沙龙贝尔酒庄已有 200 多年历史，是香槟区为数不多的依然由家族运营的大酒庄。果香清新、细腻优雅是沙龙贝尔香槟的独特之处。最近我们拜访了位于艾河畔马勒伊一级村（Mareuil-sur-Aÿ）的 Champagne Billecart-Salmon 沙龙贝尔香槟酒庄，与庄主 Mathieu Roland-Billecart 进行了近两小时的对谈。
庄主 Mathieu Roland-Billecart 与我们详细分享了自己的经历、酒庄历史、葡萄园管理、酒庄独特的低温冷沉降和低温发酵酿造方式、橡木桶使用、酒庄酒款、艺术合作及他对市场的看法。字里行间都流露着庄主对高品质的追求和对细节的严格要求。
由于整体内容较长，在本篇文章中我们将先与各位分享上半部分，后篇内容请持续关注槟客文化公众号。具体对谈视频我们将在槟客文化视频号及 B 站发布，敬请期待。
L – Lei MENG M – Mathieu ROLAND-BILLECART（庄主）
01 沙龙贝尔酒庄 & 庄主 Mathieu Roland-Billecart
L：先向大家介绍一下自己和沙龙贝尔香槟酒庄吧。
M：大家好，我是沙龙贝尔香槟酒庄（Champagne Billecart-Salmon）的庄主兼总经理，也是家族第七代继承人，马修·罗兰·贝尔（Mathieu Roland-Billecart），有幸可以管理运营这个美丽的家族酒庄。
酒庄景观 © 槟客文化
200 年来，沙龙贝尔酒庄一直由家族管理运营。1818 年我的曾曾曾祖父母-尼古拉斯·弗朗索瓦·贝尔（Nicolas François-Billecart）和妻子伊丽莎白·沙龙（Elisabeth Salmon）共同创立了酒庄，我们现在所在的房子就是他们之前居住的地方。
酒庄建筑内部 © 槟客文化
酒庄位于三个子产区的核心位置-艾河畔马勒伊一级村（Mareuil-sur-Aÿ）。往南 2 公里就是霞多丽的天堂白丘（Côte des Blancs），莫尼耶来自马恩河谷（Vallée de la Marne），黑皮诺来自兰斯山脉（Montagne de Reims）。
沙龙贝尔酒庄专注于香槟区最好的村子，如今酒庄拥有的葡萄园三分之二位于一级村和特级村，另外三分之一来自马恩河谷（Vallée de la Marne），而这里（除 Aÿ 特级村外的其他）的村子是不分等级的。
© Billecart-Salmon
L：庄主对一个酒庄来说非常重要，跟大家分享一下你的经历吧。
M：我是一个土生土长的香槟人，在酒庄附近的艾伊（Aÿ）特级村长大，在这里度过了我人生的前 20 年。我在艾伊（Aÿ）村上小学，在埃佩尔奈市（Epernay）读初中和高中，然后在兰斯（Reims）读大学。
可以说我是一个地地道道的香槟人，是在采收葡萄、压榨葡萄汁的环境中“泡”大的。沙龙贝尔家族既是酒农也是酒商，在环境的熏陶下我对香槟区的风土非常了解且倍感亲近。我也曾在国外留学，在伦敦与国际化的团队尤其是美国人、英国人一起工作了15 年，之后于 2018 年回到香槟区接管家族酒庄。
右 家族第七代继承人 Mathieu Roland-Billecart 左 第六代继承人 François Roland-Billecart © Billecart-Salmon
L：除了拥有种植酿造的知识和经验，这些在国外的经历尤其是在英国的经历对于管理而言也很重要吧？
M：是的，这些经历有助于我进行酒庄管理。沙龙贝尔业务遍及 130 个国家，酒庄团队规模很大，在法国、美国和中国都有自己的团队，所以我必须拥有坚实的管理知识基础。
但对我如今的工作最有帮助的还是在香槟区度过的前 20 年，那些年的生活使我对友谊、风土和人与土地之间的联结谙熟于心且深有感触。香槟区既有自然生态系统，也拥有独特的人际关系，大家探讨关于自然的话题，但究其根本还是人在土地上精耕细作，因此香槟区人与人之间的关系对我而言很重要。
© Billecart-Salmon
尽管通过培训和课程我们学习了如剪枝等各种在葡萄园的工作，但一切的基石还是人与人之间的关系，剩下的就是生意了，而做生意是我们在纷繁社会中可以习得的。沙龙贝尔香槟酒庄仍然是一个家族酒庄，除了家族内部的交流，我们也经常与其他人交流学习，从中受益颇多。
L：这也是一种责任，在香槟区管理好这份家族遗产很不容易。
M：是的，我把这看作是一种幸运和一个难得的机遇，像沙龙贝尔酒庄一样依然由家族独立运营的香槟区大酒庄不多了，就不详细列举了。拥有并且管理这份家族遗产赋予了我很多宝贵的财富，我有幸与长期信任沙龙贝尔酒庄的酒农合作，有幸作为这个在香槟区备受信任和尊重的家族成员。此外，酒庄对员工、酒农合作伙伴和客户也负有责任。
© Billecart-Salmon
