我们从未真正了解香槟

就已经走进了这个《新 香槟时代》

—— Lei MENG，【槟客文化】创始人

 

这几年一直在香槟产区拜访大小香槟酒庄，也经常下田“吃土”尽力了解更多香槟的本质，对香槟的理解和认识仍然常被颠覆，因此总结了数个《新 香槟时代》的趋势。这是这些趋势的精简版总结，日后还会逐一详细讲解，却仍然篇幅过长。

上一篇简述了: 

1. 小农香槟崛起

2. 名庄特别款+顶级款

3. 风土

4. 艺术家珍藏系列。

回顾： 专栏 I  新 香槟时代（上）

 

 

这篇【 新 香槟时代 （中）】将包含以下几个新时代香槟世界的关键词：

• NV, Vintage or MW?

• 橡木桶回归

• 酿酒设备多样化

• 小品种复兴

 

NV, Vintage or MV ？

 

葡萄酒教科书上都写到“香槟酒庄只在最优秀的年份出产年份香槟”，因此“年份香槟”被看作香槟酒中的高端款，一些葡萄酒爱好者唯年份香槟不喝，甚至有进口商也试图只进口年份香槟，好像只有标了年份的香槟酒才是品质和格调的保证。

 

 

而近些年也有越来越多没标年份的香槟酒成为了香槟客的倾心之选，这也已经不是小农香槟的专利：

 

• 罕见如Champagne Closerie

• 独特如Champagne Ulysse Collin

• 个性如Champagne Vouette & Sorbée

• 文艺如Champagne Eric Rodez

• 高端如Champagne Krug Grande Cuvée等顶级香槟的酒标上都看不到年份；甚至Champagne Henri Giraud还推出了MV的概念，让很多人爱得稀里糊涂

 

独立酒农Eric Rodez将六个很好的年份混酿成为其非常经典的Cuvée des Grands Vintages

 

其实，年份并不一定是品质的保证。近些年由于气候变暖、酿酒技术进步甚至是经济原因，越来越多香槟酒庄推出年份款，甚至十几年未间断。排除个！别！极！其！ 优！秀！的酒庄通过自家优质葡萄供给来源和酿酒技术等方面仍然能在2003、2005甚至2001这样艰难的年份酿出好酒外，大多数酒庄在困难年份推出的年份酒品质其实并！不！理！想！。

 

反而，混酿年份香槟酒在自然条件不佳的年份就体现出了香槟区储存酒机制的高超之处。那些大量使用优质储存酒的香槟酒庄出品NV无年份酒款成为了全世界香槟客的定心丸❤️：

 

• Champagne Charles Heidsieck 的入门款Brut Réserve无疑是性价比最高的香槟之一，40%的储存酒，甚至把2002这个超顶级的年份全部加入了储存酒（酒庄没有出产2002年份香槟）；

• Champagne Krug也是把香槟混酿技术发挥到了极致，一直认为Grande Cuvée才是酒庄的代表旗舰酒款；

• Champagne Tarlant Brut Zero把无年份酒款的陈年时间延长到8年，完全不补糖也很是圆润丰富；

• Champagne Bollinger不仅存有大量储存酒，还把它们用极低气压在1.5L大瓶中陈放数年才用来混酿Special cuvée NV…….

  ……

 

 

还有无数特别好喝的单一年份NV小农香槟。他们或许因为：

 

①当年没有申报酿制年份酒

②瓶中陈酿时间没有达到法定标准（法律规定年份香槟从装瓶到出厂至少需要三年时间）

③或者因为无奈没有足够的储存酒

④甚至可能就是任性。

 

 

这些可爱也极具个性的酒农在酒标上给我们一个密码，让懂他们的香槟客们能够了解到其中奥秘，也是大家找知音的一种方式吧。

 

所以，NV还是Vintage并不是香槟酒品质的严格保证。

 

那么，MV又是什么？

 

已经不止一次有Sommelier做餐厅酒单时问我：

 

“是不是可以把香槟分为NV, Vintage和MV三类？”

