本文授权转载自微信公众号：葡萄酒杂志（ID：wine_mag）
作者：Lei Meng
从十八世纪欧洲皇室贵族的餐桌到如今世界各地香槟极客的酒窖，香槟一直是独特也不可替代的法国文化象征。同时，处在葡萄酒金字塔顶端的香槟也一直在保持高贵优雅的同时，不断引领时代潮流变迁，让所有的香槟客以最迷人的姿态和心情来享受酒色人生。
我们好像已经对大小品牌香槟的故事和口感了如指掌，却不断在市场上发现新酒款或在社交网络上看到新兴酿酒师，也偶尔注意到酒标上的新名词或酒窖中新颖酿酒设备，甚至会突然喝到一款酒的时候口味刷新了自己对香槟的所有印象……
是的，我们从未真正了解香槟，
就已经走进了这个《新 香槟时代》。
—— Lei MENG，【槟客文化】创始人
中国的香槟市场还处在起步阶段，怎么香槟世界就已经进入了新时代？
香槟产区，香槟酒，香槟酿造者和所有香槟客都在经历着持续性的香槟变革，已经很迷人的香槟世界也因此更加妙趣横生引人入胜。
我一直在香槟产区拜访大小香槟酒庄，也经常下田“吃土”尽力了解更多香槟的本质，对香槟的理解和认识仍然常被颠覆，因此总结了数个《新 香槟时代》的趋势。
在新 香槟时代（上）简述了:
1. 小农香槟崛起
2. 名庄特别款+顶级款
3. 风土
4. 艺术家珍藏系列
在新 香槟时代（中）简述了:
1. NV, Vintage or MW?
2. 橡木桶回归
3. 酿酒设备多样化
4. 小品种复兴
回顾： 专栏 I 新 香槟时代（上）
回顾： 专栏 I 新 香槟时代（中）
这篇【 新 香槟时代 （下）】将包含以下几个新时代香槟世界的关键词：
-
Dosage 降低补糖量
-
晚除渣
-
香槟区有三种酒
-
有机，生物动力
-
配餐
-
欢迎来香槟区
在转瓶和除渣后，酒庄会往酒里添加补糖液，法语称为Liqueur D’expédition， 一方面是填补除渣时损失的酒液，另一方面是给酒液“补糖”，来平衡香槟的酸度和口感。
历史上的香槟补糖量很高，100—250克／升都很常见，这也一定程度上保护了这些香槟，增强他们的陈年能力。到了今天，很多爱好者和从业者在品酒的时候都会马上问“这款酒的dosage是多少”，有个酒庄会非常耐心一一讲解 ，甚至早已在背标标注补糖量，但也有的任性庄主会直接说：“Dosage对您的品鉴会有影响吗？ 您先跟我说说觉得这款酒怎么样。”
补糖这一步骤原本在香槟区是为了平衡酸度，因为香槟区在法国北部的气候和风土条件使得这里的酒酸度很高，所以酒庄选择Dosage的方式平衡酸度的味觉感受，也使得酒液显得更加饱满和丰富。近些年随着气候变暖和部分酒庄极致的葡萄园管理工作，使得他们的葡萄果实成熟度非常高，口感很平衡，遂不再需要补糖来修饰香槟酒。但Brut Nature也不是放之四海皆准的方法，绝大多数酒庄也只是在成熟度很高的年份选择部分酒款不再补糖，我这几年多次跟Anselme Selosse (Champagne Jacques Selosse庄主）做单一园系列的补糖测试，他的葡萄园管理方式是香槟区的先锋，成熟度和平衡度自然不用多说，但他几乎没有做过毫不补糖的香槟，因为他也相信，天生丽质是运气，稍许修饰才会更美好。
经常有香槟客问，唐培里侬P2, P3是什么意思？ Bollinger的RD呢？ DT呢？ LV呢？ 这都是什么密码？
-
Plénitude
-
Récemment Dégorgé
-
Dégorgement Tardif
-
Long Vieillissement
-
Oenothèque
© Lei Meng
其实所有这些标注的香槟酒在香槟区都是代表“晚除渣”的香槟。目前我们在市场上能看到越来越多晚除渣香槟，最有名的当数Dom Pérignon P2, P3，最早用此做法的可能是Bollinger R.D.，或者如今越来越得爱好者人心的Jacquesson DT，连路易王妃酒庄水晶香槟都在去年底推出了晚除渣版1995年份。延长酒液和酵母接触时间，可以让香槟酒更丰富饱满，更具深度，气泡也更细腻持久。
Champagne Dom Pérignon, P2 2000
Champagne Bollinger, R.D. 2002
Champagne Jacquesson, No.733 DT
Champagne Louis Roederer, Cristal Vinothèque
目前我们能在市场上买到喝到的晚除渣香槟普遍较“原版”价格高很多，甚至翻倍。经过很多次尝试，确实同款同年份的晚除渣版本会更显青春活力，清爽伶俐。 但是我也时常会想，抛开酵母对酒液的保护作用，其实晚除渣版本更大的意义应该是酒庄帮我们这些极客爱好者在储存条件完美的地下酒窖里收藏这些香槟，多年之后再出厂给我们品尝，而我们则不必担心数十年来这瓶酒的运输和存储状况吧。