经过 200 多年的发展，沙龙贝尔酒庄有幸拥有比成立之初更强大的团队，无论在葡萄栽培还是酿造领域，我们都吸引了最优秀的人才。比如葡萄园和酿酒总监丹尼斯·布莱（Denis Blée），总酿酒师弗洛伦特·尼斯（Florent Nys），这样的人才我可以一下列举 50 个，伟大葡萄酒的诞生离不开这些人才，也离不开我们常说的“时间的馈赠”。
Denis Blée 和 Florent Nys © Billecart-Salmon
家族在酒款上市方面没有给我任何压力，幸运的是我可以只推出我认为特别优秀的葡萄酒，无论是陈酿 10 年、12 年还是 15 年，我都可以花时间把控酒的品质，精益求精。时间或许是将伟大的葡萄酒发展到极致的最重要的原因之一。
在酒窖里陈酿中的香槟 © Billecart-Salmon
酒庄也会延长一些无年份酒款的陈年时间，比如沙龙贝尔白中白香槟（Billecart-Salmon Blanc de Blancs Grand Cru）或者沙龙贝尔桶酿香槟（Billecart-Salmon Brut Sous Bois），带酒泥陈酿 5-6 年后才会上市出售。很少有人能这么做，也很少有人会选择这么做，很多品牌的顶级酒款陈酿时间也只有 10 年。
你刚刚提到了责任和压力，其实我在伦敦工作的时候感受到了真正的压力，那里的工作以结果为导向，业绩数据好看才行。现在说到压力其实更大程度上是要经营好人与人之间的良好生态关系。我有很多可以用来酿造伟大葡萄酒的方式，所以我才认为经营和管理这份家族遗产是一个很好的机遇。
© Billecart-Salmon
L：香槟区源远流长的历史一部分是由这些历史悠久的知名大酒庄所撰写。我们也想了解香槟的现在和未来，自从你回到香槟区运营家族酒庄已经有几年了，在这期间也做了很多的努力。
M：是的，我回到家族酒庄已经三、四年了。沙龙贝尔家族是传承了历史并且致力于取得成功的香槟酒农。
L：沙龙贝尔香槟酒庄虽然是酒商品牌，但依然具有独立酒农亲力亲为的精神。
M：是的，我觉得大家都差不多，因为酒庄会从头到尾把控生产过程。沙龙贝尔酒庄管理 160 公顷葡萄园，这意味着我有一些葡萄园方面的工作，至少要很了解葡萄园工作。接受你采访的人比如我虽然不是一整天都要在葡萄园工作，不是每天待在拖拉机上，但是我们从小就刻下了酒农的基因。
© Billecart-Salmon
从艾河畔马勒伊村（Mareuil-sur-Aÿ）开始，200 多年来代代相传打造了家族遗产，酒庄的储藏酒、与酒农之间的合作关系、酒庄购买的地块等，这些积累不是一代人完成的，而是七代人积少成多和努力的结果，而且在发展过程中家族没有丢失掉人与人之间的尊重和家族的传统工艺。日积月累完成质变，化茧成蝶，成就了今天的沙龙贝尔酒庄。
L ：分别列举三个词来描述沙龙贝尔香槟酒庄和沙龙贝尔香槟吧。
M：对于酒庄而言，“家族”、“质量”和“卓越”。
第一个词是“家族(famille)”，我想大家已经理解“家族”对沙龙贝尔酒庄的重要性。这里所说的家族不仅仅指拥有“Roland-Billecart”姓氏的家人，还包括沙龙贝尔香槟酒庄相关的人际圈，即使没有血缘关系我们也是一个大家庭。
家族七代 © Billecart-Salmon
家族的座右铭是 “品质卓越，精益求精 (Privilégier la qualité, viser l’excellence) ”，这对酒庄的工作方式是一个很好的总结。因此第二个词是“质量(qualité)”，如果没有高质量的葡萄酒，我们就会被淘汰。最后一个词是“卓越(excellence)”。
再说说形容沙龙贝尔香槟的词语，“精致” 、“优雅” 、“平衡”。
酒庄追求具有精致优雅风格的香槟，所以我用 “精致（finesse）”和“优雅（élégance）”来形容。“优雅”可以通过不同方式表现，是一种很难用言语表达出来的美。无论是沙龙贝尔白中白香槟（Billecart-Salmon Blanc de Blancs Grand Cru）、沙龙贝尔桃红香槟（Billecart-Salmon Brut Rosé）还是沙龙贝尔桶酿香槟（Billecart-Salmon Brut Sous Bois），它们都很优雅，但诠释优雅的方式不同。
© Billecart-Salmon
“平衡”是一个复杂的词，对于葡萄酒酿造来说，想要达到平衡是最复杂的事情。酿造一款强劲且香气丰富的酒是相对容易的，但当品完酒后我们会发现这并不是所谓的“平衡”。“平衡”指的是闻到和品尝到的味道一致，我们也会想再喝一杯，而再来一杯对于香槟而言就是最高赞美，至少我是这么认为的。于我而言，浅酌一杯，含笑而去就是最大的赞美。
L ：葡萄酒是否容易入口也很重要，即使面对一些非常有名的酒，我们往往也会喜欢品尝那些更容易入口的酒。
