香槟客

5分钟前：

这款香槟过桶了吗？

新桶还是旧桶？

哪里的橡木桶？

在香槟区，是否过桶，也成为了近些年酿酒师和酒评家竞相辩驳的话题，甚至在香槟世界中出现了一个特殊派系：

过桶香槟

“桶味儿太重，失去了香槟该有的清新感”

“太妖艳“

”太另类“

……

各种批判层出不穷，世界各地的酒评家都有各自的口味儿偏好，只是大多数也走不出“传统端庄”香槟的保守主义条条框框，顺势将不少尝试用木桶的香槟都划分在异教徒之列。

橡木桶自20世界60年代几乎从香槟区消失，直到世纪末才开始逐渐回到香槟酒窖中，可至今仍很少见。在我看来：

这只是一些传统名庄回归原始的坚持，也是一些酿酒艺术家以本色和创新挑战传统的尝试。

而且，他们很成功。

Champagne Henri Giraud 橡木桶  图片来源：孟蕾

什么时候会用到橡木桶？

在香槟的酿造过程中，压榨出的葡萄汁进行酒精发酵和随后的熟化过程（élevage）可以使用不同的容器。目前香槟区最常见的容器有：

不锈钢桶

搪瓷烤漆桶

橡木桶

最近几年香槟人也开始尝试其他材质容器酿酒，不止找回格鲁吉亚陶罐，混凝土蛋形发酵罐，甚至还用上了内部纯金的发酵罐。

• 有些酒庄会采用橡木桶进行酒精发酵，随后便把静态葡萄酒转移到不锈钢桶中陈酿（例如Krug）；

• 也有的酒庄会把发酵成的静态葡萄酒继续留在橡木桶中陈酿（例如Bollinger）；

• 甚至还有酒庄会先用不锈钢桶进行酒精发酵，再把静态葡萄汁转移到橡木桶中陈酿（例如Eric Rodez）。

Champagne Roger Coulon 酿酒车间    图片来源：孟蕾

橡木桶是怎样制成的？

波尔多桶是225L，勃艮第桶228L，那香槟桶呢？

答案：“205L”

可为什么香槟桶是205L呢？

香槟橡木桶的制作也和其他产区橡木桶有所不同。香槟产区唯一一个木桶制作厂Tonnellerie Champagne的创始人Jérôme Viard日前给我详细解释也展示了橡木桶的制作过程，这里大多数的橡木桶都供给香槟酒庄之用，包括Krug, Billecart Salmon，Henri Giraud等知名酒庄，也有De Sousa, Francis Boulard等独立酒农。

• 香槟桶采用的橡木树龄达200到300年

• 要浪费80%的木料才能选出最好的橡木做成橡木桶

• 10立方米的木料才能做出20个橡木桶

• 橡木被劈成木条后需要在户外风吹日晒36个月左右

• 做一个橡木桶大概要20余根木条

• 香槟桶采用低温加热，只有160度的火焰，所以加热时间更长

• 每个桶售价大约650欧元

参观过众多香槟酒厂之后就会发现，酿造香槟所用的橡木桶来自欧洲各地。有些酒庄会大量使用勃艮第产区兄弟酒庄用过的旧桶，也有一部分酒庄坚持使用香槟大区的橡木，还有一些个性酒庄做了一系列尝试最后选定奥地利的橡木桶，Mailly Grand Cru买来波尔多玛歌酒庄酿过Pavillon Blanc的旧桶来酿制部分酒款，而Selosse为代表的先锋酒农泽开始用起了洋槐木。

Champagne Jacques Selosse 酒窖  图片来源：孟蕾

整个木桶的制作过程对香槟酒的影响也不容小视。

首先，木条放在室外晾晒时间要足够长，才会出去木料本身会带出来的苦涩。

香槟桶的制作采用160度稍低温加热木桶内部的方法，这样也使得加热的过程时间更长，强度降低。用这种方法做出来的橡木桶会让桶中的酒液拥有更优雅的香气，尤其是大家钟爱的香槟烤面包和焦糖气息，而不只是香草，香料，熏烤等气味。

