苹果酸-乳酸发酵，这个可以柔化酸度、为酒液带来黄油香气的过程在香槟的世界中并没有一个固定的模式：不经过苹果酸-乳酸发酵、部分酒液经过苹果酸-乳酸发酵、完全经过苹果酸-乳酸发酵，这些选择都取决于酿酒师想要呈现的风格。

而要弄清楚这些选择，首先我们需要理解苹果酸-乳酸究竟是什么。

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苹果酸、乳酸傻傻分不清？

除了大家耳熟能详的酒石酸之外，苹果酸也是葡萄生长代谢过程中产出的有机酸，而葡萄皮上附着的微生物本身就有乳酸菌的存在。

二十世纪 60 年代对它有明确认识之前，勃艮第或者波尔多一些已经装瓶的酒会呈现出“微起泡”的状态，这是因为有时苹果酸-乳酸发酵会在酒精发酵结束之后自动启动。

当冬季到来，气温降低，这个过程会暂时停止；而到了第二年春天，温度回升，苹果酸-乳酸发酵就又开始了。正是这个过程中所释放出的二氧化碳，造成了这种“带气”的假象。

一般来说，苹果酸的口感比较“尖锐”，让人联想到未成熟的青苹果；而经过苹果酸乳酸发酵后会转换为较为圆润柔和、容易被人们接受的乳酸，所以苹果酸乳酸发酵也是最常见的生物降酸方法，与此同时它也可以提升葡萄酒的稳定性。

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在进行苹果酸-乳酸发酵时，

酒液中发生了什么？

苹果酸乳酸发酵是在酒精发酵之后进行，通常为十月末到十二月。它不像酒精发酵那样“猛烈”，持续地时间也比较长，通常为4-6周。

通常来说，苹果酸-乳酸发酵会使酒液的 pH 值提高 0.2-0.3（pH 值越高酸度越低），反应过程中会释放二氧化碳，所以它经常被称之为“二次发酵”。

酒类酒球菌（Oenococcus oeni）是苹果酸乳酸发酵的主力军。就像酒精发酵会产生甘油等次级产物一样，苹果酸-乳酸也会产生一些次级代谢产物，比如醋酸、带有奶油风味的双乙酰（含量过高时会影响酒本身的风味）、带有甜瓜、香蕉等水果香气的 2，3-丁二醇、乳酸乙酯等等；在含氮丰富的果汁发酵时，酒液中还会出现奶酪的风味。

除此之外，科研人员还发现，经过苹果酸-乳酸发酵后的酒液，其中氨基酸的含量也比未经过苹果酸乳酸发酵的含量要高。

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影响苹果酸-乳酸发酵的因素

像酒精发酵一样，苹果酸乳酸发酵对环境也有一定的要求，例举几个较为常见的要求：

+ pH值

正常来说苹果酸乳酸最佳的 pH 值为 3.0-3.2，而香槟区所使用的菌株可以适应较低的 pH 值

+ 温度

苹果酸乳酸发酵的最佳温度为 20-22°C

+ 酒精度

低于 13%vol，超过这个数值会抑制乳酸菌生长

+ 通风

轻微的通风有利于苹果酸乳酸发酵的启动

另外一种加入乳酸菌的方法是混合接种，是在酒精发酵尚未结束时接种活性乳酸菌，这样的人工方式会使苹果酸-乳酸发酵的发生比较容易控制。香槟区还有计算乳酸菌接种用量的网站，输入相关的数值，即可得到发酵过程的具体参数。

网站地址：

https://www.oenotechnic.com/oenologie-conseil/outils-daide/plan-de-developpement-malo-en-co-inoculation/

通过纸层析可以检测苹果酸-乳酸发酵的进度，在下面这张图中，最上方的黄色区域代表乳酸，中间区域代表苹果酸含量，当中间黄色区域消失就着代表苹果酸乳酸发酵的结束。

值得注意的是，当苹果酸全部转化为乳酸后，酒液中残留的微生物可能会将柠檬酸继续转化为双乙酰、并通过代谢酒液中的残糖生成其他的可挥发酸，所以在苹果酸乳酸发酵后期，就需要严格监控苹果酸的含量，待苹果酸乳酸发酵结束后尽早地通过澄清、过滤、离心等方式将乳酸菌去除，以免产生不需要的其他风味物质，影响最终质量。