M：酒庄的品酒委员会进行了一些品鉴测试，测试时会有一些偏技术性的品测。而我会把需要品鉴的酒带回家，在自家客厅品尝，这是很重要的场景。因为在日常生活中，所谓的品尝不会是在一张桌子上摆放 6 个酒样分别品鉴，喝一口吐掉再换另一个酒杯品尝下一款酒。日常生活中，也许与其他人一起打开一瓶酒品尝，品尝后大家看是否符合自己的喜好，正如刚才我提到的，如果喜欢就会再喝一杯。
© Billecart-Salmon
L ：无论什么类型的酒，比如酒庄入门款珍藏天然型香槟（Brut Réserve）或是高端款尼古拉佛朗索瓦年份香槟 （Nicolas François），你都会采用这种“带回家”品鉴的方式吗？
M：是的，对我而言所有类型的葡萄酒品鉴方式完全一样，这是一个特别的品尝方式，不管是不是沙龙贝尔香槟。我不喜欢酿造“刻意定制”的葡萄酒，有时因为一些评判和言论，市场会倾向于推出一些特点鲜明的葡萄酒，这当然也会有正面影响，但我不是为了契合市场评论和趋势才酿酒，而是为了那些信任沙龙贝尔香槟的人们而酿酒。绝大多数情况下客户付钱卖酒是为了获得值得他认可的好东西，这样他们才会开心，而开心是非常主观的事情，如果品尝后使他舒展笑颜还想再来一杯，那就太棒了。
© Billecart-Salmon
所以你说的“可入口性”这个词非常好，易于饮用对一款酒来说很重要。比如沙龙贝尔桃红香槟（Billecart-Salmon Brut Rosé），它的风格可能很简单，但我们也可以把它变得更复杂，然而复杂的风格对这款酒而言更好吗？我并不这样认为。
就像在厨房里烹饪美食，我们有时会烹饪一些简单的菜肴，这些看似没那么复杂的菜肴就可以带来快乐，而这恰恰就是最复杂的地方。所以我捍卫这种风格，也许香槟区或者其他产区的一些酿酒师有不同的观点，我完全尊重他们的想法。但是对于沙龙贝尔家族，对于沙龙贝尔香槟而言，这就是我要捍卫的风格。相信大家也能在沙龙贝尔香槟中发现这个“本真即为美”的特点。
沙龙贝尔桃红香槟（Billecart-Salmon Brut Rosé） © Billecart-Salmon
L：所有酒款都非常注重细节，追求极致吧？
M：只有品质足够好的酒才能被称为沙龙贝尔香槟并上市。沙龙贝尔香槟不同酒款的区别不在于价格或风格，而是酿造工艺。比如沙龙贝尔珍藏天然型香槟（Billecart-Salmon Brut Réserve）和沙龙贝尔尼古拉佛朗索瓦香槟（Billecart-Salmon Nicolas François），是传统混酿的表达；
沙龙贝尔珍藏天然型香槟 （Billecart-Salmon Brut Réserve） © Billecart-Salmon
沙龙贝尔桃红香槟（Billecart-Salmon Brut Rosé）和沙龙贝尔伊丽莎白桃红年份香槟（Billecart-Salmon Elisabeth Salmon）体现了桃红香槟的风格；沙龙贝尔白中白香槟（Billecart-Salmon Blanc de Blancs Grand Cru）和沙龙贝尔路易斯白中白香槟（Billecart-Salmon Cuvée Louis Salmon）表达了白中白香槟的特点；沙龙贝尔桶酿香槟（Billecart-Salmon Brut Sous Bois）则展现了橡木桶酿造的风格。不能把桃红香槟与白中白香槟放在一起对比选出品质更好的酒款，因为两者类型不同，拥有不同的表达方式。
© 槟客文化
另外，喜欢品尝沙龙贝尔香槟的人对这些酒款有他们自己的评价，有人说“我更喜欢这种风格的葡萄酒，在吃某种料理时更喜欢搭配桃红香槟，而在开胃酒时更喜欢选择白中白香槟”。也许有些时候他们还会说“沙龙贝尔路易斯白中白香槟（Billecart-Salmon Cuvée Louis Salmon）我喜欢两个人一起品尝，而沙龙贝尔白中白香槟（Billecart-Salmon Blanc de Blancs Grand Cru）我喜欢六个人聚在一起时分享”。
沙龙贝尔白中白香槟 & 沙龙贝尔路易斯白中白香槟 © Billecart-Salmon
出产的葡萄酒要与酒庄风格一致，我们还要保持谦卑之心，足够尊重客户，因为客户知道自己心之所向，他们会选择自己喜欢的酒。沙龙贝尔香槟酒款名称以“沙龙贝尔”家族名称命名，我必须对酒的质量负责。但客户更喜欢哪款酒不受我控制，我能做到的是，品尝一款沙龙贝尔香槟时，大家能自豪地说出这是沙龙贝尔香槟，不管是沙龙贝尔珍藏干型香槟（Billecart-Salmon Brut Réserve）还是沙龙贝尔桃红香槟（Billecart-Salmon Brut Rosé）还是其他哪款香槟。
© Billecart-Salmon
你永远不会听到我说“沙龙贝尔珍藏干型香槟（Billecart-Salmon Brut Réserve）比沙龙贝尔桃红香槟（Billecart-Salmon Brut Rosé）更好”。所以我永远不会回答“最偏爱的酒是哪一款”这个问题。就像有 4 个孩子，非要选出来一个最喜欢的孩子一样，每个孩子都有自己的个性，我们无法做出选择。如果酒庄认为这款酒不值得冠有家族的名字，我们就不会让这款酒上市。这也是管理一个家族酒庄的优越之处，我们可以自己决定哪款酒是否上市。