毕竟，绕过地球几圈经过四季转换的一瓶香槟酒，应该没有静置修养的佳酿来得状态好。
香槟区只有香槟酒吗？ 其实不然。一位曾经来过香槟区的中国优秀侍酒师曾经感慨说，他可以留在香槟区生活，因为这里从香槟，到红白桃红静态酒，到加强酒Ratafia, 到烈酒Marc(果渣白兰地)和Fine(精酿白兰地)都有，甚至还有伏特加。尤其南部莱里塞Les Riceys村，是香槟区最大的村落，同时拥有三个AOC:
-
Champagne
-
Rosé des Riceys
-
Coteaux Champenois
所以爱酒人来了香槟区，真的不用再走了！
和Les Riceys酒农逛葡萄园
© Lei Meng
香槟是法国最北部的产区，气候阴冷潮湿，霉菌是无法避免的难题，这也无形之中加强了香槟区酒农做有机或生物动力法的难度，所以这里很有可能目前也是法国有机或生物动力法认证酒庄最少的产区。
Haute Valeur Environnementale 标识
法国颁布法律规定一项可持续发展农业的认证“HVE” (Haute Valeur Environnementale），香槟整个产区都在努力往这个方向发展，争取更多的酒庄得到这个认证。然而，总还是有先行者会做各种尝试有机或者生物动力种植法，目前香槟区有70家左右的酒庄得到有机认证，不到30家得到了生物动力法认证。然而他们付出的代价可能也是巨大的，2016年和2017年，都有生物动力种植法认证酒农面临着是否承受颗粒无收的艰难抉择。当然，在这样大自然的挑战时，不管他们做出怎样的选择，大家都会理解，因为最后还是香槟酒的品质为王，不是吗？
左边: 有机葡萄园，右边：喷洒化学除草剂的葡萄园
© Lei Meng
贯彻生物动力法的Champagne Marguet酒庄庄主与他的爱马
© Lei Meng
香槟配餐的百搭能力已被广泛认可了，香槟酒庄也都希望自己最好的酒款是在世界顶级餐桌上被享用的。但是近些年槟客文化致力在全国各地做特色中餐和各类香槟酒单的搭配还是一个比较新鲜的方式，很多酒庄都很好奇中国博大精深的美食文化碰到香槟酒，会擦出怎样的火花。味蕾的事情，体会过才知道。欣慰的是，大中华区也有很多越来越多餐厅加强了香槟酒单的丰富多样性，让大家在用餐时有更多选择，相信这也会成为中国香槟市场发展的驱动点之一。
槟客文化为Chikalicious太古汇店定制的香槟酒单
© Lei Meng
香槟是离巴黎最近的葡萄酒产区，历史悠久，风景优美。不仅有世界闻名的兰斯大教堂，连绵起伏的葡萄园，还有很多米其林餐厅以及绝美的酒窖可以参观。近些年，香槟大区致力发展产区旅游，让更多世界各地的人们来到香槟区，体会这里的风土人情和香槟酒。在各个国家社交媒体开设账号，在产区里也是鼓励开展各项体会项目，相信未来会有越来越多的旅行者和香槟客来到香槟区，体会我在这里的美好生活，一起爱香槟！
香槟之城Aÿ
注重风土，小农香槟兴起，降低补糖度，有机和生物动力种植法等等趋势或者做法，最终都是为了一个更好的香槟区出产更好喝的香槟酒，让大家把香槟和所有高品种葡萄酒一样用心品尝，欣赏，珍惜，爱。香槟产区今日比以往任何时期都要丰富多彩，香槟人也持续寻求变化和提升，相信一定会有更好的明天！
作者介绍：孟蕾
香槟骑士，2017年在法国兰斯升级为香槟校尉，由法国官方香槟骑士襟彰会授勋。2015年欧洲香槟大使决赛法国前三名；2017年香槟奥斯卡Trophées Champenois年度最佳宣传机构得主。 在中国和法国分别创立北京槟客文化传播公司以及MENG CONSULTING咨询公司，主要从事香槟酒贸易咨询业务以及香槟文化在亚洲的推广，并为私人收藏家提供顾问服务。 作为法国兰斯旅游局主席团常任委员和香槟大区旅游局官方合作伙伴，也致力于香槟产区以及葡萄酒旅游的宣传组织推广工作。 常年生活在法国香槟产区，不仅对顶级名庄非常了解，对独立小农香槟也是如数家珍。每年品鉴香槟数量多达千余款，涵盖香槟各个子产区。连续多年参与数个法国知名葡萄酒年鉴香槟部分品鉴工作，也多次担当欧洲各地起泡酒评选赛事评委。 先后创立「iChampagne爱香槟」和「槟客文化」公众账号平台，多年来在社交媒体上跟全球各地香槟爱好者分享品酒心得和香槟区生活体会。 此外，经常在欧洲亚洲各地组织不同主题的香槟酒大师班以及业内培训课程，并携手顶级侍酒师，在亚洲各地举办香槟主题高端晚宴。
原文发表于《Wine葡萄酒杂志》2018年 三月刊 未经许可不得转载，转载务必注明出处 图片来源：网络+酒庄+Lei MENG
Leave a Comment