杯中山海经 | 传奇香槟酒农的亚洲味蕾

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By Binke Team / 05 11月 2019 / 0 Comments

杯中山海经 | 传奇香槟酒农的亚洲味蕾

©槟客文化
  “To be，or not to be”。他在自己酿造的香槟酒的气泡中， 埋下了莎士比亚的这句经典台词。开瓶品饮时，那些跳跃的香槟气泡， 会在秋天的余光中，升腾破灭的间歇，此起彼伏地轻吟着所有天才在未显神迹之前，内心的挣扎跟取舍。 
点击了解：谁是传奇酒农Anselme Selosse？
2013年，Jacques Selosse酒厂的3700瓶香槟被盗， 窃贼有备而来，用偷盗名画的手法，不留痕迹地偷走了7个托盘的香槟跟16000张酒标。这个能够在香槟酒榜单排名中， 拿下前三的香槟区酒农，因在瓶中味道诠释的神迹精神，书写着传奇。在他来到我面前之前， 他仅仅是个难以理解的传说。那些复杂难懂的瓶中味道，背后藏着什么样的取舍呢？
杯中山海经 | 传奇香槟酒农的亚洲味蕾©扫叶
距离动车开车时间还有一个小时， Jacques Selosse夫妇则刚刚抵达距离武夷山北站15分钟路程的问涧茶坊。等待中的主人知道他们时间紧凑，早就在长桌上准备好了5个盖瓯， 里面对应着五种微气候、微批次的茶。 三分钟后， 用审评方法冲压的茶汤就放在Jacques Selosse面前了，他并不嗅闻茶香， 在之前的三天中他喝茶很少闻香。这在喜欢把鼻子凑在盖碗上，通过香气判别而得出答案的乌龙茶世界， 似乎很少见。 他本就是局外人， 多数人也见怪不怪。 如果被问及，他会轻轻抬一下眉， 用优雅的法语说：“什么香气并不重要， 重要的是口腔中的味道构造。”
五种茶，他缓慢地依次品饮，茶汤在他的口腔里停留旋转。
杯中山海经 | 传奇香槟酒农的亚洲味蕾©扫叶
从左边数的第一杯开始， 他说喝起来像是在那种并不向阳、砂砾壤比较多的环境中生长的茶。 第二杯，口腔中的集中度更高，更饱满一些，所以大概是土比较多的环境生长的茶。 女主人曹清马上找出两款茶对应的环境照片，第一杯是产在一个崖壁下面，只有一小片茶。而第二杯中的茶虽然在产区内，却是成片种植的。在几天的跨界品饮中，他从不说自己的喜好，只是客观描述体会到的风味。我则一一给他揭晓，这些不是葡萄的东方树叶背后，藏着的味觉密码。很多时候，他的答案，就像水回到了水里。他能在多中选择最少的，能够在少中选择丰富。
其实这种味觉游戏， 在茶产区有着真假难辨的争议。很多老龄的专家说，这是一种玄学， 不可靠。 他们得出这样的结论， 完全是因为每个时代，对于杯中味道的取舍不同，之前几十年茶叶市场供销的方式，决定了多数人秉承了集体主义，不追求味道的个性与细腻，压抑个人感官的体验而达到某种只能靠名头博市场的集体主义营销。那个时代产生的茶，都显现着同一性。也不排除那些煞有介事的饮者， 用味道玄化自我。自然这样的盲品， 多数时候像是行为艺术，让人难以信服。
杯中山海经 | 传奇香槟酒农的亚洲味蕾©扫叶
而Selosse看似随意的盲品过程，背后却有一套严密的逻辑， 就像他称赞某款茶味道的丰富，当得知如果不带一小瓶产区的矿泉水回去，那么回到法国家里再冲泡，这茶味道会变的时候，他调皮地说：“我可以把这些岩石中流出的水， 浓缩成一点点矿物水带回家，兑在纯净水中喝，这样又不占地方还可以还原味道。”我惊讶于他知道这种调整水的方法， 于是问他：“你怎么知道这种方法?” 他摊了下那双满是金黄汗毛的大手说：“这是科学的方法，难道不是么?” 事实上他所说的方法， 最近几年被用在茶跟咖啡比赛中， 来避免因为比赛场地水源的不稳定带给参赛者对于杯中味道诠释的不确定性。
