香槟最大的特色就是：起泡。
这些气泡并不是香槟的附加装饰，而是其个性的重要组成部分。气泡的不同表达方式（大小、多少、速度等）当然也会影响到我们的品鉴体验。
回顾：干货帖I 香槟的气泡是如何产生的？香槟法是怎么回事儿？
从视觉上来看，未开瓶的香槟内是没有气泡的。因为在高压之下，气体可以大量溶解在液体中。二次发酵的香槟瓶内通常为6个大气压，使得二氧化碳大量溶解在酒液当中。
当打开瓶塞时，酒中的液体突然被暴露在正常的大气压下，不能再溶解如此多的二氧化碳，因此许多在高压下被溶解的二氧化碳趁机以气泡的形式逃脱了（温度一定时，气体的溶解度随压强的增大而增大，反之亦然）。在香槟酿造过程中，溶解在液体中的二氧化碳越多，瓶内压力就越大，开瓶后的气泡就越明显。
另外一个影响气泡表达的关键因素为温度。大家知道糖更容易在热水中溶解，而作为气体的二氧化碳则更容易在较冷的液体中溶解（压强一定时，气体的溶解度随温度的升高而减少）。所以，喝香槟时温度的高低会给气泡带来影响。温度越高，气泡出现得越急剧，消失速度也会更快（也因此，温度过高的香槟开瓶时很可能会爆掉）。
©Daily.sevenfifty
酒杯中气泡上升的流动模型
兰斯大学的化学物理学教授，《Uncorked: The Science of Champagne》一书作者Gérard Liger-Belair对气泡的行为表现进行了广泛研究和记录。Liger-Belair在其职业生涯中致力于研究香槟及气泡。他认为，影响香槟活力的最关键因素是酒液中的气体含量。酒中溶解的二氧化碳越多，侍酒时泡沫就越多，气泡也会更大。“二氧化碳的溶解程度直接影响气泡的大小，因为二氧化碳是以气泡的形式从液体中扩散到气体中的。” Liger-Belair如此解释。
©Emmanuel Goulet
许多香槟酒庄的高端年份酒款在二次发酵时都会选择使用橡木塞封瓶。在多年的陈酿过程中，二氧化碳会缓慢地从封瓶的多孔软木塞中逃离。因此，陈年香槟的气泡比刚除渣完的新年份香槟更为细腻：因为陈年香槟中所含有的二氧化碳更少，意味着气泡也数量更少，体积更小了。
（槟客注解：这并不是影响香槟气泡细密程度的唯一因素，酒液的集中度，酿酒方式等等因素也会影响气泡的大小）
温度对气泡的大小本身则没有太大影响，但确实会影响葡萄酒黏度。Liger-Belair指出：“在温度略高的情况下，酒液黏度较小，看起来更具流动性，气泡上升速度更快。通常人们喜欢看到气泡升起的线条，在视觉上更有吸引力，因而大家更倾向于在较低温度品鉴香槟。但是如果温度太低，大家往往无法感受到其香气。” 香槟没有最完美的侍饮温度，我们平时所建议的温度也只是一个折衷方案。（回顾：香槟的最佳侍酒温度）
Liger-Belair曾经做过一场实验：用强酸清洗酒杯，以除去灰尘和纤维，然后将杯中装满香槟。他发现在一个如此干净的酒杯中，并没有气泡出现，看起来完全像是一杯静态葡萄酒。溶解在酒液中的二氧化碳仍然像平时一样“逃逸”，但是却没有起泡，让人毫无察觉。
惊不惊喜，意不意外？是不是和大家想象的有点不一样？其实气泡的形成是需要触发点的：一个微小的气穴便可以帮助二氧化碳从液体中浮出。这通常是借助擦背布掉落在酒杯内表面上的中空纤维实现的，我们用肉眼很难发现这些纤维。在有纤维留存的地方，液体中都会形成一个微小的气泡，穿过酒液上升，随着吸收更多的气体，气泡尺寸逐渐增大，直至在表面破裂。（所以杯子洗太干净也不行，太难了！）
©Taittinger
当服用抗高原反应药物的登山者在山顶打开一瓶香槟，准备庆祝这一时刻时，会发现这平淡的口感，苦涩的气泡，难不成是开了一瓶假香槟？其实这是一种被称为“Champagne Blues”的综合症。抗高反药物中的主要成分会抑制可以让舌头产生刺激感的酶分泌，因此当品尝到这些气泡时会感觉到十分糟糕。
气泡除了给我们带来感官上的刺激，及溶解时产生的少量酸味之外，也会从其他方面增强香槟风味。气泡在杯中上升，有助于杯中液体的循环；在表面破裂后，散发出细小的芳香气雾会进入杯子上方的空气中。
©Pleinchamp
传统的细长笛型玻璃杯最大程度地延长了气泡上升所经过的距离，增加了气泡释放的时间长度，而其释放出来的二氧化碳也同样聚集在酒杯上方的狭小空间中。Liger-Belair说：“当鼻子凑近酒杯时，可能会有让人不适的气体冲击感。（不知道大家有没有体验过猛一闻香槟的时候被呛到流泪？）”
©槟客文化
因此，使用传统的白葡萄酒杯品饮香槟不失为一个更好的选择，这样可以让香气更为充分地散发出来，并且杯口处较大的空间可以让气体分布更均匀，防止被呛到。
怎么样？今天准备开哪瓶香槟呢？
一起体会起泡带来的愉悦和美好吧！
编译文章参考：https://daily.sevenfifty.com/the-science-of-bubbles-in-wine/
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