L：家族运营的方式也让你更容易做出一些决定。
M：是的。
02 葡萄园管理 & 混酿
L：下面聊聊技术方面的问题，200 年来家族一共积累了多少自有葡萄园？
M：大概需要 300 公顷葡萄园才能满足沙龙贝尔香槟的产量。简单来说，三分之一是酒庄自有葡萄园，大概 100 公顷。另外 140 公顷左右虽然不属于酒庄，但由酒庄团队管理和决定葡萄种植方式，因此这些葡萄园其实和自有葡萄园差不多，只是利润分成上有所不同。还有 60-80 公顷来自与酒农合作伙伴的葡萄供应合同，通常法律规定的合同期限是 5 年，但因为酒庄和合作伙伴之间的互信关系，合约期要比 5 年长得多，酒庄与一些酒农家族连续好几代人签供应合同。
© Billecart-Salmon
酒庄偏爱 3 个子产区：白丘（Côte des Blancs）的霞多丽；马恩河谷（Vallée de la Marne）的莫尼耶，兰斯山脉（Montagne de Reims）的黑皮诺。
家族 200 年来积累的经验告诉我们哪些村子的葡萄更适合沙龙贝尔酒庄的酿造方式。酒庄于 60-70 年代发展起来的低温发酵方式独树一帜，有些风土孕育的葡萄在这种发酵方式下表达出来的风格更好。比如白丘特级村舒伊（Chouilly）就非常合适，这里的葡萄酿制出来的香槟风格更加优雅、花香更加丰富。酒庄也青睐 Avize（阿维兹）、Cramant（克拉芒）、Le Mesnil-sur-Oger（梅尼尔奥热）特级村出产的葡萄。
© Billecart-Salmon
200 多年来，沙龙贝尔酒庄不断尝试和学习。尽管 200 年的时间看起来很长，但采收季一年只有一次，葡萄生长周期也是一年。如今酒庄已经成立 204 年，经历了 204 次采收季。204 次很少，因为一年只有一次机会。204 次很多，这些年酒庄也积累了很多经验。
© Billecart-Salmon
L：葡萄园分布在不同的村庄，每个村庄又有很多地块，每年的混酿应该很复杂吧。
M：是的，如果找不到其他词语来形容，“复杂”这个词很恰当。除悉心照料每个葡萄地块外，酒庄使用小容量的容器酿酒，沙龙贝尔酒庄有 400 个小橡木桶、24 个大橡木桶，还有很多小容量的不锈钢罐，比如典型的 4000L 不锈钢罐，正好用来盛放一个 8000kg 葡萄的压榨机压榨出来的葡萄汁。沙龙贝尔酒庄只用初榨汁酿酒，这是一个很细致的工作。
小橡木桶 © Billecart-Salmon
要获得 8000kg 葡萄，每个地块面积需要达到 1 公顷或者略小一点。但不是香槟区的每个葡萄园地块面积都能达到 1 公顷。如果一个地块面积不够，为了最大限度地保持“每个地块”分开压榨酿造的原则，酒庄会将位于同一个村子的不同地块同时压榨酿造。然后会对每个罐酿出的基酒分开品尝再决定如何混酿，每年的基酒品尝有 300-350 个酒样。根据品尝结果，酒庄选出符合要求的基酒酿制沙龙贝尔香槟，将那些品质达不到要求的基酒卖掉。总酿酒师选出样品中质量最出色的基酒用来酿造高端款年份香槟，其他基酒用来酿造无年份香槟。
基酒品鉴 © Billecart-Salmon
基酒品鉴在每年冬季进行，总酿酒师弗洛伦特·尼斯（Florent Nys）每次拿 6 个酒样与品酒委员会（由 4 个家族成员、4 个非家族成员组成）一起进行盲品，通常从 11 点到下午 4 点。品酒时间非常长，我们需要讨论达成一致，这也是 12 月-3 月我不能长途旅行的原因。在每年采收季后的10 月、11 月中旬或下旬、5 月、6 月这些葡萄酒酿造阶段我才可以旅行。
基酒品鉴 © Billecart-Salmon
正如我不相信经常出差的酿酒师可以酿出好酒一样，如果经常花时间旅行，专心酿酒的时间就会减少。大家几乎只能在沙龙贝尔酒庄见到总酿酒师弗洛伦特·尼斯（Florent Nys），而很少在外面看到他。我的自由时间比弗洛伦特·尼斯（Florent Nys）更多一点，但依然要和酒庄离得近，经常来酒庄品尝，没有什么能够代替亲自品尝。
对我来说，不存在最好的味道，但我知道什么样的味道能被称为一款高品质的沙龙贝尔葡萄酒。每个人的口味不同，判定最伟大的酒的标准也不同。我肩负着酿造高品质沙龙贝尔香槟的使命，从葡萄园开始到混酿再到推出一款沙龙贝尔香槟，是团队共同的责任。
L：也是一份沉甸甸的责任。
基酒品鉴 © 槟客文化
03 低温冷沉降和低温发酵
L：说说低温冷沉降（débourbage à froid,）和低温发酵（fermentation à basse température）吧。
M：这是沙龙贝尔香槟风格的基石，对品牌风格最重要的是悉心照料的葡萄园和酿造方法，而酿造方法的重点和基础就是低温冷沉降和低温发酵。
