得到米其林三星这个世界美食最高评价，不仅仅是一个餐厅和大厨的名誉，也是整个产区的荣耀。有幸生活在香槟区，可以偶尔去品尝米其林三星餐厅L’Assiette Champenoise的美食，平时在酒庄参观品酒的时候也经常会和酒庄酿酒师们聊起这个让所有香槟人都熟悉也自豪的餐厅。现代，低调，美味，纯净，突出食材和酸度。它已经超出了美食美酒的范围，成为了香槟区生活方式的象征。而大厨Arnaud也成为了香槟人最好的伙伴和代言人。

主厨Arnaud Lallement

背景

介绍

L’Assiette Champenoise就在Reims市郊Tinqueux地区，从市中心驾车不过10分钟车程。这里不仅有香槟区唯一一家米其林三星餐厅，还有同名的五星级酒店，同属Lallement家族产业。

Jean-Pierre Lallement先生于1976年在Châlons-sur-Vesle市白手起家，成立了家族的第一家餐厅。1986年才搬到了现在的地点。这家餐厅在开业第二年就拿到了米其林一星，并且一直保持到1994年。

Arnaud Lallement于1997年回到自家餐厅，不幸父亲早逝，年轻的Arnaud在2000年就全面接管了家族餐厅，而且瞬间在2001年就重新回到了米其林星级餐厅的榜单上。

2005年，他的餐厅得到米其林第二颗星。2014年，米其林三星终于到达香槟区，授予了Arnaud Lallement带领的L’Assiette餐厅。

以下采访记录中AL代表大厨Arnaud Lallement

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您最重要的厨艺老师是哪位？

AL：最重要的厨艺老师和人生导师都是我的父亲。从小我就跟着他一起到各地寻找新鲜食材，每当有顶级食材供应商前来送货的时候，父亲也都会叫我一起品尝。他对食材和厨艺的追求使我从小就受到了潜移默化的影响，教会我要用热情，用心去烹饪每一道菜。同时，时光也是个好老师，随着年龄和经验的增长，我也对食材和厨艺本身加深了理解。

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L’Assiette今天仍是一个家族企业，我每次过来，在门口满面笑容迎接大家的老人是您的母亲？

AL：是的，我的妻子Magali跟我一起管理餐厅，她一直是我最好的合作伙伴；妹妹Mélanie管理酒店，而在餐厅门口招呼前来客人和朋友的正是我的母亲Colette。我们尽量争取让每个客人都能见到一位家人，能够感受到温暖。但这并不是在刻意营造一个家族企业的氛围，这就是我的日常生活。

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“米其林指南星级餐厅”这个Title，您觉得有什么意义？

AL：米其林指南的到来对于当地美食环境都是非常重要的。它会激励当地的厨师，也会提高大家对餐饮行业的评判标准，从而提高当地的餐饮水平。我是看着米其林指南长大的，这本小红书就是我从小到大的枕边读物。从5岁开始，我就能背出法国15个米其林三星大厨的名字。我也是这本书的收藏者，从1900年的第一本开始，每本我都有。

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“米其林三星”会有什么特殊意义吗？

AL：当然，对于餐厅和我来说，这无疑是最高的肯定，2014年摘得了三星，可以说是我人生中最有意义也最快乐的一天，家人朋友都来一起庆祝，我想这也是我感谢大家多年来支持的最好方式。

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得到米其林三星的秘诀？

AL：有爱，这是我心中唯一的标准。对食材，对烹饪，对服务，对客人，对职业，对产区，甚至对整个行业都要有爱。

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用几个词概括一下您的厨艺风格

AL：Pureté(纯净），Acidité（酸度），Amerture（苦味），Identité（个性），我希望用每一道菜呈现给客人们这份食材的来源和故事。

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选取食材的标准？

AL：和世界各地的厨师一样，我也会根据季节取材，不仅选取时令蔬菜，也会根据季节气候特征来做菜单。比如阳光明媚温暖的春季和夏季，我会运用更多的蔬菜和鱼类；而香槟区冬季阴冷天气较多，除了松露套餐，我还会在菜单上多加几道当地“野味儿”。

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好像您也有几道招牌菜，比如“蓝龙虾”？

AL：布列塔尼蓝龙虾配土豆，这是我的招牌菜之一，也是L’Assiette菜单上永远都不会消失的主打菜品。那是我小时候，有一次跟随父亲到布列塔尼出海打渔，回来以后爸爸朋友的妻子用蓝龙虾加上奶油酱汁土豆，震惊了我的味蕾。

回到香槟以后，父亲很快就将这道菜加上了菜单，但并没有长时间保持在菜单上。2009年，为了纪念去世的父亲，我又把这道菜的配料轻微改进以后重新加到了菜单上，并且决定把它作为L’Assiette的经典菜品，我想这也是我和父亲心灵相通相契的方式吧。

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您是地地道道的香槟人，那您的美食呢？

AL：香槟产区就是我出生长大的地方，我想我与产区千丝万缕的联系已经渗透到了我的生活和餐厅的方方面面。产区有的食材和配料，我会就地取材，比如紫色豆，香槟酒，Coteaux Champenois（香槟区产静态酒）等等。当然，作为内陆产区，不可能在这里找到海鲜或者其他肉类，所以我也会去其他地方寻找最佳食材，比如布列塔尼龙虾。

另外，香槟酒本来就是我重要的灵感来源，这些优秀的酿酒师多年来也给了我很多启发。我会经常去酒庄参观拜访这些酒农朋友，跟他们探讨风土在香槟酒和美食中的体现，并把所得所想运用到我的菜和餐酒搭配之中。

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L’Assiette 总侍酒师 Frédéric Bouché 是我朋友，你们会一起选酒做餐酒搭配吗？

AL：Fred在L’Assiette工作比我时间还长呢，我父亲的时代他就已经在这里做侍酒师了，如今应该有三十几年了。所以我们不仅是同事，也是多年好友，他已经成为了Lallement家庭的重要成员。L’Assiette的酒单上现在一共有2300款酒，其中近千款香槟，都是我们一起去各家酒庄一一品尝挑选的。我们也会一起做餐酒搭配，经常更换杯卖酒单。

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我最近几次来都看到餐厅有亚洲客人呢，您怎么看？

AL：我非常喜欢到L’Assiette的亚洲客人，他们非常友好，低调。很遗憾因为语言的问题，我跟他们交流并不多，但是从他们的眼神里能看到满足和喜悦，我就满足了。比如我看到你来过很多次，每次会带不同的朋友，觉得你应该喜欢，就很开心。

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米其林指南2016年终于到中国了，您来过中国吗？

AL：这是一个非常好的消息！ 中国也是美食文化源远流长的国家，我还没有来过中国。但是我时常去巴黎的几个中餐厅品尝中国美食，比如香宫的菜品我都很喜欢，也跟大厨是很好的朋友。

文字素材来源于孟蕾

图片来源于网络以及L’Assiette Champenoise

米其林三星餐厅

“卓越的烹调，值得专程造访”

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原文始发于微信公众号（槟客文化）：他创造了一段香槟故乡的美食情话