「茶汤与茶水——从香槟到祁红味觉探索」品鉴大师班

作为东西方世界里最为重要的“风土饮品”,香槟和茶从来都有着千丝万缕的联系。

当我们谈论起冷凉的气候、独特的白垩土与香槟法赋予了香槟不同于任何其他起泡酒的丰富风味时,在茶的世界中,每一株茶树、一片茶叶都同样讲述着其生长区域的地貌地质、四季轮回,还有制茶者的巧思。

「茶汤与茶水——从香槟到祁红味觉探索」品鉴大师班

©️ 润思贵池茶厂

有趣的是,从历史的角度来看,茶与葡萄酒的对话比我们想象中来得更早。从 17 世纪末,中法两国之间就有着不同寻常的交往。“太阳王”路易十四曾派出耶稣会传教士访华,并从 1665 年开始饮茶,以减轻痛风病情及预防心脏病;而同时代的康熙皇帝,则听从法国传教士的建议,通过饮用葡萄酒来缓解心悸症。

「茶汤与茶水——从香槟到祁红味觉探索」品鉴大师班

©️ 润思贵池茶厂

早在四年之前,槟客文化的创始人 Lei Meng 就曾与专栏作者、纪录片撰稿人、茶新系统建立者刘姝滢老师共同主持过香槟与武夷岩茶的对话。与白垩土赋予香槟独特矿物质感的性质相似,武夷岩茶同样得益于白垩纪晚期红色砾岩所形成的丹霞地貌,而有着独特的岩韵;在今年年初,Lei 也曾亲自前往位于安徽的润思贵池茶厂探访。

「茶汤与茶水——从香槟到祁红味觉探索」品鉴大师班
「茶汤与茶水——从香槟到祁红味觉探索」品鉴大师班

Photo by Lei Meng

在 2019 年 100% CHAMPAGNE 酒展举办后,Jacques Selosse 庄主 Anselme Selosse、Marguet 庄主 Benoît Marguet 都曾在槟客团队的引荐下前往武夷山、九华山等茶叶产区进行品鉴交流。所以,我们也想将这些曾经启发了香槟庄主们的东方风土之饮带到现场,让更多香槟客重新感受到茶的魅力。

「茶汤与茶水——从香槟到祁红味觉探索」品鉴大师班
「茶汤与茶水——从香槟到祁红味觉探索」品鉴大师班

香槟庄主 Anselme Selosse 和 Benoît Marguet

©️ 槟客文化

继香槟新年市集之后,槟客文化再度携手刘姝滢老师与润思贵池茶厂,在 2021 槟客中国·最佳香槟酒单评选颁奖典礼之前,推出全新「茶汤与茶水——从香槟到祁红味觉探索」品鉴大师班。

「茶汤与茶水——从香槟到祁红味觉探索」品鉴大师班

在最近几年中,槟客文化团队跟随刘姝滢老师进行了许多关于茶的研究与学习。我们发现许多餐厅侍茶服务与茶的出品仅抓住了“茶水”的要义,而忽视了“茶汤”与“茶水”的区别。

作为同样讲究风土的饮品,我们相信茶单与香槟酒单在餐饮系统中有着同样重要的意义;而侍酒师,是对“风土”有着最为透彻理解的职业群体,在理解茶与茶叶文化上自然也有着先验性的知识体会,同时也能够在餐饮行业的第一线用自己的专业性影响消费者的实际选择。

「茶汤与茶水——从香槟到祁红味觉探索」品鉴大师班

祁红品鉴 Photo by Lei Meng

其实,在 2021 年下半年刚刚开业的晟永兴浦东店,晟永兴的合伙人及酒水总监、高级侍酒师 Arneis Wu 就与刘姝滢及 Lei 开始了一系列餐与茶、茶与香槟等搭配试验。精心设计的品茶室与侍茶台,不仅丰富了精致餐饮的新业态,同时也探索了侍酒师“侍茶”的服务可能。

「茶汤与茶水——从香槟到祁红味觉探索」品鉴大师班

晟永兴陆家嘴店茶室 ©️ 晟永兴

这一次我们将与刘老师共同打磨多年的课程内容首次公开,携手 Arneis Wu,推出给业内的侍酒师。我们希望可以借此机会,与更多侍酒师伙伴探索茶酒文化的奥义、侍酒师的“侍茶之道”以及茶酒搭配在餐饮系统中发展的可能性。

「茶水与茶汤」大师班

“从香槟到祁红的味觉探索”