 

 

其实香槟类别中并没有MV这一项，只是Champagne Henri Giraud等酒庄为了突出自家Solera储存酒机制而“创造”的概念。

 

MV, Multi-vintage，储存酒是Solera（多年份混合陈酿）也好，或者分年份陈酿随后调配也好，都只是NV的一种形式。大家可以把它看成一种品牌，一个文艺名词，或是“Solera”这个雪莉酒词汇的香槟版都好。

 

其实我们在酒庄里都用的“Réserve perpétuelle”这个词确实不如MV好记也文艺呢。

 

橡木桶回归

 

 

“桶味儿太重，失去了香槟该有的清新感”

“太妖艳”

“太另类”

…

 

各类批判层出不穷，世界各地的酒评家都有各自的口味儿偏好，只是大多数也走不出“传统端庄”香槟的保守主义条条框框，顺势将不少尝试用木桶的香槟都划分在异教徒之列。

 

 

橡木桶自20世界60年代几乎从香槟区消失，只有极少数几家酒庄（如Krug, Bollinger, Vilmart等）一直坚持使用橡木桶，而其他著名酒庄如Salon, Dom Perignon等等则在同时期选择全部改换成用不锈钢桶酿造香槟。直到20世纪末橡木桶才开始逐渐回到部分香槟酒窖中，所以在香槟区，是否过桶，成为了近些年酿酒师和酒评家竞相辩驳的话题，甚至在香槟世界中出现了一个特殊派系：过桶香槟。

 

• Taittinger只在最高端款Comtes de Champagne伯爵香槟中加入5%橡木桶陈酿的基酒。

• Krug坚持所有香槟都在205L的橡木桶中发酵陈酿3-4个月；

• Bollinger所有年份香槟均在228L，300L甚至400L橡木桶发酵陈酿半年以上；

• Henri Giraud除了Esprit入门系列，其他酒款全部经过橡木桶或者陶罐陈酿，最高端款Argonne甚至全部采用香槟区Argonne森林的橡木制造而成，而且全部用100%新桶发酵陈酿；

• Billecart Salmon酒庄正在逐年增加橡木桶使用比例；

  ……

而在独立酒农中：

 

• 神级香槟酿酒师Anselme Selosse (Champagne Jacques Selosse) 坚持用桶，并且至今仍然尝试法国各地木桶，近些年还加入一定比例的洋槐木，在热年份来陈酿霞多丽以防其过于厚重；

• Pierre Larmandier (Champagne Larmandier Bernier) 则在2001年选定了奥地利的Stockinger橡木桶，并逐步提高橡木桶的使用比例（如今70％）；

• 老顽童Jérôme Prévost (Champagne Closerie) 因为他的随性和隐约流露的’完美主义’，对橡木桶的选择和使用方法还没有具体定论；

• 新星Olivier Collin (Champagne Ulysse Collin)  从2004年回到家里开始酿酒就逐渐购入橡木桶，从法国西南部到勃艮第二手桶和奥地利Stockinger，都有尝试；

• Sézannais地区的Collet兄弟 (Domaine Collet），更是把所有橡木桶细分到木质，产地，熏烤程度等各类，用同一块田的葡萄做橡木桶酿酒风格测试

…… 

 

在我看来，这只是一些传统名庄回归原始的坚持，也是一些酿酒艺术家以本色和创新挑战传统的尝试。而且，他们有些还不能很好地控制橡木桶酿造技术，但也有很多人都成功了，何乐而不为呢？ 

 

酿酒设备多样化

 

除了大家熟悉的橡木桶、不锈钢桶以及老玩意儿“搪瓷烤漆酿酒罐”，香槟酒窖中各类新颖酿酒设备层出不穷，形状材质各异。

 

 

• Benoit Tarlant的石英黏土酿酒罐，用来酿制BAM！几个小品种Pinot Blanc, Arbanne, Petit Meslier；

• Anselme Selosse和Benoit Lahaye等酒农用格鲁吉亚传统陶罐来酿制自家静态红酒；

• Bertrand Gautherot (Champagne Vouette & Sorbee）用矮胖的陶罐酿制Pinot Blanc (Cuvée Texture) ；