低温冷沉降是一种保存果香和酒体本身特点的方式。也可以选择向葡萄汁中加入酶，通常在温度较高的情况下使残渣沉降，但我认为被沉降过滤的东西不仅仅是残渣，或许还有些风味物质。而运用低温冷沉降，采取更自然的方式分离葡萄汁中的固体分子，这要花费更多的时间和金钱，但是能更好地保留果味。
© 槟客文化
沙龙贝尔香槟所有的酒款，无论是不锈钢罐还是橡木桶发酵，都在 13 度左右进行低温发酵。低温发酵速度缓慢，将糖分转化为酒精需要大概需要 2-3 个星期而不是 2-3 天。
这种发酵方式可以很好地保留果香，也为酒体带来具有结构感的酸度。对消费者来说这是沙龙贝尔香槟的优势：口感可以在更长时间内保持清爽；对生产者来说的不便则是：需要带酒泥陈酿更长时间才能使香槟达到一定的成熟度后上市销售，成本更高。
在不锈钢罐中进行低温发酵 © Billecart-Salmon
沙龙贝尔香槟的酿造和陈酿都需要花费更长时间才能上市销售。也许这并不符合所有酒庄的想法，每个酒庄有自己的风格也无可厚非。但是沙龙贝尔酒庄喜欢慢慢积累，我们非常尊重这个基本原则，注重精致与优雅是酒庄的风格。
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04 橡木桶酿造
L：我们来聊一聊橡木桶酿造，酒庄如何在微氧化和优雅的风格中取得平衡？
M：这是个很好的问题。酒庄会控制微氧化反应，主要有以下几点：
首先，大部分酒液在不锈钢罐中发酵，酒液更加纯净并最大限度地保留了果香。橡木桶酿造会赋予酒体更有深度和丰富的口感。
不锈钢罐 © Billecart-Salmon
橡木桶酿造采取以下方式：酒庄使用的橡木桶是旧桶，平均桶龄 15 年左右，同样也是低温发酵来确保香槟的风格。橡木桶酿造车间的环境温度为 10 °C 左右，与不锈钢罐一样，我们也可以对橡木桶进行温度控制，因此氧化是受到控制的。
沙龙贝尔桶酿香槟（Billecart-Salmon Brut Sous Bois）和 Billecart-Salmon Clos Saint-Hilaire 香槟 100% 由橡木桶发酵而成，这两款香槟具有微氧化风味，这种风味也是这两款香槟的独特之处。但是对于像你这样的品酒专家来说，知道沙龙贝尔橡木桶发酵的香槟带有的微氧化风味比其他的酿造方式更细微，依然是受控制的微氧化风格。
© Billecart-Salmon
从技术角度来说，酒庄会阻断苹果酸-乳酸发酵保留更多清爽感。我们还会筛选葡萄园地块，通常葡萄藤龄越大，酿造的葡萄酒风格越强。当然，混酿也成就了无年份香槟。这些都是在“微氧化”和“优雅的风格”中取得平衡的方式。
但当我们不能使用刚才说到的这些灵活的方法来酿造时，比如 Billecart-Salmon Clos Saint-Hilaire（单一地块、单一年份），无法选择地块也不能通过混酿不同年份的基酒保证香槟风格。如果酿造这款香槟的葡萄品质没有达到酒庄的要求，我们就不酿造这款香槟，或者酿出的成品酒品质没有达到要求，这款酒就不上市出售。
Billecart-Salmon Clos Saint-Hilaire © Billecart-Salmon
L：橡木桶酿造技术也需要很多年探究吧。
M：是的，正如很多香槟酒庄一样，很久以前沙龙贝尔也只使用橡木桶酿制香槟，所以更确切地说是重新开始了这段橡木桶探索之旅。让我们重新回归这种传统酿造方法的是曾在天福香槟酒庄（Champagne Alfred Gratien）工作过的丹尼斯·布莱（Denis Blée），酒庄重拾了昔日的传统和酿造技艺并且在此基础上改进提升。
Denis Blée © Billecart-Salmon
继承与提升是酒庄前进的基础，每年都是一个新起点，我们要时刻注意对既有的知识进行更新和重塑。即使可能没有对外表现出来，但酒庄每年都在做实验，学习新的知识并且适应新的挑战。酒农或酿酒师的工作就是要适应每年自然给予人类的不同情况，不管是在香槟区还是其他产区，我们的职业特性就是如此。此外，混酿工艺可以保持沙龙贝尔香槟品质和风格稳定性，但从根本上讲，适应自然是葡萄酒酿造行业的基础。
05 延长陈年时间
L：除了科学地选择橡木桶，老藤葡萄，有集中度的葡萄汁，还要延长带酒泥陈酿的时间。
M：是的，要根据不同年份的基酒特点确定陈酿时间，沙龙贝尔无年份香槟平均陈酿时间为 5 年左右。沙龙贝尔桶酿香槟（Billecart-Salmon Brut Sous Bois）是酒庄所有无年份香槟中陈年时间最长的一款（6-7 年）。沙龙贝尔珍藏天然型香槟（Billecart-Salmon Brut Réserve）和沙龙贝尔桃红香槟（Billecart-Salmon Brut Rosé）带酒泥陈酿 3 年左右。沙龙贝尔白中白香槟（Billecart-Salmon Blanc de Blancs Grand Cru）只使用特级村葡萄酿制而成，酒庄精选葡萄地块，通常陈酿时间为 6 年半，至少 5 年。