时间:2022.1.17 | 14:00-16:00

地点:上海浦东丽思卡尔顿酒店3F 宴会厅1

联合主办:贵池茶厂、槟客文化

活动主持:刘姝滢、高级侍酒师 Arneis Wu

报名方式:仅限邀请*

*本次大师班仅限业内邀请,

我们也将尽快推出面向更多普通消费者、香槟与茶文化爱好者的课程,敬请期待

大师班茶款 

大别山南麓——龙眠园小花绿茶 

「茶汤与茶水——从香槟到祁红味觉探索」品鉴大师班

安徽是优质绿茶的出产大省,但是安徽人未必这样觉得。这就相当于在葡萄酒产区的人,多少对日日所品的风味有觉知上的麻痹一样。黄山是安徽省旅游资源比较集中的地方,现在出名的茶譬如黄山毛峰、太平猴魁等等,都是当地政府发展旅游的副产品。因此,这些地区的茶会比较出名。

但是,旅游资源不发达的安徽大别山脉,也是出品优质绿茶特别多的地区。譬如龙眠园的小花绿茶,每年上市的时候,都会被当地的人买空。所以也很少被外面人知晓。即使是桐城当地的人,也得靠熟人介绍才能品尝到,但是很少有人会认真追究风味背后的极致。因此我们选择了龙眠山老群体种绿茶——小花绿茶,生长在高海拔区域,传统方法制作,可以体现当地茶在大别山南麓偏暖的山脉风土特质。

大别山顶峰——石佛园绿茶 

「茶汤与茶水——从香槟到祁红味觉探索」品鉴大师班

在大别山的顶峰,距离大别山主峰产茶区最近的保护区内难得的生态环境,让石佛园的绿茶具备了特殊的清澈感,很像口感清澈的特殊长相思白葡萄酒。但是普通茶客未必能认知这款绿茶的价值,因此每年产量稀少。

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石佛园 ©️ 贵池茶厂

 正山小种红茶 

正山小种红茶,是比较早出口欧洲的中国红茶品类。产自福建武夷山国家公园的核心区周围,生态环境独特,茶的风味保持了一贯以来的松烟熏制特点,因此算是特殊品类红茶。本次大师班我们将选取金小种与保护区内松木熏制的正山小种。

「茶汤与茶水——从香槟到祁红味觉探索」品鉴大师班

-金小种:每一百斤特级正山小种中,只能产出一斤金小种,是特级之上口味老饕才能懂的细腻风味。香槟庄主 Selosse 的夫人,就很喜欢喝金小种,也是味觉挑剔的 Selosse 情有独钟的味道。

-保护区内松木熏的正山小种:在福建武夷山建立保护区之前,正山小种都是用在山的油松或者赤松作为制的菁楼用的燃料。因为正山小种在金骏眉兴起之前,处于没落状态,建立保护区后,不允许砍伐在山树木。因此建立保护区之前,正山小种的风味被很多人猜测。这次大师班提供一款特殊的正山小种红茶,可以品尝到那时的风味。

 润思祁红 

祁红是中国红茶标准化和工业化的起点,祁红与上海也有着不解的渊源。这次带来三款祁红,三种工艺诠释了祁红经历岁月的几个阶段,工艺蜕变也让人能够理解祁红风味诠释的广度。

「茶汤与茶水——从香槟到祁红味觉探索」品鉴大师班

茶厂历史:1950 年,因临近长江而筹建的贵池茶厂,是祁红三座大厂中目前仅存的一座老茶厂。不间断的生产,让它保留了祁红没有断代的经典风味。因此我们有幸能喝到混乱茶界中传承有序的风味。

「茶汤与茶水——从香槟到祁红味觉探索」品鉴大师班

Photo by Lei Meng

茶仓:1951 年建设的老茶仓,是内部纯木结构的建筑。70 年不间断的储存祁红,是中国仅有的、一直在使用且并非表演和装饰的、类似历史悠久酒庄酒窖般的存在。在老茶仓中储存的年份祁红,拥有市场上罕见的风味。

「茶汤与茶水——从香槟到祁红味觉探索」品鉴大师班

Photo by Lei Meng

祁红的三个品类:传统祁红、祁红毛峰、祁红香螺,是祁红三个阶段的产物。在杨绛、钱钟书的书中提及的祁红是第一种,也是宗璞《南渡记》中记录的祁红老味道。随着祁红内销的不断扩大,它的制作工艺也在不断改变。喝惯了绿茶的中国人,不喜欢碎度高的传统祁红,因此衍生了祁红毛峰。后来,在市场比较流行碧螺春的时候,祁红也开始生产加工螺形茶,弄巧成拙也产生了此类祁红香螺的特殊风味。