Tonnelerie Champagne 制作过程  图片来源：孟蕾

同时，橡木桶的纹理也是影响酒质的重要因素。一般来说，纹理间隙在2毫米以下的呗列为extra fin极细等级，这样的橡木会让酒液更加细腻雅致，顶级的酒庄例如Krug, Henri Giraud, Billecart Salmon等都严格挑选纹理extra fin的橡木桶。2-3毫米的为fin，3到4毫米为medium fin， 而纹理在4毫米以上的橡木已经没有酒庄使用了。

再者，橡木桶的大小和年龄也是重要因素。

关于容量，现在普遍认为大桶会使得橡木对酒液的影响最小，但也有一些酒庄和酒农坚持使用小容量橡木桶。

关于年龄，香槟区全部使用新桶的酒庄还是极少数，不少酒庄都开始尝试使用橡木桶，但是对新桶还是敬而远之，事实上，旧桶较新桶来说，确实会降低酒液的氧化速度，并且不会带给葡萄酒过多“桶味儿“。所以在这一点上，Henri Giraud酒庄是绝对的特立独行。

Champagne J.M. Seleque 酒窖  图片来源：孟蕾

其实，过桶的香槟酒总会有种天然“偏甜”的感觉，也会增加酒的饱满度，这也是在过桶香槟盲品中容易给人造成的误区。

而对酒体的影响？现在也还没有确切的答案。Anselme Selosse购入了洋槐木桶，是因为橡木桶在较热的年份会让葡萄酒酒体过重，可他本人也在试验新材料的木桶是否会避免这个问题。

使用橡木桶的不同流派

为了让大家理解香槟区目前使用橡木桶的不同流派，列举几个代表酒庄跟大家分享：

CHAMPAGNE KRUG

库克香槟无疑是香槟中的高级定制，不管是酒的品质，价格，以及其酿酒方式和营销策略，都证明了自己的奢华地位。库克香槟全部酒款都在香槟区定制的小橡木桶中发酵，购买新桶之后会先用于出售给蒸馏厂所用的葡萄汁，三到五年后才用于自家香槟发酵和陈酿，酒窖的橡木桶最年轻的四五年，最老的四十几年。而且所有酒在橡木桶只经历3个月左右的时间，随后被转移到不锈钢桶中陈酿。

这一切，都是致力酿制出得益于木桶确又不会有木桶味道的香槟佳酿。目前看来，Krug也是这个路数里最成功的酒庄，没有人因为krug过桶而批判它，反而都迷恋于krug典型的烤面包坚果等香气和其氧化还原极其平衡的精致感。

Champagne Krug 酒窖   图片来源：孟蕾

CHAMPAGNE BOLLINGER

James Bond电影里最爱的香槟，也是香槟区最顶级的酒庄之一。Bollinger的年份香槟全部都过桶，而且橡木桶平均年龄很老，最少5年，最多110年。酒庄共有3200个勃艮第兄弟酒庄Chanson买来的旧桶，128个Bollinger自家制作的400L近百年老桶（1903年制作）。酿造年份香槟的酒液也从酒精发酵一直到陈酿过程都在橡木桶中度过，总共6-7个月的时间。

Champagne Bollinger 酒窖   图片来源：孟蕾

CHAMPAGNE ERIC RODEZ

香槟区有一位独立酒农堪称艺术家，他就是Eric Rodez。 身为Champagne Eric Rodez独立小农香槟酒庄庄主和Ambonnay特级村村长的Eric，种植酿酒工作之余最大的爱好就是背起相机在葡萄园中漫步，用镜头捕捉葡园四季美景。他的艺术灵感不仅体现在摄影作品中，从他种植和酿造的理念方式到最终呈现给槟客们的香槟酒，也都是艺术作品。