带酒泥陈酿 © Billecart-Salmon
沙龙贝尔桶酿香槟（Billecart-Salmon Brut Sous Bois）通常陈酿 7年-8 年，至少 5 年，1.5L 的 Magnum 大瓶装还需要陈酿更长时间。因为 “酒液要把木头的风味吸收”，我不想出售一款单宁感特别强的葡萄酒，而长时间陈年可以柔化这种单宁感。酒庄在橡木桶使用方面做了很多工作，桶龄对我们来说也很重要。正如我常说的“没有人可以欺骗时间，只有上帝可以，但上帝不生活在香槟区”。
在大自然和时间面前要保持谦卑，是葡萄酒领域的基本准则。正如我们不会去品鉴仅仅 2 年的罗曼尼康帝，对伟大的香槟而言也是同样的道理，好酒需要时间的沉淀。香槟酿造需要在瓶内进行二次发酵，然后除渣上市，酒庄对生产全过程负责，我们不会将一款还没有准备好的酒上市出售。而沙龙贝尔酒庄作为家族运营的酒庄，优势在于可以完全将刚才我所说的原则运用到实践中，这是酿造一款伟大的香槟很关键的一环。其实，我说的内容并不是创新，每个人都知道应该这样做，但切实的落地是非常必要的。
沙龙贝尔桶酿香槟（Billecart-Salmon Brut Sous Bois） © Billecart-Salmon
L：同一款酒不同的瓶型，比如 1.5L Magnum 大瓶装与 750ml 普通瓶的陈酿时间是一样的吗？
M：不是。沙龙贝尔香槟在上市之前，需要经过酒庄品酒委员会确认。委员会品尝所有即将上市出售的酒样，判断是否足够成熟可以进行除渣，然后再进行多次补糖量尝试，所有品鉴均以盲品的方式进行。这些细节对最终成酒品质有很大的影响 。
不同容量瓶型中酒液的氧化速度不同，375ml 的小瓶葡萄酒氧化得更快，与其他容量相比在相对较短的时间内即可达到成熟，所以将其陈酿 5 年是不合理的，随着时间流逝酒体会过度氧化。因此 375ml 小瓶的陈酿时间相对较短。1.5L Magnum 大瓶装香槟陈酿时间要更久，但也要视采收年份和酒款本身的情况而定。
不同规格的沙龙贝尔珍藏天然型香槟 © Billecart-Salmon
桃红香槟注重的是果香，酒庄曾尝试将其带酒泥陈酿时间更久，无论是哪种大小的瓶型，酒体的醇厚感都会更强，但是红果的味道会减少，但大部分购买沙龙贝尔桃红香槟的消费者想要的恰恰是红果味道和清新感。
对于桃红香槟，750ml 普通瓶和 1.5L Magnum 大瓶装的陈年时间最多相差 6 个月，否则口感差异会比较大。
沙龙贝尔桃红香槟 © Billecart-Salmon
对于用橡木桶酿造的香槟，比如沙龙贝尔桶酿香槟（Billecart-Salmon Brut Sous Bois），为了让“酒液很好地吸收木头的风味”，要花更长时间，通常会有 2 年的区别。
1.5L Magnum 大瓶装白中白香槟要看具体情况分析，基酒以 2015 年为主的白中白香槟，陈酿 6 年多后于今年才上市。2015 是一个风味浓醇的年份，所以不同大小瓶型在陈酿时间上不会有太大的差别，2014 年份则不同。
沙龙贝尔白中白香槟 1.5L （Blanc de Blancs Grand Cru Magnum） © Billecart-Salmon
陈酿时间与酒款风格息息相关，高端款香槟也是同理。之前同一款酒上市，会先推出 750ml 普通瓶，随后再推出 1.5L Magnum大瓶装。高端款沙龙贝尔香槟在酒窖中陈酿 10年-12 年才会上市。酒庄也对高端酒款的陈酿时间做了一些改变，我们与出售沙龙贝尔香槟的合作伙伴交流，他们对这种同一酒款不同瓶型上市时间不同的做法非常不理解。
例如沙龙贝尔尼古拉佛朗索瓦年份香槟 2007（Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François 2007）750ml 普通瓶型上市出售，而消费者想购买 1.5L Magnum 大瓶装时，却只能找到 2002 年份。所以在保持酒庄风格的同时我也会尝试倾听市场的声音。
© Billecart-Salmon
对我们来说最有参考价值也最有说服力的例子是沙龙贝尔桶酿香槟（Billecart-Salmon Brut Sous Bois），这款酒曾经 5 个月都是缺货状态。由我担任负责人组成的品鉴委员会认为，以 2014 年基酒为主的沙龙贝尔桶酿香槟（Billecart-Salmon Brut Sous Bois）还没有达到上市要求，我不知道如何解释其原因，但理论上讲这款酒已经带酒泥陈酿了 7 年，通常情况下应该万事俱备了，但当时酒的味道过于粗糙，没有达到沙龙贝尔酒庄一直追求的“精致、优雅、平衡”，所以当时决定暂时不上市出售这款酒。分销商询问什么时候这款酒才能上市，我的回复是当这款酒达到上市要求就可以上市了。如果 15 天内达到要求，15 天后就可以上市，但如果需要 1 年时间才能达到要求，那就 1 年后再上市。