 花香大红袍 

岩茶是现在市场上最热门,也是最混乱的流行茶品。喝惯了市场上大红袍的口感后,错误的进入方式,让多数消费者觉得没有火、炭味道的岩茶就不是好茶。因此,我们特别选用了一款特殊拼配的花香大红袍,给大家带来别样的味觉思考。

除以上不同品种的茶叶外,在本次大师班上我们还将进行冷萃绿茶的盲品,以及“茶中刺身”鲜冰茶的品鉴。

大师班酒款 

Champagne Fleury Notes Blanches

Brut Nature 2014 

馥乐白色音符香槟 2014

「茶汤与茶水——从香槟到祁红味觉探索」品鉴大师班

年份:2014

类型:Brut Nature 自然型

品种:100% 白皮诺

酿造:所选择白皮诺平均藤龄 25 年,使用不锈钢罐发酵,进行苹果酸乳酸发酵,补糖量 0g/L,产量 4672 瓶

品鉴词:它散发出优雅的黄色水果风味与些许的白胡椒香气,口感坚实且余味悠长

馥乐香槟酒庄成立于 1895 年,位于巴尔山坡南部,是一个历史悠久的家族酒庄。1989年,家族第三代接班人 Jean-Pierre Fleury 开始尝试生物动力法种植,并于 1992 年拿到认证,是香槟区第一家获得生物动力法认证的酒庄。酒庄拥有 15 公顷的葡萄园,葡萄品种以黑皮诺为主,占种植面积的85%,霞多丽占10%,其余的白皮诺、灰皮诺等占了5%。酿造过程中,酒庄会对每一个地块的葡萄进行单独压榨,并通过自然重力将葡萄汁引向橡木桶或不锈钢桶里发酵。在二次发酵时,所有的年份香槟都会用橡木塞封瓶,以让香槟获得更好的复杂度及香气。

Champagne Benoît Déhu

Cuvée de La Rue des Noyers V15

德裕诺言黑中白香槟 V15

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年份:NV

类型:Brut Nature 自然型

品种:100%莫尼耶

酿造:在 228L 的橡木桶中发酵陈酿 11 个月,橡木桶原材料来自附近的 Meilleray 村;二次发酵后带酒脚陈酿 2 年,不过滤,不补糖;产量 6000 瓶

品鉴词:它散发出椴树等清新的花香;入口柔顺,有奶油和坚果味,还有蘑菇、坚果和草本香;余味悠长且复杂。

Déhu 家族酒庄成立于 1787 年,在父辈二百多年悠久种植和酿造历史的基础上,怀着有机栽培的理想和对莫尼耶品种的深刻理解,家族的第八代 Benoît Déhu 从家族购买了 1.7 公顷葡萄园,并将其向有机和生物动力法栽培转变。2014年,酒庄获得了生物动力栽培认证。

Champagne Bonnaire Cramant

Grand Cru Blanc de Blancs 2012

宝奈儿香槟克拉芒特级白中白 2012

「茶汤与茶水——从香槟到祁红味觉探索」品鉴大师班

年份:2012

类型:Extra Brut 超天然型

品种:100%霞多丽

酿造:精选特级村 Cramant 的葡萄,在不锈钢罐中进行发酵,带酒脚陈酿 6 年,补糖量 5g/L

品鉴词: 这款极具陈年潜力的香槟使用酒庄位于 Cramant 的优质葡萄园中的葡萄所酿造,2012 年份独特的集中度与平衡度结合白丘白垩土特有的矿物质感令人愉悦

宝奈儿香槟酒庄(Champagne Bonnaire)位于白丘的 Cramant 特级村,历经四代传承,现由 Jean-Etienne 和 Jean-Emmanuel Bonnaire 兄弟二人经营管理。在过去的数十年中,他们已经将葡萄园从白丘拓展到马恩河谷和兰斯山脉,现拥有 22 公顷特级村葡萄园。家族成员全身心地投入在酒庄的工作中,尤其在意葡萄园的管理。严格控制每一个生产环节,在采收季时更会仔细检查葡萄的酸度与糖分的平衡,以确保其可以酿造出具有优异陈年潜力的酒款。


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