他的香槟年份酒款较少，多数为数个年份基酒混酿。葡萄汁都在不锈钢桶中发酵+第一次陈酿，待Eric想要拿出来进行混酿的时候才从不锈钢桶转移到橡木桶中，桶中陈酿一年后才会最终混酿在一起装瓶进行二次发酵。整个过程非常繁复，不仅需要创造力，更需要精密计算和安排才能万无一失，很难想象近10款香槟每年的酿造过程需要Eric多少灵感和脑细胞才能完成。

CHAMPAGNE HENRI GIRAUD

香槟区橡木桶的强烈拥护者，提出橡木桶的风土概念。庄主Claude Giraud坚信也提倡：最好的香槟要用来自香槟区的橡木桶来酿制而成。所以他重新在香槟区的Argonne森林寻找最细腻的橡木（纹路2mm以下），纪录每一棵树的橡木DNA，随后在Reims木桶厂制作而成。

除去酒庄顶级限量酒款Argonne（以森林命名，酒庄唯一一款全部采用全新橡木桶的酒款），最具特色的就是其1990开始酿制的Fût de Chêne系列了。之前这款香槟为vintage年份款，2000年份封笔之作之后改作MV (Multivintage）酒款，目前共有十几个年份的储存酒。2014年也刚刚推出MV Rosé桃红香槟。如果说酒庄在这个反对橡木桶香槟的时代已经逆势而行， 直接将Fût de Chêne（法语：橡木桶）作为酒款名称也印证了其“坚定推行橡木桶“的决心。

Champagne Henri Giraud 橡木桶  图片来源：孟蕾

CHAMPAGNE JACQUES SELOSSE

在香槟世界里，Anselme Selosse已经成为了传奇，“特立独行”让全世界注意到了酒农香槟，也带领集合了一些精英酒农开创了一个新的特色香槟时代。从勃艮第学习酿酒回来的Anselme Selosse坚持用桶，并且至今仍然尝试法国各地的橡木桶，做各种试验。Anselme Selosse每年入手20%的新桶，每个都来自不同的森林（例如枫丹白露，香槟区Argonne森林等等），甚至还有几个是洋槐Acacia木桶。

Anselme Selosse的酒窖   图片来源：孟蕾

CHAMPAGNE LARMANDIER BERNIER

Pierre Larmandier和Anselme Selosse，Francis Egly等都是很好的朋友，几个人组成了香槟最顶级的酒农团体 Trait d’union，可他们也各自有自己的坚持。Pierre曾在接手家族酒庄的时候被上一辈批评“胡作非为”，但他一直坚持探索酿制高质量香槟，在橡木桶的挑选上也是不断在尝试。终于在2001年选定了奥地利的Stockinger橡木桶，并逐步提高橡木桶的使用比例（如今70％）。每年只购入3%的新桶，前几年用于酿造非年份酒款。另外，年轻酒农Alexandre Chartogne （Champagne Chartogne Taillet）和Olivier Collin（Champagne Ulysse Collin）也大量使用奥地利的Stockinger橡木桶。

Pierre Larmandier 在他的酒窖里    图片来源：孟蕾

CHAMPAGNE CLOSERIE Jérôme Prévost

兰斯北边小村Gueux也有一个传奇酒农，就是Anselme Selosse的学生及好友 Jérôme Prévost。他跟Anselme一样，酒窖里都是来自法国各地的橡木桶，也至今仍在摸索最适合自己的木桶。其实他的工作应该较Anselme容易一些，因为他只有一块儿葡萄园，一个葡萄品种，也只酿单一年份香槟，只有两款酒。不过因为他的随性和隐约流露的’完美主义’，对橡木桶的选择和使用方法还没有具体定论。品鉴他的香槟，就好像和他的对话，要用心细细品味。

Champagne Closerie 酒窖和 酿酒师庄主Jerome Prevost  图片来源：孟蕾

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