沙龙贝尔桶酿香槟（Billecart-Salmon Brut Sous Bois） © Billecart-Salmon
L：如果一直没有达到上市要求呢？年份香槟偶尔会出现这种情况吧。
M：如果没有达到要求，我们就不出售。比如沙龙贝尔路易斯白中白香槟 2011（Billecart-Salmon Cuvée Louis Salmon 2011），品鉴委员会基酒品鉴后装瓶二次发酵，当时我们认为基酒具有典型的 2011 年份特征，有明显的植物感，这是大自然给予葡萄的特点，酒庄也没能改变这样的风味。最终完成二次发酵的香槟没能达到酒庄希望的风格，因此决定将这些已经陈酿多年的沙龙贝尔路易斯白中白香槟 2011 香槟全部重新开瓶，倒入罐中混酿再装瓶二次发酵 （remise en cercle）。
L：在酒窖陈放 10 年后，再全部将其开瓶混酿再装瓶（remise en cercle）?
M：例如 Clos St Hilaire 2004 年份香槟，品酒委员会认为它没有达到应有的深度。2004 年份酒庄收获了品质完美的霞多丽，沙龙贝尔路易斯白中白香槟 2004（Billecart-Salmon Cuvée Louis Salmon 2004）品质很好，但 Clos St Hilaire 的黑皮诺深度没有达到酒庄的要求。
Clos St Hilaire 的黑皮诺 © Billecart-Salmon
如果酿造葡萄酒是件很容易的事情，那机器就可以替代人类了，而葡萄酒充满生命力，有些事情我们可以理解，也有些事情无法理解。如果不理解但能够酿出好喝的葡萄酒，那就没有什么问题，但如果既不理解，酿出的葡萄酒又不好喝那问题就比较大了，但是只要我们不将其上市出售问题也不大。
偶尔犯错也是正常的，以名厨为例，我很确信即使非常有名的米其林三星大厨也会做错菜，这种情况极少发生，但如果将这盘菜给客人品尝那就不合适了。当厨师尝菜时发现这道菜太咸了或者火候过了头，应该扔掉重做，这是厨师责任的体现。我的责任也是如此，酒庄就是我的“厨房”，品尝之后可以很自豪感地将“菜肴（葡萄酒）”推荐给客户，这是我们的职责。
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L：保证高品质是你希望达到的要求，也需要有能力做出决定。
M：正如我们刚才提到的几个酿造沙龙贝尔香槟的关键词，“家族”，“品质卓越，精益求精（Privilégier la qualité, viser l’excellence）”。如果想要“品质卓越”，就需要对沙龙贝尔香槟的品质高要求，“精益求精”对我来说是总想做得更好。这就需要我们经常提出问题，需要酒庄拥有卓越的人才、品质最好的地块、品质最优秀的葡萄。
L：尽管沙龙贝尔香槟经常断货，很小的一部分是因为全部将其开瓶混酿再装瓶（remise en cercle）而不上市，另一部分是你想使其陈酿更久时间再上市？
M：有一部分酒款是的。酒庄曾经尝试延长沙龙贝尔桃红香槟（Billecart-Salmon Brut Rosé）的陈年时间，但实验证明这不是一个好的决定，因此最终没有延长这款酒的陈年时间。
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沙龙贝尔桶酿香槟（Billecart-Salmon Brut Sous Bois），随着装瓶时间的推迟，酒液更加成熟，桶味也更加柔和，最终决定将其带酒泥陈酿 5 年左右。
沙龙贝尔白中白香槟（Billecart-Salmon Blanc de Blancs Grand Cru）陈酿 5 年左右也比较合适。
酒庄在沙龙贝尔珍藏天然型香槟（Billecart-Salmon Brut Réserve）的研究上花了很大精力，力求细节上的完美。我知道现在的产量不足以满足市场需求，但如果我本人（Mathieu Roland-Billecart）控制品质，需要慢下来严格把控。从我 2018 年回到酒庄后，与总酿酒师弗洛伦特·尼斯（Florent Nys）一起酿造的沙龙贝尔珍藏天然型香槟（Billecart-Salmon Brut Réserve）第一批以 2018 年份采收的葡萄为主酿造，今年 4 月-5 月发货到中国，大家将会感受到这款香槟与以前相比会有一些变化，品质更为卓越了。
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年份香槟的陈年时间一般在 10-12 年，具体要看每年葡萄的情况。我推测在未来的 5-10 年这些酒款的陈年时间不会有太大的改变，但 2018、2019、2020 年份葡萄成熟度非常好，我也会反问自己是不是这几个年份的香槟不需要那么长的陈年时间就能达到成熟状态。现在我还不知道这个问题的答案，但是如果这几个年份的香槟需要同样长甚至更长的时间陈年，那酒庄就会给予这些香槟充足的陈年时间再上市。如此成熟的果实也可能仅需 8 年时间就可以达到成熟，上市出售。
