾用名Contraste)：
这是Anselme Selosse的第一款单一园作品，也是他第一款黑中白香槟（100% Pinot Noir, Aÿ Grand Cru）。这块他1994年购入的Aÿ Grand Cru葡萄园位于朝南的陡坡上，2015年9月除渣的一批来自于1994至2008共15个年份的基酒混酿而成。
“Le Bout du Clos” (Ambonnay)
Anselme在2004年才购入Ambonnay特级村的这块葡萄园，2012年推出的单一园系列Ambonnay Le Bout du Clos只有2004的年份基酒，如今则是混合了2004至2008几个年份的香槟。这块葡萄园位于朝南向的Ambonnay坡上，表层粘土较厚，混合种植了80%以上的黑皮诺和少量的霞多丽。Anselme将他们一起压榨，酿制成为口感更圆润也不失细腻的酒款。
“Sous le Mont” (Mareuil-sur-Aÿ)
这是单一园系列中唯一一个一级村风土酒款，来自Mareuil-sur-Ay Premier Cru朝东向的Sous Le Mont单一园，100%黑皮诺。这款黑中白香槟收尾总有的轻微苦味，Anselme认为这来自于葡萄园土壤中的镁元素。
“Les Carelles” (le Mesnil-sur-Oger)
如果盲品Selosse单一园系列发现明显的烟熏味道，就一定是Mesnil-sur-Oger Les Carelles白中白这一款了。这块单一园位于Mesnil-sur-Oger特级村的陡坡上，和同村的其他传奇香槟（Salon，Krug Clos du Mesnil, Pierre Péters等等）一样，这款酒酸度很高，矿物感极强。
“Les Chantereines” (Avize)
单一园系列有两款只能成套购买才能品尝到，那就是Avize和Cramant两款白中白。Champagne Jacques Selosse酒庄就在Avize特级村，Avize Les Chantereines也是Anselme最珍爱的一块葡萄园，拥有最老的近百年葡萄藤（最老的种于1922年）。这块田位于Avize和Cramant两个特级村的交界处陡坡上，几乎都朝东向，Anselme只拿出很少一部分这里的葡萄来出产单一园系列，年产不到600瓶。这是Anselme酿制白中白香槟的代表作，它集合了一切Avize特级村香槟酒最迷人的特质：细腻柔美，复杂紧致，酒体饱满，矿物感怡人。
“Chemin de Châlons” (Cramant)
另一款只有成套购买才能品尝到的就是Cramant Chemin de Châlons白中白。这块田位于Cramant特级村靠近Avize的朝南向山坡底部，使得这款酒比大多数Cramant所产白中白的成熟度更高，酒体更加饱满。Anselme1958年就购入这片葡萄园，这款单一园香槟酒则是混合了2002至2008年的葡萄酒酿制而成，年产600瓶。
Anselme年轻时并没有留在家门口的Avize Vitis Campus学习酿酒，而是选择勃艮第Beaune葡萄酒学院进修，并深受Coche Dury, Leflaive, Comtes Lafon等白葡萄酒顶级名庄的影响。这段经历在这个年轻的香槟人心中形成了一种“勃艮第精神”，回到酒庄后在酿酒风格上也深受影响：橡木桶的使用、酿制单一园风土香槟、搅桶Bâtonnage等等。
总体来说，Anselme Selosse只有一款年份香槟，其余几款香槟酒都是数个年份的混酿。他从不“Chaptaliser”（加糖提高酒精度）也尽量不做乳酸菌发酵（降低酸度），除了半甜酒款Exquise，补糖量均不超过6 g/L, 每年每款酒的补糖量都会略有不同。
Anselme Selosse 多年来带领耶培养了一批精英酒农来将“香槟风土”的概念发挥到极致，如今他的学生们都成为了最顶尖的香槟独立酒农：Jérôme Prévost (Champagne Closerie), Bertrand Gautherot (Champagne Vouette & Sorbée), Alexandre Chartogne (Champagne Chartogne-Taillet), Olivier Collin (Champagne Ulysse Collin)。
他就像是香槟区的“风土派”教父，坚持信仰的同时也重视初信者的教导。好友Jérôme Prévost曾经把自家的葡萄全部卖给酒商，Anselme不仅教他如何酿酒，还把自家酒窖让出一部分给Jérôme酿酒，直到Jérôme有能力将自家后院改造成为酿酒车间和酒窖。而年轻有为的新一代独立酒农Alexandre Chartogne更是从整理Anselme的书架开始，如今成为了香槟区最耀眼的新星。
Champagne Jacques Selosse 酒窖
Anselme Selosse并不是第一个将酒重新放进橡木桶中发酵和陈酿的香槟人。著名酒商Krug, Bollinger和邻村Cramant曾红极一时的Jacques Diebolt Vallois独立酒农都一直坚持用橡木桶陈酿香槟酒。但Anselme可以说是在这个方面最“胆大妄为”的一个，也因此最受争议。
他坚持使用228L的“勃艮第桶”来进行第一轮酒精发酵和陈酿。橡木来自欧洲各地，每年大概加入15%－20%的新桶，近些年更是采用数个洋槐木制桶来给热年份的霞多丽进行发酵和陈酿（洋槐木Acacia质地更密，相较橡木桶会更少的影响葡萄酒的香气，也不会使酒体过重）。
通常采收后的葡萄汁会在228L橡木桶中发酵并陈酿8-12个月，随后转移到不锈钢桶中继续陈放或者装瓶。其实他的酒窖里也有几个更大的橡木桶，那些是用来陈酿”Solera”系统的Substance和单一园系列香槟，随后也会转移到不锈钢桶中陈放。
他从日本哲学农学家福冈正信的“自然农法”理论里找到了共鸣，他认为“Terroir”一词融合了这块土地上所有元素，人类不应过多干预，而是去融入和理解。其实他也曾在这条“不干预的自然种植法”中走火入魔，实行顽固的生物动力种植法，甚至被整个香槟区看作“不可理喻”的怪人。后来，随着时间流逝和数年的试验，他也终于“回归中途”，开始相信“人病了终究是要寻医的。葡萄园的工作，只要人和风土和谐共处，适当采取必要措施提高风土表现也无可厚非。” 因此Champagne Jacques Selosse不是有机也不是生物动力认证香槟。但是这又如何呢？
原文始发于微信公众号（槟客文化）：香槟酒展大师班详解 | 传奇故事：谁是Anselme Selosse?
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