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香槟区的苹果酸-乳酸发酵

在气候比较凉爽的香槟区，约 80% 的酒庄都会使用苹果酸-乳酸发酵来酿造基酒，以降低香槟的酸度并赋予它更为圆润柔顺的口感和复杂的香气。

随着气候变暖的趋势，很多酒农开始有不同的观点，例如在夏季比较炎热的年份 2012，2015 和 2018年，许多酒庄都不使用苹果酸乳酸发酵来保证香槟的酸度和清爽的口感。

路易王妃（Louis Roederer）的酿酒主管 Jean-Baptiste Lecaillon 曾说过“香槟区未来的发展趋势是不经过苹果酸乳酸发酵。”并且他认为未经过苹果酸乳酸发酵的香槟在口腔中的余味会更长且带有咸鲜感。

他拒绝过早采收未成熟的葡萄，也不通过额外添加硫来防止苹果酸乳酸发酵的启动只是在酒精发酵结束后 15 天，将发酵罐的温度降低到 12°C 来隔绝苹果酸乳酸发酵。

另外一家坚持杜绝苹果酸-乳酸发酵就是威尔马庄园 Vilmart & Cie，身处兰斯山脉北部的一级村却 70% 葡萄都是霞多丽，全部酒款用橡木桶酿制，出厂时纯净透彻，陈年后展现出复杂度和独特的陈年香气。

兰颂香槟在 2014 年 Hervé Dantan 接手 Jean Paul Gandon 的酿酒师工作之前，几十年来坚持不用苹果酸乳酸发酵，高酸和强劲的口感一直是其品牌的一大特色。

但 Hervé Dantan 认为“不经苹果酸乳酸发酵”这个标签让消费者忽略了背后他们所做的在酿酒技术和葡萄种植方面所做的努力。

例如兰颂黑标 50% 以上的葡萄都是选择一级村和特级村，而且酒液经过至少 3 年的带酒脚陈酿并且除渣后再经过半年的陈年。Dantan 也希望在不改变酒庄整体风格通过添加一部分经过苹果酸乳酸发酵酒液可以让新的消费者更加容易接受。

是否经过苹果酸乳酸菌发酵并没有严格意义上的好与不好，它取决于年份特征，葡萄品种和酒庄风格等因素。而为了让你能更直观地体会到苹果酸-乳酸发酵所带来的不同，也测试一下自己是否喜欢经过苹果酸-乳酸发酵的香槟，我们为你准备了一个专属套装：

在这个套装中，酒福华倾诉香槟是不经过苹果酸-乳酸发酵的，而葡咏香槟则经过苹果酸-乳酸发酵。

前者由 50% 莫尼耶，40% 黑皮诺，10% 霞多丽葡萄混酿而成，果实来自 Cumières 和 Hautvillers 平均 20 年藤龄的葡萄藤，它气泡细腻，果香丰富。品尝时可以感受到糖渍苹果以及香草的香气，饮后爽口宜人。

后者由 65% 黑皮诺，20% 莫尼耶，15%霞多丽，混酿而成，分别于不锈钢与橡木桶中酿造，基酒则于 205 公升与 350 公升橡木桶中培养陈年，其中混酿 70% 2014 份基酒和 30% 往年存酒。酒体呈现美丽的金黄色泽，隐约可嗅出金合欢和山楂气息，口感上均衡可口，尾韵则带新鲜杏仁与蜂蜜。

不知道通过这一篇文章你有没有对香槟中的苹果酸-乳酸发酵有新的了解，反正香槟喝起来了就知道。

撰文：李文馨    

编辑：Kristin

资料来源：

Champagne.fr / Itvfrance.com

Maisons-champagne.com / Oenotechnic.com

Thedrinkbusiness.com / Wikiwand.com

Potassium in the grape berry: transport and function. 

不同酒类酒球菌苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒中氨基酸的影响