经常去香槟区拜访他的孟蕾，说起他经常说的一个词儿“sève ”(树汁)，来源于拉丁文中的“Saveur”，就是英文“flavour”(风味)的意思。而他坚信葡萄在根茎中吸取养分， 土壤中的矿物盐调和了葡萄的味道。那么葡萄所生长的环境，就决定了它独一无二的风味。因此他在香槟区格外重视风土，除了是诠释个体味道的开创者外，他也是香槟风土的拥趸者。
他将在勃艮第所学的酿酒技术，跨界使用在当时并不存在多样性的香槟酒中，因此也在味道诠释上存在着争议。像很多无人借鉴的开拓者一样，在他到达我身边之前，我也喝过他酒庄酿造的香槟酒，只是很多时候瓶中并不像香槟，有些像勃艮第，又有一些像身边所吃的发酵食品，或者勾兑后的黄酒，甚至清酒的味道。这样的香槟酒，常让我充满了疑问。
杯中山海经 | 传奇香槟酒农的亚洲味蕾©扫叶
在几天的相处中，他非常娴熟地使用筷子，不挑剔山区饭菜味道的庞杂跟粗糙，甚至经常好奇很多发酵食品。慢慢地我感知到，他要做的不是香槟，而是居住在这片土地上的人，使用葡萄酿造属于自己理解风味的酒。这个酒可以是香槟，也可以是其他。因此他才会如此好奇茶的产区，经常问出让我惊讶的问题。似乎他在瓶中想做的不是香槟，而是茶。
走在山路上，他看到长满苔藓的茶树，回头用法语问我：“这样的茶，味道跟产量如何？”我会告诉他这样的茶树因为布满了苔藓，就像承载了一个丰富的王国，虽然从生态上看，它自然生长是不错的事情，但是如果从味道上说，苔藓会影响它的光合作用及味道的集中度，茶的味道在杯中其实有种衰败感。” 他点点头说，这话跟他法国的苔藓专家好友说得一样，表示赞同。在这个还依靠苔藓跟老化茶树讲故事的产区，突然有个法国人门儿清地理解你所说的，让我在下山的路上，心情即喜悦又空落。
杯中山海经 | 传奇香槟酒农的亚洲味蕾©扫叶
似乎能理解他在繁忙的酒展之后，抽身两天时间来到茶产区了解这里的风土与味道的原因了。这有点像毕加索，他在巴黎结交的都是作家而不是画家。因为画家能画的他都能画，他还要那么多画家朋友做什么？他需要的是一个画家的灵感来源，那些有想法的人可以给他这些。好友孟蕾说， Selosse也曾经去日本学过做豆腐还有味噌。 
在几天的相处中，他唯一的一次挑剔，就是在山间酒馆没有任何葡萄酒杯。我们想打开一瓶香槟，用有些小的白酒杯品饮的时候，他温柔又坚定地说了“no”。其余时间，似乎他都是观察而不下任何定义的。 
在深山里，喝到一个保留至今的1968年的正山小种茶，他将手举过头顶，两个手指松松地像拿捏了什么一样说：“1968年的时候，法国正在‘五月风暴’，要把小红书举到这个位置，这就是那一年的茶的味道啊！”那语气只是在回忆，并没有任何评判。除了语言不通，似乎他更像一个味域宽阔、细腻又包容的亚洲人，而不是仅仅让你体会瓶中属于法国风土的香槟酒农。这感觉很奇妙，让人无法定义。 
杯中山海经 | 传奇香槟酒农的亚洲味蕾
虽然只是相处了短暂的三天，但这三天却让我感受到一种充满压力的生长感，这感觉，就像光照着植物，看似什么都没发生，但能量的交互已经在不知不觉中完成。
杯中山海经 | 传奇香槟酒农的亚洲味蕾（图片提供： 扫叶）
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