有一点永远不会改变，那就是只有在香槟达到成熟并且达到酒庄对于品质卓越的要求，才可以上市出售。每个消费者喜好的口味不同，他们也可以购买后在自家酒窖中继续陈年。
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L：我认为对于葡萄酒爱好者来说，香槟有一个很大的优势，就是香槟已经在酒庄的酒窖中陈年多年，上市后可以马上饮用，也可以继续在自家酒窖陈年。
M：是的。尤其跟很多红葡萄酒相比，香槟在这方面具有很大的优势。如果购买勃艮第特级园名庄酒或者波尔多名庄酒，通常需要放在自家酒窖再陈年至少 5 年，通常 10 年、15 年甚至 20 年再开瓶饮用。
这款刚上市的沙龙贝尔路易斯白中白香槟2008（Billecart-Salmon Cuvée Louis Salmon 2008），我们可以在自家酒窖中继续陈年 10 年、15 年甚至 20 年，也可以现在马上开瓶享用，仍然可以感受到“伟大的香槟”表现出的魅力，不用等若干年后才能拥有美好的品鉴体验。
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L：除了这些已经上市的香槟，你有没有专门留出一部分在酒窖中陈年更长时间再上市？
M：我和总酿酒师弗洛伦特·尼斯（Florent Nys）在 2020 年居家隔离时完成了酒庄年份香槟随时间推移口感变化的卡片，在酒庄官网可以下载。我们把酒款体现出来的风格划分为不同的阶段：清爽阶段（la fraîcheur）、绽放阶段（l’épanouissement）、香料阶段（les épices）、成熟阶段（la maturité）、复杂阶段（la complexité），为信任我们的消费者做参考。
通过这个卡片，消费者可以参考查阅近几个年份的沙龙贝尔香槟大致处在哪个阶段。这个卡片为向我一样的葡萄酒收藏家提供参考建议，但并不强制大家这么做，没有必要按卡片上推断的理论时间来开瓶。卡片在酒庄中很容易制作完成，例如每年酒庄都会开三次沙龙贝尔路易斯白中白香槟 1999（Billecart-Salmon Cuvée Louis Salmon 1999）测试其处在哪个阶段。
沙龙贝尔路易斯白中白香槟不同年份的口感发展参考卡片 © Billecart-Salmon
但是大部分消费者的酒窖中只有一瓶沙龙贝尔香槟，他们可以根据网站上的卡片大致判断香槟的风格，再决定是否开瓶享用。
并不是时间线上早的年份就会更早达到“成熟阶段”。例如，沙龙贝尔伊丽莎白桃红年份香槟 2006（Billecart-Salmon Elisabeth Salmon 2006）比 2002 年份更早达到“成熟阶段”。就像在葡萄酒世界中，人们总说更老的年份需要更短时间达到成熟，其实不然。也正因如此，我们才决定制作这个卡片为信任沙龙贝尔的消费者提供参考。
沙龙贝尔伊丽莎白桃红年份香槟不同年份的口感发展参考卡片 © Billecart-Salmon
L：酒庄有留一部分香槟做晚除渣吗？
M：沙龙贝尔酒庄还没有做过晚除渣香槟。酒庄对于老年份香槟有两个处理原则：
在 20 年前预见到如今市场对于晚除渣香槟的需求，沙龙贝尔香槟需要更有前瞻性；不要把香槟全部出售，但沙龙贝尔香槟在中国市场与其他市场相同，高端款香槟数量有限，通常售卖情况也很好，市场需求远远大于供应，所以我们不会专门保留一部分香槟不出售。
但我认为晚除渣香槟是沙龙贝尔酒庄将来可以做的项目。如今沙龙贝尔的三个致敬创始人 2008 年份香槟已经有两款上市 – 伊丽莎白桃红年份香槟（Elisabeth Salmon ）和路易斯白中白香槟（Louis Salmon），尼古拉佛朗索瓦年份香槟（Nicolas François）2008 年份还没有上市。
三款致敬创始人的年份香槟 © Billecart-Salmon
晚除渣香槟可以说是另一个推出高品质沙龙贝尔香槟的方式，我们也曾做过一些实验，从技术层面酒庄认为可以用这种推迟 15 年或者 20 年除渣的方式出产另一种风格的香槟。但这不是为了做市场营销，不是单纯的为了卖酒。我对此也很感兴趣，这样的酿造方式为大家提供一种新的感官体验，尽管这将是非常小众的一种产品，基于伟大的年份，晚除渣香槟的数量也有限，但我认为沙龙贝尔香槟在未来的几十年可能会出产晚除渣香槟。
（未完待续，敬请关注槟客文化后续内容）
翻译：边傲雪、刘璐、新月
编辑：边傲雪、刘映彤
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