 

 

• Pierre Larmandier (Champagne Larmandier Bernier) 和Alexandre Chartogne （Champagne Chartogne-Taillet) 用蛋形混凝土发酵罐酿制霞多丽；

• Champagne Leclerc Briant 酿酒师Hervé Jestin甚至做了个内部全金的桶来尝试让葡萄汁吸取宇宙之精华；

……

 

 

香槟酿酒师们不断从世界各地带回这些“新玩具”来尝试酿酒，听起来天马行空的想法却也不无道理。

 

酿出的香槟酒好喝，就对了。

 

小品种复兴

 

众所周知香槟区有Chardonnay, Pinot Noir及略被低估的Meunier，除此之外，Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbanne, Petit Meslier等几个小众品种也重新回归香槟大舞台，很多酒农开始酿造小品种酒款，多数还未正式上市。

 

 

• 香槟区四个“被遗忘的品种”总种植面积近100公顷，而白皮诺占了90公顷以上，其中85公顷位于奥布地区，例如Champagne Cédric Bouchard La Bolorée, Champagne Vouette&Sorbée Texture, Champagne Pierre Gerbais Original, Champagne Charles Dufourt等等；

• 阿尔萨斯贵族品种之一的灰皮诺在香槟区非常罕见，几乎都用来做混酿酒款。灰皮诺酿制出的葡萄酒果香浓郁，清爽干净，酸度较低（Champagne Fleury Pinot Gris未上市）；

• Arbanne是香槟南部奥布地区土生土长的古老品种，葡萄串和颗粒较小，产量低，成熟之后果实呈金色，糖度较高，如今在香槟区种植面积不到1公顷 （Champagne Olivier Horiot Arbanne）；

• Petit Meslier来源于香槟区南部，如今已经非常罕见。在香槟区较暖的年份，拥有Petit Meslier的酒农偶尔会混酿它来提高香槟酒的酸度。近些年也有极个别酒庄用它来酿制100%Petit Meslier香槟酒（Champagne Duval Leroy Authentis）。

 

Champagne Rosé

 

香槟酒中桃红香槟的产量只占不到7%，稀少，而且价格稍高。目前桃红香槟分为混酿法桃红香槟和浸皮法桃红香槟。

 

回顾：情人节 I 唯她(他)和桃红香槟不可替代

 

 

其实法国本土桃红香槟的销量并不高，很多法国人还会觉得Champagne Rosé不算香槟，口味或单宁太重或者桃色让人浮想联翩。而亚洲（尤其日本）和东欧地区桃红香槟则广受欢迎，不只用来在各种节日增添浪漫色彩，也因其强大的配餐能力和多样性征服了很多香槟客。

 

作为欧洲唯一一个可以将红白葡萄酒混酿以得到混酿法桃红香槟的法定产区，Champagne Rosé d’assemblage （混酿法）一直是主流产品，Billecart Salmon Elisabeth, Taittinger Comtes de Champagne Rosé，Dom Ruinart Rosé, Pol Roger Rosé等等一直是优雅桃红香槟的代名词。

 

 

而这些年也有越来越多的香槟酒庄开始酿造并推广桃红香槟，甚至浸皮法桃红香槟也更频繁地出现在香槟客的酒桌上。从Georges Laval，René Geoffroy, Ulysse Collin到Benoit Lahaye, Pierre Gerbais再到Vouette Sorbée甚至超顶级名庄Louis Roederer和Jacquesson的浸皮法桃红香槟都各具特色，极其精彩。

 

未完待续，敬请关注【槟客文化】新香槟时代（下）篇：

 

Dosage

 

晚除渣

 

香槟区有三种酒

 

有机，生物动力

 

配餐

 

香槟杯

 

欢迎来香槟区

 

部分内容摘自Lei MENG原公众号【iChampagne爱香槟】原创文章

图片来源：网络+酒庄+Lei MENG